Kochbuch/ Techniken

Einleitung

Nappieren, Demoulieren, Blindbacken – häufig werden in Rezepten Begriffe verwendet, die den Leser verunsichern und in vielen Fällen davon abhalten, das Rezept nachzukochen. Dabei handelt es sich nicht um unverständliches Küchenlatein, eine kurze Erklärung hilft in vielen Fällen bereits weiter und baut die Hemmschwelle ab. Ob Gelegenheitsköche, die sich nur unregelmäßig an den Herd stellen und bei denen die Lektüre von Kochbüchern nicht zu den beliebtesten Freizeitbeschäftigungen zählt, oder geübtere Hobbykochlöffelschwinger, manchmal stoßen beide auf unbekannte Fachbegriffe, die bestimmte Zubereitungsarten beschreiben. Für viele Techniken gibt es zudem unterschiedliche Bezeichnungen, deren Bedeutung auch geübteren Köchen nicht immer geläufig ist. Häufig existiert neben einer deutschen Bezeichnung ein französisches Pendant, das gerne in Kochbüchern der feinen Küche verwendet wird. Der erste Teil dieses Einstiegs in die Techniken des Kochens verschafft einen Überblick über häufig verwendete Begriffe der Kochtechniken, erläutert sie und zeigt die Anwendungsgebiete auf. Der zweite Teil widmet sich den Grundlagen und erläutert mit Bildern die Zubereitung von Standardlebensmitteln wie Reis und Kartoffeln und stellt auch alternative Zubereitungsarten vor.

Liste der Begriffe

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A Abbinden, siehe Binden Ablöschen Abschäumen Abschrecken Abziehen, siehe Binden Andünsten, siehe Anschwitzen Anschwitzen Aufbacken Ausbacken, siehe Frittieren Ausbeinen	B Backen Beizen, siehe Marinieren Binden Blanchieren Blindbacken Braten
C Conchieren Confieren, siehe auch Kandieren	D Dämpfen Demoulieren Dörren Dressieren Durchseihen Dünsten
E	F Farce Fermentieren Flambieren Filetieren Fonds Frittieren
G Garen Garziehen Gratinieren Grillen	H
I	J
K Kandieren Karamelisieren Kochen Köcheln Küchenorganisation	L Legieren, siehe Binden
M Marinieren Montieren, siehe Binden	N Nappieren
O	P Panieren Pochieren Pürieren Plattieren
Q	R Reduzieren Refraichieren, siehe Abschrecken Rösten
S Sablieren Sautieren Schälen Schmoren Spicken	T Toasten Tournieren Tranchieren
U Überbacken, siehe Gratinieren Überbrühen, siehe Blanchieren Unterheben	V
W Wasserbad	X
Y	Z Zerlassen

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Literaturhinweise

• Herrmann Grüner: Das Fachwörterbuch der Küche, Verlag Pfanneberg, 1994
• F. J. Herrmann (Hrsg.): Herings Lexikon der Küche, Verlag Pfanneberg, 23. Auflage, 2001