Kochbuch/ Biryani

Lamm-Biryani

Biryani
Portionen:	4 Personen
Zubereitungszeit:	90 min
Schwierigkeitsgrad:
Hinweise
Vegetarisch:	Nein
Alkohol:	Nein

Biryani ist ein indisches Festtagsgericht und wird gerne zu Hochzeiten den Gästen gereicht. Varianten sind Hühner-Biryani und vegetarisches Biryani.

Zutaten

• ca. 500-600 g Lammfleisch
• 400 g Basmati-Reis
• ca. 200 g Joghurt (nach Möglichkeit den türkischen)
• 2-3 Zwiebeln
• 2 Tomaten
• 1 Chilischote (gerne mehr, nach Geschmack)
• 2 Knoblauchzehen
• Saft einer halben Limette (Zitrone geht auch)
• ca. 1 TL Ingwer, frisch gerieben
• ca. 1 TL „Garam Masala“ (indische Würzmischung)
• ca. ½ TL Kreuzkümmel (Cumin, Jeera)
• ca. ½ TL Nelken (gemahlen), oder zwei Stück ungemahlen
• 1 Kardamom-Nuss, gemahlen
• 1 Zimtstange
• ca. 2 TL Kurkuma (Haldi, Turmeric, Gelbwurz)
• ca. 3-4 EL Butterreinfett (Butterschmalz, Ghee), alternativ Pflanzenöl
• etwas Safran
• etwas Salz
• ca. 4-5 Korianderblätter
• div. Kräuter (Petersilie, Schnittlauch, etc. gerne auch tiefgefroren)
• einen großen, backofengeeigneten Topf (also ohne Kunststoffgriffe)
• eine Schale/Schüssel

Zubereitung

Das Fleisch klein schneiden (Gulaschgröße) und mit dem Joghurt, Limettensaft und Gewürzen (Kurkuma, Ingwer, Garam Masala, Kreuzkümmel, Nelken, Kardamom, Zimt, bzw. Biryani paste) vermischen und mindestens eine Stunde in einer Schale oder Schüssel einwirken lassen (marinieren).

In der heißen Pfanne mit dem Butterreinfett (oder Öl) die Zwiebeln goldgelb anbraten. Die Tomaten hinzugeben und anbraten. Nun Knoblauch, Chilischoten, das marinierte Fleisch und auch den Knochen hinzugeben. Drauf achten, dass auch der ganze Joghurt mit den Gewürzen mitkommt. Schön umrühren und aufpassen, dass die Gewürze nicht anbrennen. Wenn das Fleisch angebraten ist, die Hitze auf ein Minimum reduzieren und ca. 1 Stunde köcheln lassen, gelegentlich umrühren. Kurz vor Ablauf der Zeit die Korianderblätter und die Kräuter hinzugeben.

Bis hierhin kann man alles auch am Vortag vorbereiten und im Kühlschrank aufbewahren. Das gibt auch den Gewürzen Gelegenheit tief in das Fleisch einzudringen.

Ca. 40 Minuten bevor man essen möchte, den Basmatireis waschen, damit die Stärke entfernt wird, die den Reis klebrig macht. Nun den Reis zum warmen Fleisch geben. Wenn das Fleisch aus dem Kühlschrank kommt vorher erhitzen. Vorsicht, den Reis nicht zu lange im Wasser stehen lassen, sonst wird er schon vor dem Kochen weich. Ungefähr die gleich Menge Wasser, wie Reis hinzugeben und ca. 20 Minuten bei niedriger Hitze kochen lassen. Während dieser Zeit (solange der Reis noch hart ist) den Safran hinzugeben. Jetzt auch mit Salz abschmecken.

Wenn der Reis fast gar ist, den Topf vom Herd nehmen und noch ca. 10 bis 15 Minuten in den Backofen stellen und fertig garen.

Den Biryani mit Raita servieren.

Tipps / Anmerkungen

• Gutes frisches Lammfleisch bekommt man in Deutschland beim türkischen Metzger. Ein Stück von der Keule oder Schulter sind am geeignetsten. Den Metzger bitten, das Fleisch wie Gulasch klein zu scheiden (auf Türkisch heisst es "kuşbaşı"; sprich Kuschbaschi, mit Betonung der letzten Silbe). Wenn gewollt soll er auch gleich das Fett wegschneiden. Allerdings ist das Fleisch mit dem Fett nach der Zubereitung aromatischer. Ein Stück vom Knochen verleiht dem Essen ebenfalls ein besonderes Aroma.
• Für Faule: Sollte kein ordentlicher Metzger in der Nähe sein, tuts zur Not auch das tiefgefrorene Neuseeland-Lamm vom Supermarkt. Dann aber bitte die Version ohne Marinade! Man kann auch „Garam Masala“, Cumin, Nelken, Zimt und Kardamom durch eine Biryani-Gewürzmischung ersetzen. Die gibts von diversen Herstellern und heißt „Biryani paste“.