Sautieren: das Gargut wird in der Sauteuse* bei großer Hitze mit etwas Fettstoff geschwenkt. Die Zubereitungszeit ist kurz. Als Gargut kommen Streifen oder Würfel von Fleischsorten in Frage, die sich zum Kurzbraten eignen müssen, wie etwa Filet vom Rind, Schwein oder Kalb, auch Pute oder anderes Geflügel, ebenso feste Fischsorten. Die Zubereitungsart eignet sich auch für Pilze. Es darf nie zuviel Gargut auf einmal sautiert werden, da sonst die Gefahr besteht, dass es Wasser zieht.
'*Die Sauteuse ist eine konische Stielkasserole. Die konische Form ist aus zwei Gründen wichtig: zum einen kann das Gargut leichter geschwenkt werden, zum anderen kann durch die oben weitere Öffnung der Wasserdampf besser entweichen.
Name: sautieren/Sauteuse kommt von dem franz. 'sauter' (springen, hüpfen), was den Vorgang des schnellen Schwenkens versinnbildlicht.