Kochbuch/ Spätzle



Spätzle sind die beliebteste und bekannteste schwäbische Beilage überhaupt.

Spätzle
Portionen: 4 Personen
Schwierigkeitsgrad: Mittel
Hinweise
Vegetarisch: Ja
Alkohol: Nein


ZutatenBearbeiten

für 4 Personen:

  • 300 g Mehl
  • 1 Teelöffel Salz
  • 1 Esslöffel Grieß
  • 4 Eier (Gewichtsklasse M)

ZubereitungBearbeiten

  • Mehl, Salz und Grieß gut miteinander vermischen.
  • Anschließend die Eier kräftig unterrühren, so dass ein zäher Teig entsteht, der beim Rühren Blasen bildet.
  • Portionsweise in kochendes Salzwasser mit einer Spätzlespresse einpressen. Kurz aufkochen (bis die Spätzle schwimmen) und dann abschöpfen.
  • Falls keine Spätzlepresse oder Reibe vorhanden ist, den Teig auf ein angefeuchtetes Holzbrett streichen und mit einem Küchenmesser die Spätzle vom Brett ins kochende Salzwasser schaben.

Tipps/AnmerkungenBearbeiten

  • Fertige Spätzle in zerlassener Butter schwenken
  • Eine genaue Rezeptur für schwäbische Spätzle gibt es eigentlich nicht. Die folgende Anleitung bezieht sich auf Rezepte und Erfahrungen aus dem Ostalbkreis und kann von anderen Regionen abweichen.
Man verwendet meist Mehl und Dunst (Dunst hat eine feinere Körnung als Grieß und gibt dem Spätzle "Biss") und gibt soviele Eier dazu wie das Mehl braucht um einen zähen Teig zu erhalten. Weitere Zutaten sind Salz und manche SchwäbInnen verwenden noch etwas Öl. Die Zahl der Eier lässt sich reduzieren indem man etwas Wasser (Die meisten Spätzle Köche und Köchinnen nehmen Mineralwasser, macht den Teig lockerer) dem Mehl zugibt. Die Zutaten werden mit dem Kochlöffel bearbeitet bis es einen zähen Teig gibt der Blasen wirft. Ursprünglich wurden die schwäbischen Spätzle vom Brett geschabt, d.h. der Teig wird auf ein kleines Holzbrett dünn aufgetragen und in schnellen Bewegungen mit einem großen Messer oder einer Palette in siedendes Salzwasser geschabt. Sobald die Spätzle wieder an die Oberfläche gelangen sind sie fertig und können mit einer Schaumkelle herausgenommen werden. Die gute Schwäbin richtet die Spätzle auf einer Platte an und gibt in Butter geröstetes Weckmehl darüber. Die handgeschabten Spätzle sind je nach Erfahrung und handwerklichem Geschick unterschiedlich groß haben aber eine relativ glatte Oberfläche die den Geschmacksunterschied zu "gedrückten" Spätzle ausmacht.

SpätzlepresseBearbeiten

 
Füllen einer Spätzlepresse
 
Spätzle pressen

Mit einer Füllung können mit einer Hand-Spätzlepresse ca. 100 g Teig auf einmal in Spätzleform gebracht werden. Im Wesentlichen gibt es zur Spätzleherstellung mit einer Presse folgende Arbeitsschritte:

  1. Füllen der Spätzlepresse mit fertigem Teig
  2. Pressen des Teigs durch die Löcher in einen Topf mit siedendem Salzwasser aus etwa 20 cm Höhe über der Wasseroberfläche.
  3. Wenn die Spätzle nach ca. einer Minute an die Oberfläche kommen, werden sie z. B. mit einer Schaumkelle abgeschöpft und in einem Topf mit kaltem großzügig gesalzenem Wasser quasi „geparkt“. Zur richtigen Temperatur gibt es widersprüchliche Auffassungen. Manche Köche bevorzugen es, die Spätzle in einer Form, die mit etwas Fett ausgestrichen ist, im Backofen bis zum Servieren aufzubewahren.
  4. Dies wird fortgesetzt, bis alle Spätzle fertig sind.

WeblinksBearbeiten

Wikipedia hat einen Artikel zum Thema:

Traditionelle Herstellung mit einem Schneidebrett