Kochbuch/ Eierpfannkuchen

Eierpfannkuchen werden häufig auch nur als Pfannkuchen oder als Eierkuchen bezeichnet. Die in Österreich Palatschinken genannten Pfannkuchen werden üblicherweise dünner zubereitet und auch pikant gefüllt. Die Zubereitung nennt man, wie bei anderen Teigen, „backen“. „Gebraten“ werden nur Eier oder Eierkuchen ohne Mehl.

Eierpfannkuchen
Portionen:	2 - 4 Personen
Zubereitungszeit:	30–45 Minuten
Schwierigkeitsgrad:

Es ist ein sehr einfaches und beliebtes Rezept, das es in zahlreichen Variationen gibt.

Pfannkuchen-Grundrezept

Pfannkuchen mit Erdbeere und Sahne

Zutaten

• 6 Eier
• 500 g Mehl
• 250 - 500 ml Milch (je nach gewünschter Konsistenz)
• Wasser oder Mineralwasser (je nach gewünschter Konsistenz)
• 6 Prisen Salz
• Wahlweise 20 g Zucker (= 1 Esslöffel)
• Zum Herausbacken: wasserfreies Backfett, Öl oder Butterschmalz

Zur besseren Portionierung kann folgendermaßen vorgegangen werden:

• pro Ei: 100 - 125 g Mehl
• pro Ei: 100 ml Milch
• pro Ei: 1 Teelöffel Zucker
• pro 250 - 500 g Mehl: 1 gestrichener Teelöffel Salz

Tipps

• Unabhängig von der Zubereitungsmenge kann immer auch eine Tüte Vanillezucker verwendet werden.
• Bei Verwendung von 500 g Mehl kann eine halbe Tüte Backpulver hinzugegeben werden, wobei zusätzlich 125 ml kohlensäurehaltiges Wasser hinzugegeben werden müssen.
• Grundsätzlich sollte der Teig nach dem Anrühren 20 - 30 Minuten ruhen.
• Der Geschmack kann mit verschiedenen Backaromen, wie Vanille, Bittermandel, Zitrone, Rum, usw. (bis 500 g Mehl eine halbe Ampulle), abgerundet werden.
• Zur einfacheren Zubereitung haben sich für den Teig Gießgefäße, wie eine Karaffe oder eine Saftkanne, bewährt.

Kanadische Pancakes

Zutaten

• 375 g Mehl (gesiebt)
• 1 TL Salz
• 3 EL Zucker
• 1 3/4 TL Backpulver
• 1-2 Eier
• 3 EL geschmolzene Butter
• 320 ml Milch

Pancakes in der beschichteten Pfanne backen und drehen, wenn die Bläschen platzen.

Palatschinken-Grundrezept

Zutaten

• 3 Eier
• 1 Eigelb
• 175 g Mehl (= 9 Esslöffel)
• 250 ml Milch (= 1/4 Liter)
• 125 ml Mineralwasser mit Kohlensäure (= 1/8 Liter)
• Eine Prise Salz
• Zum Backen: Speiseöl, wasserfreies Backfett oder Butterschmalz

Zubereitung

• Die Eier mit dem Salz, ggf. dem Staubzucker (Puderzucker) und ungefähr der Hälfte der Milch versprudeln oder verrühren. Keinen Zucker nimmt man, wenn man die Palatschinken zur Suppeneinlage „Frittaten“ weiterverarbeitet, Zuckerzusatz bewirkt, dass der Teig beim Herausbacken besser bräunt.
• Anschließend das Mehl nach und nach zugeben, und solange rühren, bis keine Klumpen mehr im Teig sind.
• Den Rest der Milch und ggf. das Mineralwasser langsam einarbeiten, bis der Teig die Konsistenz wie flüssiges Obers (Sahne) hat. Je dünner der Teig, desto dünner werden die Palatschinken. Dann den Teig ca. 30 Minuten „gehen“ lassen, damit das Mehl quellen kann.
  • Sollte der Teig nach dem Quellen zu dünn sein und in der Palatschinke Löcher oder Poren entstehen, kann man den Teig einfach mit Mehl eindicken ohne ihn erneut „gehen“ zu lassen.
• Fett in die Pfanne geben
  • entweder als haselnussgroßes Stück Butter(schmalz) und schmelzen lassen
  • oder einen Kaffeelöffel zerlassenes Fett oder Öl
  • oder mithilfe eines Silikon-Backpinsel die Pfanne mit Öl ausstreichen
• das flüssige Fett in der Pfanne durch Schwenken verteilen (es soll nicht zu heiss werden, also nicht rauchen)
• einen nicht zu großen Schöpflöffel (Schöpfkelle) voll Teig hineingeben und durch Schwenken/Verrinnen lassen gleichmäßig verteilen.
• Solange warten, bis die Oberseite „käsig“ (wie fester Butterkäse) aussieht und dann die Palatschinke wenden. Dabei etwas Fett zugeben und von der zweiten Seite fertigbacken, so dass beide Seiten hellbraun sind.
• Danach die Palatschinke auf einen erwärmten Teller gleiten lassen, mit erwärmter Füllung bestreichen, einrollen oder auf ein Viertel zusammenschlagen, verzieren und paarweise oder einzeln möglichst heiß auftragen.

Füllungen oder Belag

Pfannkuchen mit Banane

Die Pfannkuchen und Palatschinken können in zahlreichen Varianten serviert werden.

• Auswahl süßer Möglichkeiten:
  • Marmelade / Konfitüre, Apfelmus, Pflaumenmus,
  • Puderzucker oder Zucker und Zimt
  • Nußnugatcreme, Honig, Ahornsirup u.a.m.
  • heiße, flüssige Schokolade
  • Quark mit Obst
  • Schlagsahne
  • Obst gemischt oder pur, zum Beispiel Heidelbeeren, Kirschen, Erdbeeren, Bananen oder Birnen, heiße Himbeeren,
  • Speiseeis, dazu Schlagsahne, Vanille- oder Schokoladensauce. Rasch servieren! Das Eis darf nicht flüssig werden, der Teig sollte noch warm sein.
  • gehackte und geröstete Nüsse, vor allem geröstete Haselnüsse oder Walnüsse, oder Kokosflocken, vorzugsweise zusammen mit heißer Schokoladensauce /und ev. Schlagsahne)
  • die oben angeführten Zutaten mit Spirituosen (Likör oder Branntweine) übergossen, manchmal auch flambiert
• Auswahl pikanter Möglichkeiten:
  • angedünstete Pilze mit Zwiebeln
  • Spargel und Schinken und Holländische Soße
  • grüne Salate und Gemüse, zum Beispiel Blattspinat
  • Schinken und Käse

Tipps und Anmerkungen

• Man kann auch sehr gut Butterschmalz für das Backen verwenden, das Schmalz kann man sehr sparsam verwenden und es gibt noch einen guten Geschmack.
• Ein Teil der Milch kann durch kohlensäurehältige Getränke (Mineralwasser, Bier, etc.) ersetzt werden. Dadurch werden die Pfannkuchen luftiger.
• Mithilfe von Backpulver werden Pfannkuchen etwas dicker.
• Zwei, drei Tropfen Bittermandelöl verleihen den Pfannkuchen eine besondere Note. Dieses passt gut zu Steinobst, wie Kirschen, Pflaumen etc.
• Die Milch kann durch Sahne ersetzt werden, die Pfannkuchen werden dadurch cremiger.
• Je feiner das Mehl, desto dünnere Pfannkuchen gelingen.
• Das Verhältnis von Mehl und Flüssigkeit zu Eiern kann sehr stark variieren. Gängige Varianten sind die dicken Pfannkuchen und die hauchdünnen Crêpes. Extreme sind Omelette ohne Mehl und Chapatis (Mehlfladen) ohne Ei.
• Für Eierkuchen mit Apfelstückchen siehe Apfelpfannkuchen.
• Für Pfannkuchen mit Lachs siehe Pfannkuchenlachsröllchen

• Süße Eierkuchen
• Für den Teig zunächst nur das Eigelb verwenden und das Eiweiß erst kurz vorm Backen steifschlagen und unterheben (nicht richtig durchrühren!). So gewinnt der Pfannkuchen an ästhetischem Volumen (das Auge isst ja bekanntlich mit).

Zwecks besserer Vermischung werden meist die flüssigen Zutaten intensiv vermischt, darin Salz und Zucker aufgelöst und dann die Flüssigkeit mit Mehl bis zur Konsistenz von flüssiger Sahne eingedickt (der Teig soll sich durch Rinnen in der Pfanne verteilen lassen, soll aber nicht zu dünnflüssig sein). Gelegentlich werden Eiklar und Dotter vorher getrennt und Eischnee später untergehoben. Den Teig lässt man meist zwecks Quellung der quellfähigen Inhaltsstoffe einige Zeit (etwa eine halbe Stunde) „rasten“. Der Zusatz von Zucker zum Teig führt zu intensiverer Bräunung. Da Zucker für Frittaten (Suppeneinlage) eher unerwünscht ist, wird dann ein zuckerfreier Teig hergestellt, die ersten Pfannkuchen zu Frittaten weiterverarbeitet (und diese eingefroren oder getrocknet) und der Teig wird erst nachträglich gezuckert.

Die zum Herausbacken am Herd verwendeten Pfannen werden zuerst gut erhitzt und dann meist mit Speiseöl oder zerlassenem Speisefett mithilfe eines Backpinsels ausgepinselt. Bei Pfannen, die mit Antihaftbeschichtung ausgekleidet sind, kann auf die Zugabe von Fett als Trennmittel verzichtet werden. Zur Bereitung von möglichst dünnen Fladen wird der zähflüssige Teig mithilfe eines Schöpflöffels punktförmig aufgegeben und dann durch Schwenken der Pfanne oder mithilfe eines Teigschabers über den gesamten Pfannenboden verteilt und weiter erhitzt. Sobald die Teigoberfläche wie die von Butterkäse aussieht, wird der Teigfladen mithilfe eines Pfannenwenders gewendet. Geübte Köche schaffen das Wenden auch allein durch Verschwenken der Pfanne, dazu soll nur wenig Restfett in der Pfanne sein (wenig Fett am Anfang zugegeben oder das Fett wurde durch den Teig aufgesaugt). Zum problemlosen Wenden wird der Teigfladen vorher durch ruckartiges Verschwenken oder mithilfe des Pfannenwenders vom Pfannenboden abgelöst, was bei modernen Pfannen ohne geriffeltem Boden leichter gelingt.

Sofern die Palatschinken nicht auf fix montierten erhitzten Platten bereitet werden (dabei wird der Teig mit einem sogenannten „Teigrechen“ ausgebreitet), werden eher massive wärmespeichernde Gußpfannen verwendet, dabei wird die Pfanne nach dem Wenden nicht mehr weitererhitzt, um ein Anbrennen/Verkohlen der beim Wenden bereits mehr als halbgaren Palatschinke zu verhindern oder um sie in der Pfanne zu Tisch zu bringen (wo sie nach Belieben gefüllt wird).

Süße Palatschinken werden selten in der Pfanne serviert, aber gerne „frisch“ aus der Pfanne auf den Teller gegeben, was auch daran liegt, dass das Ausbacken einzelportionsweise erfolgt, abgelegene Exemplare mit hohem Mehlanteil und aus Mehl mit hohem Glutengehalt zäh werden können oder die nachträgliche Füllung mit kalten Zutaten alles zu kalt werden lässt und deren Aromen im warmen Backteig besser zur Geltung kommen. Darum wird Marmelade, die zum Füllen verwendet wird, gerne vorher erwärmt, die heiße Süße wird aber von Personen mit empfindlichen Zahnhälsen nicht unbedingt goutiert.

Fettarme zuckerhältige Teige können bei geringerer Temperatur und damit längerer Gardauer (langsamere Bräunung, Verdampfung von mehr Feuchtigkeit) ähnlich wie Waffel „rösch“ knusprig gebacken werden, die fertigen Fladen lassen sich dann aber nicht mehr rollen, allenfalls gerade noch falten.

Weblinks

• Viele interessante Pfannenkuchenrezepte
• Diverse Rezepte für Pfannenkuchen und Ähnliches
• Ausgewählte Pfannkuchen Rezepte
• Leckere Pfannkuchen Rezepte mit Bild

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