Kochbuch/ Strudel

Strudel ist eine Mehlspeise der österreichisch-ungarischen Küche. Es handelt sich um eine gefüllte und gebackene oder auch gekochte Teigrolle. Für den Teig wird je nach Rezept Strudelteig, aber auch Blätterteig, Quarkteig oder Hefeteig verwendet. Strudelteig ist genau wie Blätterteig auch fertig gekühlt erhältlich.

Hier wird ein Grundrezept für Strudelteig vorgestellt. Er enthält keinen Zucker, erst die Füllung bestimmt, ob der Strudel süß oder salzig wird.

Zutaten

• 250 g Mehl
• 1 Eigelb
• ca. 2 cl Sauerrahm (wenn nicht verfügbar gehen auch sehr gut 2 EL von 40%igen Quark und 2 cl Wasser)
• ca. 4 EL neutrales Pflanzenöl oder flüssige Butter
• etwas Salz

Alternative:

• 250 g glattes Mehl (Type 405 oder 480)
• 2 Esslöffel Speiseöl
• etwas Salz
• ein Achtel Liter lauwarmes Wasser (ca. 30°C)
• nur das Eiweiß von einem Ei, kein Eidotter

vegane Version:

• 250 g Mehl mit möglichst hohem Eiweißgehalt
• 125 g Wasser
• 20 g Planzenöl
• 5 g Salz

Zubereitung

1. Alle flüssigen Zutaten mischen und das Salz darin auflösen. Das Mehl in eine weite Schüssel sieben, die Flüssigkeit zufügen und den Teig mit einem Kochlöffel rühren bis er klumpt. Dann den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche kneten, bis er keine Blasen mehr bildet und nicht an den Fingern klebt (bei Bedarf entweder mehr Öl oder mehr Mehl zugeben, der Teig soll aber weich bleiben). Einfacher geht es mit den Knethaken eines Handrührers in der Schüssel. Die Teigkugel wird nach dem Kneten gegen Austrocknen mit Speiseöl von allen Seiten eingeölt. Diesen Teig lässt man wenigstens 30 Minuten bei ca. 30° C rasten oder luftdicht eingepackt im Kühlschrank über Nacht. Für das Ausziehen muss der Teig wieder Raumtemperatur haben.
2. Zum Ausziehen breitet man ein großes sauberes Tuch auf der Arbeitsplatte aus und bestäubt bzw. bestreicht es mit Mehl (Das verwendete glatte „Strudeltuch“ muss unbedingt größer sein als das spätere ausgezogene Teigblatt und sollte nach dem Waschen in einer Waschmaschine noch extra manuell mehrmals, bis es seifenfrei ist, gespült/geschwemmt werden, dann getrocknet und durch Bügeln sterilisiert werden.) Der gewärmte Teig wird nach Art der Pizzabäcker über den Handrücken zu einem Oval gedehnt und wenn er sich nicht mehr halten lässt auf das Tuch gelegt. Ungeübte können den Teig auch mit einem Nudelholz, das mit einem bemehlten Tuch umwickelt wurde oder mit einem stabilen zylindrischen eingeölten Trinkglas oder einer Glasflasche dünn auswalken. Durch Anheben mit eingeölten Händen wird der Teig von der Mitte nach außen so weit gedehnt („ausgezogen“), dass man (im optimalen Zustand) eine daruntergelegte Zeitung lesen kann oder das Muster des Tuches erkennt. Der Teig soll dabei nicht reißen, kleine Löcher sind kein Grund zur Panik, aber der Teig kann nur schlecht (nach erneutem Zusammenkneten) ein zweites Mal gedehnt werden, also sollte es beim ersten Ausziehen gelingen. Das Teigblatt soll ausgezogen oder ausgerollt annähernd rechteckige Form aufweisen.
3. Den ausgerollten Teig bevor er austrocknet mit zerlassener Butter oder Speiseöl bestreichen und eine Hälfte (der Länge nach) mit Fülle belegen. Die Fülle nicht ganz bis zum Rand legen, es muss etwas Abstand bleiben, damit man den Strudel verschließen kann.
4. Nun den Strudel mit Hilfe des Tuches wickeln. Wenn das Teigblatt nur zur Hälfte mit Fülle belegt wurde, ergibt es sich, dass der Strudel schlussendlich mit 2 Teighüllen eingewickelt ist und die dünne Hülle auch bei schwerer, sperriger Fülle nicht reißt. Die Butter (oder das Öl) nunmehr zwischen den Teigschichten bewirkt, dass sich die Teigschichten nach dem Backen wie Blätterteig aufspalten und die äußere Schicht knusprig bleibt. Den Strudel an den Seiten zudrücken. Mithilfe des Tuches kann der Strudel auf ein gefettetes (oder mit Backpapier belegtes) Backblech oder in einen gefetteten rechteckigen Bräter, möglichst mit der „Naht“ nach unten, gerollt werden. Abschließend wird die Oberfläche noch mit zerlassener Butter oder Speiseöl eingepinselt.
5. Der Strudel wird bei ca. 150 Grad ca. 40 bis 50 Minuten gebacken bis er goldbraun ist. Um dem gebackenen Strudel zu einer attraktiv glänzenden Kruste zu verhelfen kann er etwa zu Hälfte der Backzeit mit Eiweiß/Milchmischung bepinselt werden.
6. Ausgezogene Strudel werden noch warm und knusprig oder kalt oder aufgewärmt serviert. Strudel mit süßer Fülle können vor dem Auftragen teilweise (es soll noch Teig sichtbar bleiben) mit Puderzucker bestäubt werden. Das Übergießen des ganzen Strudels oder von Teilen mit Soßen vor dem Servieren ist nicht angebracht, damit die Strudelhülle knusprig bleibt.
7. Wer will kann die dicken Teigränder des Teigblattes und den beim gewickelten Strudel übrigen Teig an den Enden abschneiden und zu Suppeneinlage (Nockerl, Nudeln, „Gerstl“) weiterverarbeiten.

Strudelrezepte

• Apfelstrudel
• Quarkstrudel
• Milchrahmstrudel
• Tiroler Strudel
• Krautstrudel
• Gemüsestrudel

Herkunft

Vermutlich liegt der Ursprung des Strudelteiges in Arabien, von wo aus er über Ägypten, Palästina und Syrien bis in die Türkei gebracht wurde. Von dort aus gelangte das Rezept nach der Eroberung von Konstantinopel im Jahr 1453 möglicherweise als türkische Baklava über den Balkan nach Wien. Dabei diente die Speise als Marschverpflegung, da sie lange haltbar war. Zu Zeiten der Donaumonarchie kam der Apfelstrudel (ungarisch: Almás rétes) aus Ungarn nach Wien. Während der Türkenbelagerungen im 16. und 17. Jahrhundert erlernten die Ungarn die Zubereitung des hauchdünnen von Hand gezogenem Teiges. Im Jahre 1696 wurde der Apfelstrudel erstmals schriftlich erwähnt.

Strudelteig ist wasserhaltiger als Blätterteig und inzwischen in Zentraleuropa weit verbreitet, besonders in Österreich, Süddeutschland und Norditalien. Der Name wurde gegeben, weil die gerollte Form an Wasserstrudel erinnert.