Binden oder Abbinden bezeichnet das Eindicken von Flüssigkeiten. Bei Saucen und Suppen erreicht man dadurch eine cremige Konsistenz. Es gibt verschiedene Möglichkeiten, eine Flüssigkeit zu binden:
- Speisestärke wird mit Wasser angerührt, die Masse wird in die kochende Flüssigkeit gegeben und muss ungefähr 2 Minuten kochen.
- Die Mehlschwitze wird hergestellt, indem Mehl in heiße Butter gegeben wird und unter ständigem Rühren angeschwitzt wird, bis keine großen Blasen mehr entstehen. Eine kalte Flüssigkeit wird unter weiterhin ständigem Rühren dazugegeben und zum Kochen gebracht.
- Mehlbutter (Beurre manié) ist eine einfache Methode, klümpchenfreie Saucen zu erhalten. Dazu wird Mehl mit etwa der gleichen Menge Butter verknetet, der Mehlklumpen wird in der Flüssigkeit unter Rühren aufgelöst. Die Flüssigkeit wird dabei weiter erhitzt, darf aber nicht kochen.
- Das Binden mit Eigelb wird Legieren genannt. Dazu wird ein Eigelb mit etwas kalten Wasser verrührt. Diese Mischung wird mit einem Schneebesen in die Flüssigkeit gegeben. Der Topf muss dazu vorher vom Herd genommen werden, die Flüssigkeit darf nicht weiter erhitzt werden, da das Eigelb sonst stockt und ausflockt.
- Das Binden mit Butter nennt man Montieren. Die Methode wird häufig bei Saucen verwendet, die bereits stark reduziert wurden. Im Eisfach stark gekühlte Butterflöckchen werden mit einem Schneebesen in die Sauce gerührt.
- Mit Sahne, Schmand oder Crème fraiche wird eine leicht säuerliche Note erreicht. Nach der Zugabe der Sahne so lange kochen lassen, bis die gewünschte Bindung erreicht ist.
- Eine weitere, gesunde Möglichkeit Flüssigkeiten zu binden, ist geeignetes Obst oder Gemüse einzupürieren: (z.B: vorgekochte, mehlige Kartoffeln - in der indischen Küche: Bananen oder geeignete Äpfel)
