Kochbuch/ Techniken/ Fonds

Sude, Brühen und Fonds sind wässrige Auszüge von Nahrungsmitteln, insbesondere von Gemüsen und den Resten tierischer Produkte, die man meistens nicht verzehrt (Knochen, Gelenke, Marke, Sehnen, Häute, Schalen, die sogenannten "Karkassen" und "Parüren"). Die drei Begriffe unterscheiden sich lediglich dadurch, wie stark sie eingekocht (reduziert) wurden und wie gewürzt wurde. Besonders Fonds gehören in jeden Kühl- bzw. Gefrierschrank, weil man sie beim Kochen eigentlich ständig benötigt. Der Geschmack von Suppen und Soßen erreicht ein neues Niveau, wenn man statt mit Wasser oder dem beliebten Brühe-Pulver (von ambitionierteren Köchen auch gerne "Maria hilf" genannt) mit selbst zubereiteten Fonds arbeitet. Insbesondere lassen sich mit ein wenig Übung einem Gericht bloß durch Feintuning der verwendeten Fonds ganz neue Geschmacksnuancen verleihen.

Was ist ein Fond?

Grundsätzlich möchte man in einem Fond den Geschmack der Zutaten dauerhaft binden. Hierzu verwendet man verschiedene Kochtechniken, insbesondere natürlich das Auskochen der Zutaten so lange, bis möglichst viel Geschmack in die Flüssigkeit übergegangen ist und möglichst wenig in den Zutaten verbleibt, die man im Allgemeinen nach der Zubereitung wegwirft. Bei einem Gemüsefond sind die Zutaten am Ende des Kochvorgangs fast zerfallen, und sie schmecken allesamt einheitlich nach dem Fond, egal, ob sie vorher einmal Zwiebeln, Champignons oder Sellerie gewesen sind. Manch einen mag das Resultat an Omas Eintöpfe erinnern.

Nach dem Auskochen gießt man den Topfinhalt einfach durch ein feines Sieb, ein Küchentuch oder Küchenkrepp und fängt den Sud auf. Je nach Verwendungszweck klärt man den fast immer wenigstens leicht trüben Sud mittels verschiedener Techniken oder drückt eventuell einen Teil der Kochreste durch das Sieb in den Sud hinein (Dadurch wird der Sud leicht gebunden, d.h. er wird ein wenig dickflüssiger, aber natürlich auch (wieder bzw. noch) trüber.) Anschließend reduziert man das Ergebnis auf die gewünschte Geschmacksintensität bzw. Konsistenz. Je nach Fond muss dieser nach dem Auskühlen noch entfettet werden. Danach kann er z.B. in Einmachgläsern im Kühlschrank aufbewahrt oder in Eiswürfelbehältern eingefroren werden. Der König der Fleischfonds, das Demi-Glacé, hat aufgrund der massiven Reduktion bereits nach dem Abkühlen auf Zimmertemperatur eine Konsistenz (und auch Farbe) von Rübenkraut und wird wegen des geringen Wasseranteils auch im Gefrierfach nicht fester als Erdnuss-Butter. Allerdings benötigt man auch nur einen guten Esslöffel voll (entspricht 1-2 Würfel(n) in einem handelsüblichen Eiswürfelbehälter fürs Eisfach) von dieser Paste für drei bis vier sehr großzügige Portionen hocharomatischer Bratensoße.

(Sehr praktisch für flüssige bis cremige Reduktionen sind Spülmittelflaschen. Sobald die Flasche normalerweise in den Abfall wandern würde, diese und die Verschlusskappe sehr (!) gründlich ausspülen, und zwar mehrfach sehr heiß und zum Schluss noch einige Male kalt, weil das heiße Ausspülen Weichmacher aus dem Kunststoff auswäscht). Dann einfach den (abgekühlten!) Fond mit einem Trichter einfüllen, die Flasche beschriften und im Kühlschrank lagern. Wieso diese Art der Aufbewahrung so praktisch ist, liegt auf der Hand: Das Behältnis kostet nichts, und der Fond kann ohne Hilfsmittel und kleckerfrei fein dosiert werden. Es funktioniert natürlich nur, wenn die Verschlusskappe von der Flasche abgeschraubt werden kann. Außerdem sollte immer dieselbe Sorte Fond in eine Flasche gefüllt werden, denn mit wieviel Mühe auch immer lässt es sich nicht vermeiden, dass der Kunststoff nach und nach Aroma annimmt (da durch das heiße Auswaschen der verbleibende Kunststoff porös geworden ist). Also keinen Fischfond in eine Flasche füllen, in der zuvor Wildfond aufbewahrt wurde, und nach spätestens 10-maligem Nachfüllen gehört die Flasche letztendlich doch in die Abfalltonne. Übrigens bieten sich diese Flaschen auch prima für andere Flüssigkeiten und Cremes an wie etwa selbstgemachte Tomatensoße, Mayonnaise, aber auch, um die modernen "Wege" und "Pfade" anzurichten.)

Brühe-Pulver, Fertigfonds

Man kann fragen, wieso Brühe-Pulver eigentlich so verpönt ist. Dies liegt nicht zuletzt an den vielen Kochsendungen im Fernsehen und -Videos im Internet, in denen Profiköche immer wieder erklären, wie schrecklich diese Pulver aus den 1940er- und 1950er-Jahren voller Chemie und Schummelei sind. Heute sieht die Sache anders aus, denn die Hersteller haben natürlich auf den Trend zu mehr Frische und weniger Industrieprodukten in der Küche reagiert. So gibt es inzwischen Gemüsebrühe-Pulver ohne Glutamat, ohne Hefeextrakte, laktose-, soja- und glutenfrei. Diese durchaus empfehlenswerten Produkte haben jedoch zwei Nachteile: erstens sind sie fast ausschließlich in Bioläden und Reformhäusern erhältlich, die man zwar regelmäßig in Großstädten findet, aber selten auf dem flachen Land, zweitens sind sie im Vergleich zu ihren chemischen Verwandten ungleich teurer -- und zwar so viel teurer, dass es günstiger kommt, wenn man gleich frisch zubereitet, wenigstens dann, wenn man eine etwas größere Menge herstellt oder es so handhabt, wie es nachfolgend beschrieben ist und verwertbare Abschnitte, Schalen und so weiter sammelt und bei der Fond-Zubereitung verwendet.

Klar ist auch: Fertigprodukte schmecken immer gleich. Das ist zugleich Vor- und Nachteil, denn fehlende Aspekte im Aroma lassen sich leicht durch Gewürze, Kräuter und andere Zutaten hinzufügen, solche aber, die unerwünscht sind, wegzuzaubern, dazu gehört nicht nur Kocherfahrung, sondern auch sehr viel Theorie in Sachen der Wissenschaft hinter dem Geschmacksempfinden. Selbst zubereitete Fonds hingegen kann man mit ein wenig Übung in jede gewünschte Richtung tunen.

Für flüssige Fertigfonds gilt Ähnliches. Auch die Produkte namhafter Gourmet-Hersteller und solche mit den Konterfeis bekannter Köche auf den Etiketten sind selbstverständlich Industrieprodukte, die nicht selten Geschmacksverstärker (Glutamate und Hefeextrakte), Antioxidationsmittel, Stabilisatoren, Farb- und Konservierungsstoffe enthalten. Außerdem sind sie unverhältnismäßig teuer. Einzig dann, wenn es schwierig ist, sich die nötigen Zutaten zu beschaffen (wie etwa Wildknochen oder Hummerschalen für besondere Anlässe), kann man ausnahmsweise auf sie zurückgreifen.

Im letzten Abschnitt dieses Kapitels wird noch einmal auf die Rolle der künstlichen Geschmacksverstärker, die mit dem Sammelbegriff Glutamat bezeichnet werden, eingegangen, und es werden natürliche Alternativen mit derselben geschmacksintensivierenden Wirkung vorgestellt.

Aber auch dies muss einmal gesagt werden: Kochen ist immer Chemie. Alles, was in Kochtopf und Bratpfanne und Backofen passiert, ist ein wenig Physik und ganz viel Chemie. Es lohnt sich immer, ab und zu einen Blick in die Wikipedia zu werfen, wenn man über die "bösen Es" stolpert, etwa wenn Sie zwei Produkte kaufen, und auf dem einen steht ganz klein gedruckt: "Zutaten: (dies, das, jenes), Antioxidationsmittel E 300", und auf dem nächsten steht: "Mit der Extra-Portion Vitamin C!", meist in großen, grellen Buchstaben. E 300 heißt chemisch: 'Ascorbinsäure', und Vitamin C heißt chemisch, Sie ahnen es: 'Ascorbinsäure'. Einmal ist es (ehrlicherweise) als Antioxidationsmittel deklariert, einmal ein PR-Trick. Ähnlich ist es mit dem Farbstoff E 160a, der auch auf den Namen "Beta-Karotin" hört und zugleich das Pro-Vitamin B 12 und eben ein gelber Farbstoff zum Beispiel in vielen Limonaden ist. Abgesehen von den Unmengen an Saccharose, also dem, was Sie kaufen, wenn auf der Packung "Zucker" steht, ist Limonade, die sehr oft E 300 und E 160a enthält, ziemlich gesund, wegen der "bösen Es".

Und die vor einer Weile so hochgekochte und sündteure "Molekularküche" verwendet hemmungslos Substanzen, die Otto Normalverbraucher nur aus den Listen der "bösen Es" kennt, etwa Xanthan (E 415, ein Mehrfachzucker) und Lecithin (E 322, meist aus Sojabohnen gewonnen, kommt aber auch in Algen und in Eigelb vor). Zum Ende des Kapitels, beim Thema "Binden und Legieren", werden diese beiden Substanzen nocheinmal auftauchen.

Sie sehen jedenfalls: Einerseits gibt es auch Gesundes, das eine E-Nummer hat; und das Meiste mit einer E-Nummer in einer Zutatenliste ist nicht außergewöhnlich gesund, aber auch nicht schädlich, sondern bloß harmlos. Es gibt allerdings einige Substanzen mit E-Nummern, die noch nicht genügend untersucht sind, um dies auch über sie ruhigen Gewissens sagen zu können. Nicht bei der Ascorbinsäure oder beim Beta-Karotin tobt die Schlacht zwischen den Nahrungsmittel-Multis und Kritikern wie der Organisation Food Watch. Auch Food Watch käme nie auf die Idee zu behaupten, dass der (moderate) Zusatz von Vitamin C als Antioxidationsmittel gefährlich wäre.

Seien Sie lieber wachsam, wenn Sie "Hefeextrakt" auf einer Verpackung oder Flasche sehen. Bei einem Hefeextrakt handelt es sich um den Extrakt von in den Labors und Fabrikationshallen der Nahrungsmittelindustrie mehr oder weniger (meist mehr) chemisch und auch gentechnisch veränderter... nun: Hefe. Diese hat jedoch kaum etwas mit Back- oder Bierhefe zu tun, sondern ist irgendeine Hefe, und "Hefe" ist nichts weiter als ein Name für eine große Familie von Pilzen. Wenn Sie sich daran erinnern, dass auch Schimmel zu den Pilzen gehören und nicht nur Pfifferlinge und Steinpilze, können Sie die Sache selbst einschätzen, wenn Sie wissen, dass nicht die Hefen selbst verarbeitet werden (aber doch auch Reste von ihnen in den Endprodukten landen können), sondern eben ihre "Extrakte". Wenn man Backhefe im entsprechenden Medium (feucht, warm) auf Kohlenhydrate (Mehl, Zucker) ansetzt, ist ihr vornehmliches Extrakt Kohlendioxid; sprich: die Backhefe futtert Kohlenhydrate und "pupst" CO₂. Bierhefe funktioniert ähnlich (darum perlen Biere und auch Sekt und Champagner sowieso), aber sie produziert vor allem Ethanol, also Trinkalkohol. Und auch alles, was man sonst aus den Hefen wie auch immer extrahieren kann, sind eben Hefeextrakte.

Man kann Hefen aber auch anders "programmieren", durch Chemie oder Genmanipulation, etwa so, dass sie sich besonders in warmer Pampe aus Holzspänen und Melasse wohl fühlt, und ihr "Extrakt" ist eine Substanz, die intensiv nach Erdbeere schmeckt. Hefen sind, wenn man sie entsprechend programmiert, Miniatur-Chemielabors mit fast unendlichen Möglichkeiten.

Bei "Gewürzextrakten" ist die Sache etwas ambivalenter. Wenn man weiß, dass Pilze, auch Champignons oder Steinpilze, als Gewürze deklariert werden dürfen, wenn sie bestimmte Prozesse (da reichen schon Trocknen und Shreddern) durchlaufen haben, ist klar, was "Gewürzextrakte" sein können, nämlich nichts weiter als Exkremente oder Eingedampftes von Pilzen irgendwo zwischen Steinpilz und Hausmauerschimmel. Andererseits ist auch das Capsaicin, also das, was die Schärfe von Chillis ausmacht, freilich ein Gewürzextrakt, eben das von Chillis. Hier hilft ein wenig Recherche im Internet und der eigene Menschenverstand.

Sie wissen aber natürlich auch, dass sogar Schimmel nicht grundsätzlich "böse" ist, denn ohne Schimmelpilze gäbe es keinen Roquefort und keinen Gorgonzola. Es ist also, wie mehrfach bei diesem Thema aufgefordert, an Ihnen, sich das nötige Wissen anzueignen, um Gut und Böse zu unterscheiden. Vitamin C ist aus der Paprika genauso gesund wie aus der Limonade oder aus der Apotheke, egal, zu welchem praktischen oder werbetechnischen Zweck es im Lebensmittel enthalten ist. "Die Dosis macht das Gift", oder, wie der Autor, Schauspieler, Regisseur und Philosoph Woody Allen es ausdrückte: "Eine Rose ist eine Rose ist eine Rose." Ascorbinsäure ist Ascorbinsäure.

Zurück zum eigentlichen Thema! Sollten Sie im Regal des Supermarkts Ihres Vertrauens (oder Ihres Budgets) einmal eine Currypaste in der Hand halten, die Zutatenliste lesen und dort Beta-Karotin/E 160a oder Riboflavin/E 101 lesen als Farbstoffe, greifen Sie zu, wenn es Ihnen schmeckt. Denn auch wenn Sie Ihre Currypaste selbst herstellen, haben Sie zwar viel mehr Möglichkeiten, den Geschmack und die Konsistenz zu beeinflussen, aber E 160a und E 101 haben Sie trotzdem an der Backe. Was glauben Sie wohl, woher etwa Kurkuma und der sündteure Safran Farbe beziehen? Dem menschlichen Körper ist es völlig egal, aus welcher Quelle eine chemische Substanz stammt und aus welchem Grund sie da ist. Er verarbeitet sie je nach dem vorhandenen Millieu. Rein fettlösliche Vitamine etwa werden dem Stoffwechsel eben nur dann gewinnbringend zugeführt, wenn auch die entsprechenden Fette zum Lösen da sind.

(Diese letzten Abschnitte sind vom Autor durchaus subjektiv gemeint. Sie mögen das alles anders sehen. Eben auch aus der sehr persönlichen Sicht des Autors hat es aber noch nie geschadet, sich nach und nach profundes Wissen anzueignen, wenn man seinem Glauben treu bleiben will. Wissen hindert nicht den Glauben. Es kann ihn auch untermauern.)

Arten von Fonds

Typ	Grundzutat	Zubereitungsart
Gemüsefonds	Gemüse (-Reste)	(Anrösten, Braten, ) Kochen
Fisch- / Geflügelfonds	Fischreste / Geflügelreste	Kochen
Fleischfonds	Knochen, Knorpel, Sehnen, Fett, Abschnitte	Anrösten, Braten, Kochen
Obst- und Früchtefonds	Obstsäfte (, Spirituosen)	Kochen

Obst- und Früchtefonds werden hier nicht weiter behandelt, da sie sehr leicht zuzubereiten sind: Die Säfte und evtl. Spirituosen, Zucker, Honig sowie Kräuter (z.B. Minze, Rosmarin, Basilikum, Thymian...) und Gewürze (z.B. Vanille, Zimt, Chilli, Ingwer, Muskatblüte, Kardamom, Nelken, Senfkörner, Safran, Pfeffer...) in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze auf die gewünschte Geschmacksintensität reduzieren lassen, je nach Zutaten durch ein Sieb abseihen. Der Übergang zum Sirup ist fließend oder zähflüssig, und enge Verwandte sind die kompakten, stückigen Kompotte und Chutneys aus frischem Obst und frischen Früchten. Denen gibt in den Kompotten ein stark gebundener Fond, der bei der Zubereitung von selbst entsteht (der beim Erhitzen austretende Saft), die Bindung.

Früchtefonds können mit Gelatine, Agar-Agar (s.u.) oder Xanthan zu Gelees verfestigt werden, mit denen man Tellern schöne und an Sterne-Küche erinnernde Farbtupfer verleihen kann. Mehr zum Binden unten.

Gemüsefonds

Der Gemüsefond ist einerseits ein eigenständiger Fond, der für Gemüsesuppen, Eintöpfe, zum bissfesten Kurzgaren und für vegetarische Soßen verwendet wird, andererseits wird er für die Herstellung von Fleischfonds und je nach Typ auch für Geflügelfonds benutzt. Es werden nun drei Gemüsefonds vorgestellt.

Mein erster Gemüsefond

Hinweis: Dieser Fond ist vegan.

Was wird benötigt?

Zutaten

Alle vorhandenen Reste, Schalen, Abschnitte und nicht mehr ganz taufrische (aber natürlich nicht wirklich gammelige oder gar angeschimmelte!) Gemüsestücke, die man parat hat, außer Kartoffeln, Tomaten, Paprika, Chillis, aber sehr gerne auch Pilze
pro Handvoll von diesen Resten 1/2 mittelgroße Zwiebel
pro Handvoll von den Resten 1/4 Handvoll Knollensellerie
wenn parat: 1 kl. Lorbeerblatt, 1-2 Nelken, 1 kl. Knoblauchzehe
Wasser

Küchengeräte

Schälmesser
Schneidbrett
Topf; ideale Größe: alles zusammen, Reste und Zwiebeln füllen den Topf etwa zur Hälfte
Kochlöffel
feines Küchensieb
Schüssel oder zweiter Topf
Gefäß(e) zum Abfüllen des fertigen Fonds

Zeit

Vorbereitung: etwa 15 Minuten
Kochzeit: etwa 3-4 Stunden

Zubereitung Achtung! Schalen, Wurzeln, Kraut (etwa bei Möhren und Fenchel) werden mitgekocht!

Alle Schalen und ungeschälte Gemüsestücke unter fließendem, kaltem Wasser abwaschen, evtl. abbürsten
Alles, was größer als ein halber Daumen ist, auf ungefähr diese Größe schneiden
Alle Zutaten ungeschält in den Topf geben
Kaltes Wasser hinzugeben, bis alles etwa zwei Finger hoch bedeckt ist
Den Topf kalt aufsetzen und die Platte / Flamme auf mittlere Hitze schalten
Kurz aufkochen lassen, danach Hitze so weit reduzieren, dass alles nur noch leicht köchelt (ganz leichte Blasenbildung, beim Reduzieren der Hitze die Restwärme beachten, es kann einige Minuten dauern!), Deckel aufsetzen mit dem Stiel des Kochlöffels dazwischen, sodass beim Kochen wenig Wasser entweichen kann
Etwa alle 30 Minuten kurz umrühren (nur leicht rühren, sonst wird der Fond unnötig trüb)
Nach etwa 2,5 Stunden etwas von der Zwiebel probieren; solange es noch deutlich nach Zwiebel schmeckt, weiterkochen lassen, Vorgang nach 30 Minuten wiederholen (hier spielt die Physik in die Kochkunst hinein: Temperatur und Heizleistung der Kochplatte, Material, aus dem der Topf hergestellt ist, seine Geometrie, sogar soetwas, welche Luftfeuchte und welcher Luftdruck gerade bei Ihnen herrschen)
Flüssigkeit durch ein Sieb in eine Schüssel abgießen, kurz abtropfen lassen, aber nicht auf den Siebinhalt drücken
Kochtopf mit Wasser ausspülen, Flüssigkeit zurück in den Topf geben
Flüssigkeit bei mittlerer Hitze (1/2 - 2/3 der maximalen Temperatur) auf die Hälfte einreduzieren
Es wird nicht mit Salz abgeschmeckt!
Abgedeckt auf Zimmertemperatur abkühlen lassen

Sollte der Fond zu trüb geraten sein, etwa, wenn man kein Haarsieb (sehr feines Sieb) zur Hand hat, so legt man in das Sieb 1-2 Bögen Küchenpapier (zur Not: Sieb mit (geruchsneutralem!) WC-Papier auslegen) und gießt den Fond hindurch erneut ab (ist ein ziemlich langwieriger Prozess, also nicht zuviel Fond hineingießen, sonst wird der Arm lahm).

Den fertigen Fond nach dem Abkühlen in Gefäße abfüllen. Ideal sind heiß ausgespülte Einmachgläser und gründlich ausgewaschene und ausgespülte Marmeladengläser.

Viele Vitamine sind sehr hitzeempfindlich. Es ist also offensichtlich, dass nach dieser Prozedur so gut wie keine Vitamine mehr im fertigen Fond übrig sind -- und auch nicht in den Resten, die im Sieb verbleiben und anschließend in den Bio-Abfall bzw. auf den Kompost wandern. Aber Geschmack enthält der Fond, richtig viel Geschmack. Wie man aus dem Fond nun eine wohlschmeckende und vitaminreiche Suppe zubereiten kann, zeigt das gleich folgende Beispiel.

Verwendung

Zum Kochen von Salzkartoffeln (1 Teil Fond, 1 Teil Wasser, normal salzen), Gemüse (dto.), Nudeln (dto.), Reis (dto. oder pur), Blanchieren von Gemüse (pur), Angießen von Schmorfleisch, Zubereiten von Gemüsebrühen und -Suppen.

Beispiel: Brühe mit Gemüse-Einlage (vegan)

Zutaten (für 2 Personen als Vorsuppe)

250 ml Gemüsebrühe
125 ml Wasser
1 kleine Möhre
1 Stange Frühlingslauch
Salz
weißer Pfeffer

Küchengeräte

kl. Topf
Kochlöffel
Schöpfkelle
Kochmesser
Sparschäler
Schneidbrett
Schüssel
Gefrierdose

Zeit

Vorbereitung: 20 min
Kochzeit: 10 min

Zubereitung

Möhre schälen; Schale in die Schüssel geben
Wurzelansatz und obersten grünen Teil vom Frühlingslauch abschneiden, in die Schüssel geben
Möhre und Frühlingslauch in feine (1,5 mm) Streifen (ca 2,5 - 3 cm) schneiden (nennt mann julienne)
Topf aufsetzen; Wasser und Fond zum Kochen bringen, dann Herd ausschalten
Möhrenstreifen und fast alle Lauchstreifen in die Brühe geben, kurz umrühren
Mit Salz und Pfeffer abschmecken
Mit dem Schöpflöffel in Suppenteller oder -Schale geben, die restlichen Lauchstreifen in kleine Flocken schneiden und auf die Suppe streuen
Möhrenschale und Lauchreste aus der Schüssel in die Gefrierdose geben, (wieder) einfrieren: für den nächsten Gemüsefond!

Durch die kurze Garzeit der Gemüsestreifen bleiben viele Vitamine erhalten.

Es lassen sich natürlich auch alle anderen schnell garenden Gemüse auf diese Weise verwenden, etwa Broccoli- und Blumenkohlstiele, Knollen- und Staudensellerie (julienne schneiden; mit den Möhren in die Brühe geben) oder auch Kräuter (Petersilie, Basilikum, Kerbel, Schnittlauch... grob zupfen, direkt vor dem Servieren in die Brühe geben). Auch kann man z.B. bereits gegarte Shrimps, vorgekochtes Hühnerfleisch oder auch kurz gebratene, kleine Fleischbällchen direkt vor dem Servieren hineingeben. Auch vorgekochte Suppennudeln oder Grießnocken funktionieren hervorragend.

Für einen asiatischen Touch reibt man etwas Ingwer in die Brühe, dazu gibt man sehr fein geschnittene, frische Chilli und in feine Streifen geschnittenen Kombu-Seetang (nicht!!! abspülen vorher, sondern direkt aus der Packung verwenden, s.u.!) und zuvor gebrochene und eingeweichte Glasnudeln. Evtl. mit etwas würziger Sojasoße abschmecken und einige Korianderblättchen auf die Suppe streuen.

Klassischer Gemüsefond

Dieser Fond ist um einiges aufwändiger in der Herstellung und benötigt neben den Resten wie im ersten einige Grundzutaten. Damit man einen Fond erhält, der geschmacklich dem Klassiker entspricht, sollten die Reste nicht mehr als etwa 1/4 (je nach Zusammensetzung) der Gesamtmenge an Zutaten ausmachen.

Achtung! Dieser Fond ist nicht vegan, jedoch ovo-lakto-vegetarisch.

Was wird benötigt?

Zutaten (für 1 Liter Fond)

Achtung! Schalen, Wurzeln, Kraut (etwa bei Möhren) werden mitgekocht!

600 g weiße Zwiebeln
250 g Möhren
400 g Knollensellerie
250 g Porree
max. 350 g Reste
2 Knoblauchzehen
1 Bund Blattpetersilie
2 Lorbeerblätter
4 Nelken
2 Pimentkörner
2 gestrichene TL schwarzer Pfeffer, grob gemahlen
2 gestrichene EL braune Butter oder Ghee (indische, geklärte Butter) oder Butterschmalz, notfalls Pflanzenöl (Rapsöl oder Sonnenblumenöl, kein Olivenöl)
2 rohe Eier
Wasser

Küchengeräte

Küchenmesser
Schneidbrett
Topf; ideale Größe: alles zusammen, Reste und Zwiebeln füllen den Topf etwa zur Hälfte
Kochlöffel
Esslöffel
gr. Schüssel oder zweiter großer Topf
kl. Schüssel für das Eigelb (siehe bei Zubereitung)
feines Küchensieb
Küchenkrepp (Haushaltsrolle)
Gefäß(e) zum Abfüllen des fertigen Fond

Zeit

Vorbereitung: 30 min
Kochzeit: etwa 5 1/2 Stunden

Zubereitung

Alle Zutaten gründlich unter fließendem Wasser waschen
Alles, was größer als ein halber Daumen ist, auf ungefähr diese Größe schneiden
Den Topf auf die Herdplatte / Flamme setzen, bei gut mittlerer Hitze das Fett / Öl erhitzen, gleichmäßig auf dem Topfboden verteilen
Zunächst die Zwiebeln in den Topf geben und unter gelegentlichem Rühren kräftig (aber nicht dunkelbraun oder gar schwarz) anrösten
Alle restlichen Zutaten außer Kräuter (Petersilie, aber auch Möhrengrün oder Selleriegrün oder Zwiebeltriebe) ungeschält in den Topf geben und ebenfalls anrösten, bis sie etwas Farbe gezogen haben
Heißes Wasser hinzugeben (aus dem Wasserhahn oder besser dem Heißwasserbereiter oder Wasserkocher), bis alles etwa zwei Finger hoch bedeckt ist
Kurz aufkochen lassen, danach Hitze so weit reduzieren, dass alles nur noch leicht köchelt (ganz leichte Blasenbildung, beim Reduzieren der Hitze die Restwärme beachten, es kann einige Minuten dauern!)
Nun die Kräuter und Gewürze hinzugeben
Deckel aufsetzen mit dem Stiel des Kochlöffels dazwischen, sodass beim Kochen wenig Wasser entweichen kann
Etwa alle 30 Minuten kurz umrühren (nur leicht rühren, sonst wird der Fond unnötig trüb)
Nach etwa 3,5 Stunden etwas von der Zwiebel probieren; solange es noch deutlich nach Zwiebel schmeckt, weiterkochen lassen, Vorgang nach 30 Minuten wiederholen
Etwa 10 Minuten vor dem Ende die Kräuter hinzugeben
Flüssigkeit durch ein Sieb in eine Schüssel abgießen, kurz abtropfen lassen; das Sieb unter fließend Wasser reinigen (am besten mit der Spülbürste)
Kochtopf mit Wasser ausspülen, Flüssigkeit zurück in den Topf geben
Die Brühe sollte für den nächsten Schritt eine Temperatur von ca. 80 Grad haben
Die Eier vorsichtig aufschlagen und dann das Eigelb vom Eiweiß trennen; das Eiweiß in die Brühe geben; kurz langsam und vorsichtig umrühren; das Eiweiß gerinnt nun langsam in der Brühe und klärt sie dabei, d.h. es nimmt die restlichen, feinen Trübstoffe auf und bindet sie; das Eigelb in die Schüssel geben und kalt stellen, es kann so 1-2 Tage aufbewahrt und z.B. für eine Mayonnaise oder zum Legieren (Binden) einer Suppe verwendet werden
Je nach dem, wie klar die Brühe nun ist, entweder durch das blanke Sieb gießen oder das Sieb vorher mit dem Küchenkrepp auslegen und dann die Brühe hindurchgießen
Kochtopf gründlich mit Wasser auswaschen, Flüssigkeit zurück in den Topf geben
Flüssigkeit bei mittlerer Hitze (1/2 der maximalen Temperatur) auf gut 1/3 einreduzieren; ein guter Richtwert für die richtige Temperatur ist, wenn die Flüssigkeit nur leicht köchelt
Es wird nicht mit Salz abgeschmeckt!
Abgedeckt auf Zimmertemperatur abkühlen lassen
Das oben schwimmende Öl bzw. das wieder leicht gestockte Fett mit dem Esslöffel abschöpfen

Den fertigen Fond nach dem Abkühlen in Gefäße abfüllen. Ideal sind Einmachgläser und gründlich ausgewaschene und ausgespülte Marmeladengläser.

Es ist wichtig, dass man mit möglichst geringer Hitze arbeitet, um empfindliche Aromas, etwa die ätherischen Öle im Knoblauch, dem Porree und der Petersilie, aber auch im Pfeffer nicht zu zerstören. Faustregel: je mehr es in der Küche duftet, desto weniger Aroma verbleibt im Topf.

Edler Gemüsefond

Dieser Fond ist noch aufwändiger, kratzt aber bereits am Niveau der Sterne-Gastronomie. Im Vergleich zum klassischen Fond wird er noch behutsamer zubereitet, aufwändig geklärt und schmeckt dadurch wesentlich feiner. Er ist die perfekte Grundlage für eine Edel-Consommée für ganz besondere Anlässe.

Bereits anhand der Zutatenliste wird offensichtlich, dass im Gegensatz zum klassischen Fond kaum Wurzelgemüse verwendet wird. Wurzelgemüse neigt nämlich dazu, besonders, wenn es angeröstet wird (Karamellisierung der Kohlenhydrate), dem Fond eine oft unerwünschte Süße zu verleihen. Bei der Zubereitung, die eher der des Einsteiger-Fonds ähnelt, fällt auf, dass nur wenige Zutaten angeröstet werden und alles insgesamt eher zieht wie ein Tee als kocht wie ein Eintopf.

Achtung! Dieser Fond ist nicht vegetarisch!

Was wird benötigt?

Zutaten (für 1 Liter Fond)

Achtung! Schalen (außer von den Paprika), Wurzeln, Kraut (etwa bei Möhren) werden mitgekocht!

1 gr. Gemüsezwiebel
300 g Schalotten
500 g Staudensellerie
250 g Pastinaken
400 g weiße Champignons (noch edler: anteilig Kräuter-Seidlinge oder Reste von Pfifferlingen oder Steinpilzen)
250 g Frühlingslauch
1 rote Paprikaschote
2 mittelgroße Knoblauchzehen
etwa gleichviel Ingwerknolle
1 Thai-Chilli oder 2 Pfefferonen
1 Zweig frischer Thymian
3 Zweige Blattpetersilie
2 Lorbeerblätter
4 Nelken
2 Pimentkörner
1 gestrichene TL schwarzer Pfeffer, grob gemahlen
1 gestrichener EL braune Butter oder Ghee (indische, geklärte Butter) oder Butterschmalz
2 rohe Eier
100 g Rinderhack (erst am Tag der Zubereitung frisch kaufen, bis zur Zubereitung gut kühlen!)
100 g Puten- oder Hühnerhack (erst am Tag der Zubereitung frisch kaufen, bis zur Zubereitung gut kühlen!)

Küchengeräte

Küchenmesser
Schneidbrett
Sparschäler
Topf mit Deckel; ideale Größe: alles Zutaten füllen den Topf etwa zur Hälfte
Kochlöffel
Schaumlöffel
Esslöffel
Gabel
kl. Schüssel für die Gemüsezwiebel und für die Champignons
kl. Schüssel für das Eigelb (siehe bei Zubereitung)
kl. Schüssel für das Eiweiß und das Hack
gr. Schüssel für die restlichen Zutaten
gr. Schüssel oder zweiter großer Topf zum Abseihen
Haarsieb (feines Küchensieb)
Küchenkrepp (Haushaltsrolle)
Gefäß(e) zum Abfüllen des fertigen Fonds

Zeit

Vorbereitung: 40 min
Kochzeit: etwa 8 Stunden

Zubereitung

Die Paprika nach Anleitung schälen und schneiden, dann grob zerkleinern und in eine große Schüssel geben; die Schalen fachgerecht entsorgen (Biomüll, Kompost)
Alle weiteren Zutaten gründlich unter fließendem Wasser waschen
Alles, was größer als ein halber Daumen ist, auf ungefähr diese Größe schneiden
Die Chilli / Pfefferone längs halbieren
Die Hälfte der Gemüsezwiebel in eine kleine Schüssel geben, alle anderen Zutaten zu den Paprikastücken in der großen Schüssel geben
Den Topf auf die Herdplatte / Flamme setzen, bei gut mittlerer Hitze das Fett / Öl erhitzen, gleichmäßig auf dem Topfboden verteilen
Zunächst die Zwiebeln in den Topf geben und unter gelegentlichem Rühren kräftig (aber nicht dunkelbraun oder gar schwarz) anrösten
Heißes Wasser hinzugeben (aus dem Wasserhahn oder besser dem Heißwasserbereiter oder Wasserkocher), bis der Boden etwa fingerhoch bedeckt ist, kräftig umrühren, um den Bodensatz zu lösen
Alle anderen Zutaten hinzufügen
Kaltes (!) Wasser hinzugeben, bis alles etwa zwei Finger hoch bedeckt ist
Kurz aufkochen lassen, danach Hitze so weit reduzieren, dass alles nur noch zieht (Temperatur so, dass gerade eben keine Blasen mehr aufsteigen; beim Reduzieren der Hitze die Restwärme beachten, es kann einige Minuten dauern!)
Deckel aufsetzen mit dem Stiel des Kochlöffels dazwischen, sodass beim Kochen wenig Wasser entweichen kann
Etwa alle 30 Minuten kurz umrühren (nur leicht rühren, sonst wird der Fond unnötig trüb)
Nach etwa 5 Stunden die Hackmassen aus dem Kühlschrank nehmen
Nach etwa 6 Stunden etwas von der Zwiebel probieren; solange es noch deutlich nach Zwiebel schmeckt, weiter ziehen lassen, Vorgang nach 30 Minuten wiederholen
Flüssigkeit durch ein Sieb in eine Schüssel abgießen, kurz abtropfen lassen; das Sieb unter fließend Wasser reinigen (am besten mit der Spülbürste)
Kochtopf gründlich mit Wasser auswaschen, Flüssigkeit zurück in den Topf geben
Die Brühe sollte für den nächsten Schritt eine Temperatur von ca. 80 Grad haben
Die Eier vorsichtig aufschlagen und dann das Eigelb vom Eiweiß trennen, Eigelb in eine Schüssel, Eiweiß in eine andere Schüssel trennen
Die beiden Hackmassen mit der Gabel unter das Eiweiß rühren
Die Mischung in die Brühe geben; kurz langsam und vorsichtig umrühren
Die Temperatur langsam erhöhen, bis wieder leichte Blasenbildung einsetzt
Regelmäßig mit dem Schaumlöffel den aufsteigenden Schaum abschöpfen; Schaum abspülen; dies etwa 15 Minuten lang immer wieder
Das Sieb mit dem Küchenkrepp auslegen und dann die Brühe in eine Schüssel abgießen
Kochtopf mit Wasser ausspülen, Flüssigkeit zurück in den Topf geben
Flüssigkeit bei geringer Hitze (1/3 der maximalen Temperatur) mit Deckel und Kochlöffel wie oben auf gut 1/3 einreduzieren; ein guter Richtwert für die richtige Temperatur ist, wenn die Flüssigkeit nur leicht köchelt
Es wird nicht mit Salz abgeschmeckt!
Abgedeckt auf Zimmertemperatur abkühlen lassen
Das wieder leicht gestockte Fett mit dem Esslöffel abschöpfen
Das Abseihen durch Küchenkrepp nochmals durchführen

Der Fond sollte nun fast glasklar sein. Den fertigen Fond nach dem Abkühlen in Gefäße abfüllen. Ideal sind Einmachgläser und gründlich ausgewaschene und ausgespülte Marmeladengläser.

Es ist wichtig, dass man mit möglichst geringer Hitze arbeitet, um empfindliche Aromas, etwa die ätherischen Öle im Knoblauch, dem Lauch und den Kräutern, aber auch im Pfeffer nicht zu zerstören. Faustregel: je mehr es in der Küche duftet, desto weniger Aroma verbleibt im Topf.

Dieser edle Fond ist etwas für ganz besondere Anlässe, denn der Aufwand und die durchaus erheblichen Kosten lassen sich sonst eigentlich nur in der gehobenen Gastronomie rechtfertigen.

Fisch-/Geflügelfonds

Beide Fondsarten sind Auszüge aus den Abfällen, die übrig bleiben, wenn man aus Fischen Filets schneidet bzw. Geflügel pariert (ausbeint). Bei Fisch gehört alles vom Kopf bis zur Schwanzflosse dazu, also eben Kopf, Kiemen, Gräten und Flossen, egal ob am Stück oder in Einzelteilen, ggf. auch die Außenhaut, wenn man diese nicht mitbrät, und den Innereien (außer dem Magen-Darm-Trakt, dem Rogen und dem Milchner). Bei Geflügel gilt dasselbe, außer den Federn und dem Drüsengewebe am Pürzel. Alles andere (also auch der komplette Kopf mit Schnabel, die kompletten Füße samt Krallen) außer den Gedärmen und den Nieren (diese müsste man sonst vorher sehr zeitaufwändig wässern) kann verarbeitet werden. Anders als beim Gemüsefond sind die Garzeiten kürzer, und es wird auf keinen Fall angeröstet.

Zu den Fischfond gehören auch die Krustentier-Fonds, vom Muschelsud-Auszug bis zum edlen Hummerschalen-Fond. Bei diesen Fonds kommt gerne Alkohol ins Spiel, insbesondere Weißwein, aber auch andere Spirituosen wie etwa Portwein, Sherry, Martini Dry oder sogar Whiskey (empfehlenswert zu Garnelen- und Hummerfond). Wie schon angedeutet, sind Fisch-, Krustentier- und Geflügelabfälle empfindlicher als die Zutaten zu einem Gemüsefond und auch zu den rustikaleren Fleischfonds. Daraus resultiert aber auch ihr Vorteil: Sie sind viel schneller herzustellen. Allerdings sind sie auch nicht so aromatisch wie etwa Wurzelgemüse- oder Wildknochen-Auszüge, egal, wie sehr man sich anstellt. Es gibt durchaus ein Verfahren, hochintensive Fonds dieser Art herzustellen. Diese ist allerdings sehr technisch und aufwändig in Sachen Geräteausstattung als auch Energieaufwand im Sinne von Strom / Gas. Es ähnelt eher dem Brennen und Destillieren von Schnaps als einem normalen Kochvorgang und ist deswegen der Industrie und der ganz hoch ambitionierten Sterneküche vorbehalten.

(Weil Sie sowieso fragen, denn sonst würden Sie hier nicht lesen... Sie würden eine waschechte Schwarz-Brenn-Station benötigen, die Sie mit einem Schnellkochtopf vorne und einer Vakuumierungs- und einer Ent-Alkoholisierungs-Anlage und einer Tiefgefrier-Straße hinten verbinden müssten. Sie würden die Karkassen, Schalen, Parüren in die Brenn-Station geben und sie dort stark erhitzen, während der Schnellkochtopf, in dem eine 70:30-Mischung aus Wasser und Ethanol unter Hochdruck (1,8 - 2,5 bar) bei etwa 120° siedet, den Dampf in die Destille schiebt. Durch die Unterdruck-, Kühl- und Abscheidemechanismen der Vakuumierungs- und Ent-Alkoholisierungs-Anlage wird dem aromatisierten Dampf der Alkohol und einiges vom Wasser entzogen, und das Resultat wird durch die Tiefgefrier-Straße so konserviert, dass die allermeisten Aromaträger hochkonzentriert im verbleibenden Wasser angereichert werden. Wenn man jetzt noch eine richtige, großindustrielle Dehydration (Gefriertrocknen) anschließt, kommt (allerdings alleredelstes, biosiegel-taugliches) Brühe-Pulver heraus.)

Fischkarkassen werden je nach Fein-/Grobheit der Gräten (von der Makrele bis zum Tunfisch) ca. 15-30 Minuten in etwa 80° heißem Wasser ziehen gelassen. Je nach konkreter Verwendung des Fonds kann mit den passenden Gewürzen gearbeitet werden, etwa Lorbeer, Petersilie, Selleriekraut, Zimt, Vanille, Pfeffer, Chilli. Möchte man mit einer Wasser-/Spirituosen-Mischung arbeiten, so wird zunächst diese Mischung zum Kochen gebracht für etwa 10-15 Minuten, sodass noch etwas, aber wenig Alkohol im Sud verbleibt. Dann lässt man sie auf 80° abkühlen und arbeitet weiter wie oben beschrieben. Einige Gewürze wie etwa Pfeffer und Zimt können gleich zu Beginn hinzugefügt werden.
Krustentier- und Muschelschalen werden ähnlich zubereitet, jedoch in kochendem Wasser bzw. Wasser-/Spirituosen-Mischung. Bei Muschelschalen lässt man etwa 30-45 Minuten kochen. Längeres Kochen ist unnötig, da danach mehr Aromen verkochen als noch aus den Schalen in den Sud übergehen würden.
Geflügelkarkassen werden wie Muschelschalen zubereitet.

Alle weiteren Schritte (Klären, Reduzieren, Entfetten, Abfüllen) sind identisch mit denen der Gemüsefonds, allerdings sollte man das Einkochen mit so wenig Hitze wie möglich durchführen, das Wasser sollte eher sieden und verdunsten als heftig kochend verdampfen.

Fleischfonds

Man unterscheidet grob fünf Sorten von Fleischfonds, nämlich Kalbs-, Rinder-, Wild-, Lamm- und Schweinefond, und fasst diese zu dunklen (Lamm, Rind, Wild) und hellen (Kalb, Schwein) Fonds zusammen. In der klassischen Küche unterscheiden sich diese beiden Coleur in der Zubereitung dadurch, dass man dunkle Fonds tomatisiert und dann mit Rotwein und eventuell Portwein, Sherry, dunklem Balsamico ablöscht, während bei den hellen Fonds nicht tomatisiert wird und oft gar kein Alkohol ins Spiel kommt und falls doch, dann eher Weißwein oder Bier (die klassische Biersoße zum bairischen Schweinsbraten).

Die Wildfonds zu den dunklen Fonds zu zählen, ist jedoch nicht wirklich praktisch, denn zum Beispiel fühlt sich ein Hasenrücken in einer Soße, die nach der Methode für helle Fonds zubereitet wurde, viel wohler, und ein Fasan ist ein Geflügel, sodass ein Fasan-Fond eben ein Geflügel-Fond ist. Für die meisten anderen Wildarten (außer Wildschwein, dies ist ein Schwein und möchte deswegen auch einen hellen Fond haben) ist es viel schmackhafter, statt zu tomatisieren, mit Beerengelees zu arbeiten, etwa (klassisch) Preißelbeeren oder Hollerbeeren oder Johannisbeeren zu verwenden. Dadurch, dass diese Gelees mit Gelatine oder anderen Mitteln gebunden wurden, erreicht man den legierenden Effekt, den man durch das Tomatisieren erreicht, auch mit den Gelees.

Grundsätzlich ist es ideal, wenn man bei den Parüren eine Mischung von 1/3 knorpeligen, sehnigen Stücken mit ein wenig Fleisch, 1/3 puren Gelenkknochen und 1/3 Markknochen verwendet. Mehr Fleischanteil schadet, da er zwar einen fleischigen Geschmack abgibt, aber den Fond sehr trübe macht. Die Knorpel und Gelenke sind wichtig, weil sie natürliche Gelatine-Lieferanten sind (genau daraus wird Gelatine gewonnen). Schließlich liefern sowohl Knochen als auch Mark genau den Geschmack, den man für den Fond möchte. Ein zu hoher Anteil von Markknochen verändert den Geschmack in eine unerwünschte Richtung, wenn man den Fond als Grundlage für Soßen verwenden möchte. Bei hellen Fonds kann auf die Markknochen gänzlich verzichtet werden, da das Mark von hellen Knochen kaum Eigengeschmack hat.

Klassisch bereitet man einen Fond so zu, dass man die Karkassen und die Parüren am besten auf dem Backblech, sonst mit wenig Fett in einer Pfanne braun anröstet und dann dunkle Fonds wie oben beschrieben tomatisiert und mit Rotwein ablöscht oder bei Wild ablöscht und dann das Beerengelee hinzufügt; bei hellen Fonds wird mit Weißwein oder Bier ablöscht oder mit wenig Wasser. Dann wird bei beiden Fondsfarben mit Wasser und Gemüsefond aufgegossen und die Knochen ausgekocht (helle Fonds: 2 Stunden, dunkle Fonds: 3-4 Stunden). Dies macht die Zubereitung jedoch unnötig kompliziert. Es ist möglich, mit ein wenig mehr Vorbereitung und ohne Abstriche beim Geschmack die Zubereitung von Fleischfonds zu vereinheitlichen, sodass man sich weniger Spezialitäten merken muss und nach einem einfachen Ablaufplan vorgehen kann, der für alle Fleischfonds gilt:

Knochen anrösten
Ablöschen und Bindung hinzufügen
Ausköcheln
Brühe absieben
Klären
Reduzieren und Aromatisieren

Röstet man die Knochen im Backofen an, heizt man den Ofen auf 180° Ober- und Unterhitze auf, legt ein Backblech mit Backpapier aus, legt die Knochen darauf und schiebt sie in den Ofen, bis sie etwa rostbraun sind (helle Knochen etwas heller). Danach gibt man in einen großen Topf etwa 1 EL Raps- oder Sonnenblumenöl und schwitzt die Knochen darin nochmals kurz an. Arbeitet man nur mit dem Topf, brät man sie im etwa 160° heißen Fett ebenfalls rostbraun.

Das Ablöschen funktioniert bei dieser Zubereitungsweise je nach Fondart unterschiedlich:

Für Kalbs- und Rinderfond: 1 Teil Tomatenmark wird mit wenig Fett bei 2/3 der Maximalhitze in einem Topf unter ständigem Rühren solange angeschwitzt, bis es dunkler und gräulich wird. Damit erreicht man, dass die recht penetrante Säure der Tomate nachlässt. Dann wird mit 7 Teilen Rotwein (und eventuellen anderen Spirituosen, die Sie verwenden möchten) abgelöscht und mit dem Schneebesen verrührt. Einkochen lassen, bis noch 3 Teile übrig sind, dann mit 10 Teilen Wasser aufgießen, nochmals mit dem Schneebesen durchrühren und abgießen. Damit dann später ablöschen. Pro Kilogramm Parüren entspricht 1 Teil dieser Rezeptur etwa 20 g/30 ml.
Für Wildfond: 3 Teile Gelee in 10 Teilen kochendem Wasser lösen. Damit dann später ablöschen.
Für Lammfond: 5 Teile Gemüsefond mit 5 Teilen Wasser mischen. Damit dann später ablöschen. Lamm-Parüren sind so geschmacksintensiv, dass es keine weiteren Aromaten braucht. Wenn Sie ein Knoblauch-Fan sind, schwitzen Sie pro Kilogramm Parüren eine kleine Knoblauchzehe in 1 EL brauner Butter leicht an, und geben Sie beides in die Lösche.
Für Schweinefond: Entweder nur mit Wasser oder mit einer 1:1-Mischung aus Wasser und Bier ablöschen. Besonders geeignet sind dunkle Biere, zum Beispiel Alt, Bock oder, besonders aromatisch, Räucherbier. Sollten Sie in Ihrer Region solche Biere nicht finden, versuchen Sie es mit einem nicht zu herben Pils und Malzbier, ebenfalls im Verhältnis 1:1 (plus dieselbe Menge Wasser natürlich)

Ausgeköchelt wird in einer 1:1-Mischung aus Wasser und Gemüsefond, wie gesagt 2 Stunden für helle Fond und 3-4 Stunden für dunkle. Genauso wie beim Gemüsefond ist die richtige Menge Flüssigkeit, wenn alles einen Finger breit über Oberkante der Knochen bedeckt ist.

Absieben, Klären und Reduzieren funktioniert genauso wie beim Edel-Fond. Währenddessen kann der Fond, wenn sein Zweck bereits feststeht, aromatisiert werden. Hier einige Vorschläge, um Ihre Kreativität anzuregen:

Für einen weihnachtlichen Rehrücken geben Sie etwa 1/2 Stunde vor Fertigstellung des Wildfonds pro 2 Portionen Soße hinzu: 1 Nelke, 2 halbe Wacholderbeeren, 1/2 Lorbeerblatt, 1 Prise Koriander, 1 Messerspitze Kreuzkümmel, 2 Prisen Zimt, 1 Prise Muskatblüte, 1 Prise Kardamom, 1 Prise Fenchelsamen, 2 cl Anisschnaps (Ouzo, Raki, Küstennebel), 2 cl Portwein, 1/2 Thai-Chilli-Schote ohne Kerne; 10 min vor Fertigstellung 1/2 TL Abrieb von Orangen- und 1/2 TL Abrieb von Zitronenschale, 3 kleine Zweige frischen Rosmarin, 3 kleine Zweige Thymian; nochmals absieben; kurz vor dem Servieren 1 TL frischen, fein geschnittenen Thymian
Für einen deftigen Schweinsbraten geben Sie etwa 1/2 Stunde vor Fertigstellung des Schweinefonds pro 2 Portionen Soße hinzu: 1/2 TL grob gestoßenen Kümmel, 2 halbe Wacholderbeeren, 1/2 Lorbeerblatt, 1 Prise Kreuzkümmel, 1/2 TL getrockneter, gerebbelter Majoran, 1/2 Thai-Chilli-Schote ohne Kerne; nochmals absieben; kurz vor dem Servieren 1 (!) cl Wacholderschnaps, 2 EL kalte (!) Flocken von brauner (!) Butter, gut durchrühren
Für eine hocharomatische, sehr geschmacksintensive Soße zum Lamm geben Sie etwa etwa 1/2 Stunde vor Fertigstellung des Lammfonds pro 2 Portionen hinzu: 1/2 TL fein geriebenen, frischen Ingwer, 1/2 TL fein geriebenen, frischen Knoblauch, 1 Prise Muskatblüte, 2 Prisen Kardamom, 1 Prise fein gestoßene Bockshornkleesaat, 1 Prise Zimt, 1/2 TL Abrieb von Orangenschale; nochmals absieben; kurz vor dem Servieren 2 TL sehr fein geschnittene, frische Minze, 1 EL (!) sehr fein geschnittene glatte Petersilie, 1-2 EL Orangensaft, 2 EL kalte (!) Flocken von brauner (!)Butter, gut durchrühren

Demi-Glacé

Wenn Sie bis hierhin gelesen und gekocht haben, dann sind Sie auch bereit für den König der Fleischfonds, dem Demi-Glacé. Worum es sich dabei handelt, kann man mit ein wenig Fantasie und Sprachen-Kenntnis selbst herleiten. Glacé, Glacier, Gelato, Gletscher, Gelutschtes, Lutschger. Es heißt eigentlich nicht "Eis", sondern Erstarrtes. Und ein Demi-Glacé ist demi, semi, halb, also ein "Halb-Erstarrtes". Das Resultat hat tatsächlich eine Konsistenz zwischen Rübenkraut und Schuhcreme.

Im Prinzip ist Demi-Glacé ein hochkonzentrierter Rinder- oder Kalbsfond. Klassisch wird Demi-Glacé darum auch genauso zubereitet, und dann kommt noch etwas Fleischextrakt hinzu. So, und was ist jetzt Fleischextrakt? Man könnte sagen: Fleisch aus der Tube. Man nimmt Hackfleisch, dehydriert (Wasser entziehen) und konserviert es und stopft es in eine Tube. Etwas natürlicher könnte man eine Portion Fleisch stundenlang in wenig Wasser ähnlich wie Risotto aufbereiten, bis das Fleisch jegliche Bindung verliert, und dann einköcheln und pürrieren. Man kann das ganze aber auch sein lassen und den Fond einfach ein wenig weiter reduzieren. Geschmacklich ist der Unterschied nur für Fundamentalisten erschmeckbar, und wenn man das Ganze noch echter haben will, nimmt man einfach etwas mehr Fleischknochen zum Beginn und klärt etwas ausgiebiger. Demi-Glacé ist kein Wunder und kein Geheimnis. Es ist eigentlich nur eine besonders kompakte Form, natürliche Aromen einzufangen und zu konservieren. Demi-Glacé hält sich im 2-Sterne-Froster problemlos über Wochen. Abgesehen vom originalen Fleischextrakt ist Demi-Glacé, wie gesagt, hochkonzentrierter Fleischfond, mit niedriger Temperatur einreduziert. Insgesamt werden aus gut 4 Litern Flüssigkeit etwa 250 ml Demi-Glacé. Eins zu sechzehn im Volumen, und (fast) sechzehn zu eins im Geschmack.

Nachdem Sie bereits auf dem besten Weg zum Fond-Profi sind, wäre es nur unnötige Wiederholung, hier ein komplettes Rezept hinzuschreiben. Bereiten Sie einfach nach dem Rezept von weiter oben einen Kalbs- (milder, ohne Alkohol auch für Kinder) oder Rinderfond zu, sodass am Ende etwa 500 ml übrig bleiben. Bereiten Sie dann einen puren Auszug aus Rinderknochen zu, grob: 1,5 kg Knochen, 2 l Wasser, köcheln, klären und reduzieren wie gehabt. Auch hier sollten ca. 500 ml übrig bleiben. Entscheidend für die resultierende Konsistenz ist die Art der Knochen. Je mehr Gelatine aus den Knochen ausgekocht wird, desto mehr wird das Resultat gelieren und braucht später als Soße kaum noch gebunden zu werden. Gelatine ist in Gelenkmasse, aber auch in der Knochenmasse vorhanden, nur in Spuren jedoch in Knochenmark. Andererseits geben Markknochen einer Soße eine etwas erdigere, kraftvollere, deftige Note. Da nun aber Gelatine sowieso aus Knochen (vor allem von Rind und Kalb) gewonnen wird, ist es kein kochtechnischer Faux-pas, kurz vor dem Fertigstellen etwas Gelatinepulver in wenig lauwarmem Wasser gründlich (!) aufzulösen und in den Fond zu gießen. Die so gelöste Gelatine sollte nicht länger als 10 Minuten mitkochen, da sie trotz gründlichen Auflösens gerne mal unschöne Klumpen bildet.

Wenn Sie das Demi-Glacé verwenden, ist es wichtig, dass Sie zum Verdünnen zunächst Wasser erhitzen, aber das Demi-Glacé erst ins Wasser rühren, wenn es nicht mehr kocht. Erst, wenn sich das Demi-Glacé komplett aufgelöst hat, können Sie die Mischung bei Bedarf aufkochen. Sonst kann es wieder Klümpchen geben. Zur Herstellung einer Soße ist dies aber nicht nötig. Mit ein wenig Übung werden Sie lernen, wie Sie das Wasser, das Sie zur Verdünnung verwenden, mit trockenen Gewürzen aromatisieren, z.B. mit Zimt, Pfeffer, Muskatblüte, aber auch mit getrockneten Kräutern oder Kombu-Algenstreifen. Alles, was frisch bzw. feucht ist, etwa frische Kräuter, Früchte, Abriebe von Zitrusfruchtschalen, geben Sie erst hinzu, wenn das Wasser aufgehört hat zu kochen. Es gibt gewisse Ausnahmen, und zwar solche, die Sie bereits kennen. Schalotten, Knoblauch, Ingwer einerseits kann man, wenn man dieses Aroma möchte, vorher in wenig Fett anschwitzen oder auch leicht anrösten. Manche Gewürze andererseits, etwa Paprikapulver, Kümmel, Kreuzkümmel, Fenchelsamen, entfalten ihre Aromen erst, wenn man sie zuvor trocken erhitzt. Beide Schritte nimmt man getrennt vom Verdünnen der Soße vor und gibt die Zubereitungen zum Wasser hinzu, solange es noch leicht kocht. Safran als trockenes Gewürz geben Sie zur Soße dennoch erst zum Wasser hinzu, nachdem es zu kochen aufgehört hat, da das Aroma des Safrans nur in Wasser löslich ist und bei zuviel Hitze schnell verkocht. Dasselbe gilt für Muskatnuss. Vanillemark wird wie eine feuchte Zutat verwendet, die ausgekratzte Vanilleschote wie eine trockene. Holzige Kräuter wie etwa Rosmarin und Zitronengras und auch Stengel von anderen, kräftigeren Kräutern, z.B. von der Petersilie, können Sie ins kochende Wasser geben. Alle wässrigen Gewürze wie etwa Soja- und Fischsoße, Worchestersoße, Tomatenmark (wenn es nicht in Fett angeröstet wurde), Meerrettichpaste, Wasabipaste und auch Senf werden nach dem Kochen hinzugefügt, alle öligen/fettigen Aromaten oder Aromaträger außer Senf, also z.B. alle Öle, Nussbutter, Ghee, Butterflocken, auch Sambal Oelek (oder selbst zubereitete, ölige Chillipasten) und Abrieb von Zitrusfruchtschalen ganz zum Schluss nach dem Einkochen, so, dass die Zutaten sich an die Temperatur anpassen können. Dasselbe gilt für alle frischen, nicht holzigen Kräuter vom Basilikum über Beifuß, Bohnenkraut, Dill, Fenchelkraut, Koriander, Kresse aller Art, Liebstöckel, Löwenzahn, Majoran, Oregano, Petersilie, Schnittlauch, Thai-Basilikum bis zum Thymian. Sie sollen heiß werden, aber nicht kochen oder sogar durchgaren. Sobald solche Zutaten labberig werden, haben sie kein eigenes Aroma mehr, denn das Aroma schwebt bereits in der Küche umher und verflüchtigt sich beim nächsten Lüften. Und zum Abschluss Zucker und Salz. Dies ist das finale Tuning der Soße. Gesalzen wird erst dann, wenn die Konsistenz der Soße bereits dem gewünschten Ergebnis entspricht, ohne Hitzezufuhr.

Wenn sich dann herausstellt, dass die Soße ein wenig zu scharf (Chilli, Pfeffer) oder zu säuerlich (Essig, Tomate) geraten ist, hilft eine Prise Zucker. Der Zucker kann natürlich wirklich nur prisenweise eingesetzt werden, denn sonst wird die Soße so süßlich, dass man es schmeckt. Die einzige klassische Fleischsoße, die neben Essigsäure auch kräftig Zucker verträgt, ist die für den rheinischen Sauerbraten. Diese Süße führt man aber über Zuckerrübensirup zu, nicht über Einfachzucker. Zuckerrübensirup lässt sich, wenn überhaupt, nur durch karamellisierten braunen Zucker ersetzen, da es wesentlich komplexer aromatisch ist als chemisch reine Saccharose. Da diese komplexen Aromen sehr flüchtig sind, rührt man auch Zuckerrübensirup erst zum Ende der Zubereitung ein. Dasselbe gilt für Schokolade. Benötigen Sie in der Soße eine herbe Note, benutzen Sie einfach Espresso.

All diese Hinweise sind besonders dann wichtig, wenn Sie ein Schmorgericht zubereiten, also z.B. einen Rinderbraten, ein Osso Bucco, Gulasch oder Rinderrouladen. Denn das Fleisch würzen Sie ja ebenfalls und lassen es nicht bis zum Zerfallen im Sud gar ziehen (außer Sie bereiten ein berüchtigtes Gericht namens Bolognese à la Tim Mälzer zu...). Während des Schmorens tauschen Fleisch und Sud ihre Aromen aus. Hier ist Ausprobieren, Ausprobieren, Ausprobieren gefragt, also Erfahrung, um die Gewürzabstimmung zwischen Fleisch und Sud hinzubekommen. Als Faustregel gilt: Da das Fleisch die führende Komponente sein soll, sollten die Sude umso weniger gewürzt werden, je deftiger das Fleisch gewürzt wird.

Ein Beispiel für diese Problematik sind Speck-Bärlauch-Rouladen. Hierbei werden Rinderrouladen mit Olivenöl eingepinselt, dann werden Tomatenmark und mittelscharfer Senf dünn aufgestrichen, mit Salz, Pfeffer und zuvor erhitztem Kreuzkümmel gewürzt, dann werden sie mit hauchdünn aufgeschnittenen Speckstreifen (der beim Erhitzen ebenfalls salzig gerät) und pro Roulade mit einem großen Bärlauch-Blatt belegt. Einrollen, scharf anbraten und mit Sud aufgießen und schmoren lassen. Da Demi-Glacé zunächst einmal nicht gesalzen ist, geht Salz vom Fleisch in den Sud über. Wenn man den Rouladen einen gewissen Salz-Charakter mitgeben möchte, muss also entweder das Fleisch kräftiger gesalzen werden oder der Sud Salz abbekommen. Hier helfen wirklich nur drei Dinge: erstens Erfahrung, zweitens ein wenig biochemisches Wissen (Stichwort "Osmotischer Druck") und drittens Händlertreue. Fleisch von immer demselben Händler benimmt sich beim Braten in der Regel eher ähnlich, während das Fleisch aus einem Discounter sich potentiell jedesmal anders verhält.

Probieren Sie das einmal aus! Kaufen Sie Schweinerückensteaks vom Aldi, vom Wochenmarkt und vom Biobauern. Würzen Sie alle gleich mit Salz und Pfeffer, und dann probieren Sie sie. Sie werden die Unterschiede schmecken. Was damit nicht gesagt werden soll, ist, dass die Produkte vom Discounter grundsätzlich schlecht sind. Mit angepasster Brattemperatur und Würze lässt sich auch daraus ein leckeres Gericht zaubern. Allerdings müssen Sie bei Discounter-Produkten eben häufiger damit rechnen, dass Sie Ihre Kochtechniken anpassen müssen. Je häufiger Sie Ihren Anbieter von bestimmten Produkten wechseln bzw. beim Discounter, der seinerseits immer wieder seine Zulieferer wechselt, kaufen (müssen), desto später sollten Sie würzen, und desto spärlicher sollten Sie mit Flüssigkeit sein. Verdünnen können Sie leicht, konzentrieren schwer (Zeitaufwand; auf einmal sticht ein bestimmtes, unerwünschtes Aroma heraus).

Legieren

Um eine Soße abzubinden, d.h. den fettigen und den wässrigen Anteil in der gewünschten Konsistenz zu verbinden, gibt es mehrere Möglichkeiten. Ideal wäre, wenn die Grundlage bereits selbst so bindend wäre, dass es nicht nötig ist, irgendetwas hinzuzufügen. Das geht, ist aber Tüftelarbeit. Ist die Konsistenz zu dick, helfen immer ein Schluck Wasser oder ein bisschen Gemüsebrühe.

Ist sie zu dünn, gibt es mehrere Ansätze:

Gelatine -- diese ist natürlich, aber nicht vegan, da Gelatine meist aus Knochen (Rind oder Kalb) gewonnen wird; Blattgelatine ist etwas für Künstler, verwenden Sie lieber gemahlene Gelatine
Stärke -- davon gibt es einige Varianten, z.B. Kartoffelstärke, Reismehl, Maismehl; diese kann eingerührt werden (am besten durch ein feines, kleines Sieb), ist aber erst nach ein wenig Übung zu steuern, da sie recht plötzlich bindet; dafür ist sie fast geschmacksneutral
Mehlschwitze -- ehedem verpönt, auch nur mit ein wenig Übung zu steuern, aber inzwischen wieder im Trend, vor allem, wenn man als Basis nicht normale Butter, sondern geklärte oder braune Butter verwendet; dann lässt sich auch die Farbe besser justieren; Tipp: Mehlschwitze immer mit Wasser oder Wein ablöschen, statt gleich Gemüsefond zu verwenden, denn auch die feinst geklärte Gemüsebrühe enthält Schwebstoffe, die beim Ablöschen karamellisieren können; Mehlschwitze muss immer durchgekocht werden, damit sie nicht mehlig/klebrig/seifig schmeckt
Monteur au beurre -- die ehemalige Sterne-Küchen-Variante, bei der man kalte Butterflocken in rauen Mengen in die nicht mehr kochende Soße gerührt hat; bindet fabelhaft, aber verfettet die Soße ungemein; heutzutage ist das eher (in geringeren Mengen natürlich) das Polish vom Finish, um der Soße Glanz zu verleihen
Xanthan, Lecitin und Agar-Agar -- geborgt aus der Molekularküche (und damit Ex-3-Sterne-Küche, vom ehedem höchst dekorierten Koch Feran Adrià), alle mit "bösen" E-Nummern versehen, aber durchaus natürliche (Xanthan ist bloß ein Dreifach-Zucker, genau wie Glycerin; Lecitin gibt es in Eigelb, in Senf, Tomatenmark; Agar-Agar ist ein Produkt aus der Weiterverarbeitung von Algen) Stoffe, mit denen man jedoch üben muss; Xanthan bindet, Lecitin legiert, dazu noch Agar-Agar, klingt alles total chemisch, ist aber natürlich und sogar vegan; mit diesen drei Stoffen lässt sich alles verbinden, abbinden und mit einem Syphon sogar zu stabilen Schäumchen auf Sterneküche-Niveau hochschrauben; die dazu nötigen Techniken sprengen den Rahmen dieses Eintrags, aber freunden Sie sich bei Interesse lieber einmal mit Ihrem Apotheker an; sollten Sie beim Stöbern durch Ihren Supermarkt über eine Substanz namens "Agartin" stolpern, verwechseln Sie diese bitte nicht mit Agar-Agar, Agartin verwendet man zusammen mit Kalziumkarbonat (auch bekannt als Kalk, vergleichen Sie einmal die Preise mit denen im Baumarkt, dann wissen Sie, wieso es "Apothekenpreise" heißt...) für Bubble Tea und für Texturperlen in der Molekularküche.

(Natürlich darf man auch da ganz nervös und aufgeregt experimentieren, etwa, indem man damit spielt, was man von Tomaten in den allermeisten Rezepten so wegschneidet und dann entsorgt, es stattdessen durch ein feines Sieb drückt, nämlich mit dem klaren Saft. Ihre Kreativität ist gefragt: Crostini vom Pizzateig, Wolke von der Tomatenessenz, Geschabtes vom Meersalz darüber, geschmorte,schwarze Pfefferkörner, Schnitzer von frittiertem Basilikum und Mozarella-Fäden wie Zuckerwatte...)

Wenn Sie mit diesen drei Stoffen ein wenig Erfahrung gesammelt haben, sind Sie ganz ohne flüssigen Stickstoff und ohne auf 400°C erhitztes Fett mitten in der Re-Dekompositionsküche angekommen, die heute mit all ihren kleinen Klecksen und "Wegstrecken" die Basis auf einem mit drei Sternen dekorierten Teller bildet. Zusätzlich müssen Sie "nur noch" lernen, unfassbar kleine, vollkommen gleichförmige Stückchen aus Brocken von Gemüse, Fisch, Speck und den Gelees zu schneiden (mit einem OP-Skalpell z.B.). Die Sterne-Küche, die gewisse Köche heute im Fernsehen präsentieren, ist die, für die Sie, wenn Sie damit ein Restaurant aufmachen würden, geschätzt 12 Punkte im Guide Michelin bekommen würden. Dafür müssen Sie eigentlich nur alles sauber halten, ein einigermaßen charmantes Personal unterhalten und Ihre Bratkartoffeln nicht anbrennen lassen. Die verraten Ihnen ihre wirklichen Geheimnisse sicher nicht ihre wirklichen Geheimnisse. So ist es zum Beispiel 2013 Alfons Schuhbeck ergangen, als er seine Gewürzküche angekündigt hat.

Was nun das perfekte Finish für Ihr Gericht ist, können nur Sie entscheiden, indem Sie ausprobieren, ausprobieren und ausprobieren. Wenn es Ihre Geldbörse hergibt, probieren Sie einmal alle Varianten aus! Lassen Sie es laufen! Investieren Sie auch in Verluste, in Katastrophen! Und wenn es katastrophal schmeckt oder auch nur riecht, dann probieren Sie, und schnuppern Sie! Nur so lernen Sie aus Fehlern. Auch das Lernen aus Fehlern braucht Erfahrung, damit Sie denselben Fehler nicht immer wieder machen. Das würde Ihnen nämlich passieren, wenn Sie sich nur auf Ihre Kochstärken konzentrieren würden. Wenn Ihnen etwas aus dem Topf springt, von dem Sie total begeistert sind, lassen Sie andere probieren. Und wenn Ihnen etwas im Topf zusammenschmort, das Sie kaum ertragen können, holen Sie am besten sehr gute Freunde hinzu, die Ihnen vielleicht sagen können, was schief gelaufen ist.

Kochen ist keine unendliche Abfolge von Siegen und Scheitern, sondern von Herausforderungen und dem Sammeln von Erfahrungen. Kenntnisse in Physik, Chemie und Biologie helfen ungemein, aber das Wichtigste ist das Feedback Ihrer Mitesser. Denn die (und Ihre eigene Zunge) wollen Sie schließlich begeistern.