Kochbuch/ Sonneberger Klöße

Sonneberger Klöße nach Sonneberger Hausrezept (Rutscher)

Zutaten:

4 kg Kartoffeln, 40 g Salz, Kartoffelstärke.

Zubereitung:

Ungefähr zwei Drittel der geschälten Kartoffeln in Würfel schneiden und in ca. 1 l Wasser unter Zugabe von 20 g Salz zu einem flüssigen Kartoffelbrei verkochen (Nicht anbrennen lassen!). Die restlichen geschälten Kartoffeln in eine Schüssel mit etwas kaltem bis lauwarmem Wasser reiben (Das Reiben muss schnell erfolgen, damit die Kartoffeln sich nicht rotbraun verfärben!). Die geriebenen rohen Kartoffeln in ein Leinentuch oder besser in ein reißfestes feinporiges Leinensäckchen geben. Das gefüllte Säckchen kurz wässern, von Hand gut auswringen und danach mit der Kloßpresse das Wasser vollständig auspressen. (Wer das Wasser auffängt, erhält die sich darin niederschlagende Karoffelstärke.)

Die trockenen, mehlartigen Kartoffelreiber dem Säckchen entnehmen, in eine geräumige Schüssel geben und von Hand etwas auflockern. (Der flüssige Kartoffelbrei sollte jetzt schon kochend zur Weiterverarbeitung bereitstehen, da sich bei einer längeren Wartezeit die Reiber verfärben und der spätere Kloßteig - ohne an Geschmack zu verlieren - grau und unansehnlich wird!)

Die Reiber in der Schüssel mit dem flüssigen, kochendheißen Kartoffelbrei übergießen, das heißt in zwei bis drei Etappen brühen, und alles mit einem großen, stabilen Quirl verrühren und schlagen bis ein sich ziehender und sich von der Schüsselwand lösender, reiberfreier Kloßteig vorliegt. Während des Rührens und Schlagens kann der Kloßteig mit Salz noch nachgewürzt und abgeschmeckt werden. Jetzt die Stärke zugeben. Gegebenenfalls etwas extra Kartoffelstärke zugeben, bis der Teig hörbar schmatzt. Der fertige Teig ist weich, leicht klebrig, gut formbar und schmeckt schon sehr gut. (War der Kartoffelbrei zum Brühen nicht heiß genug, dann finden sich im Kloßteig noch Reiberreste und der Sonneberger Experte wendet sich mit Grausen ab!)

Die Klöße in einen großen Topf mit 4 l heißem, keinesfalls kochendem Wasser einlegen und bei leichter Hitze 10 Minuten ziehen lassen. Anschließend mit viel Soße servieren. :Die Kloßmenge sollte für vier bis fünf Personen ausreichen. Bleiben ausnahmsweise mal Klöße übrig, dann werden sie später kalt in Scheiben geschnitten und in der Pfanne geröstet zu einer neuen Mahlzeit gereicht.

Rezept aus dem Kochbuch der Hedwig Kost

Die 1887 gegründete Kochschule der Hedwig Kost gibt es nicht mehr. Ihr traditionelles Kloßrezept ist mit einigen Arbeitserleichterungen heute noch gültig.

Man nehme:

"9,5 Pfd. rohe, geschälte Kartoffeln (6 Pfd. davon zum Reiben, 3,5 Pfd. zum Brei), 2 Semmeln zu Bröckchen, 30 g Butter, 40 g Salz, 1 l Wasser, 20 g Salz zum Brei, 4 bis 5 l Kochwasser. Die Reibekartoffeln werden schnell in lauwarmes Wasser gerieben, dann mit lauwarmem Wasser zweimal abgewässert und im Sack durch die Presse vollständig trocken ausgepresst. Die Semmeln werden kleingeschnitten und die Bröckchen in Butter geröstet. Die Breikartoffeln werden mit kaltem Wasser und Salz aufgesetzt, weichgekocht und mit dem Wasser zu einem dickflüssigen Brei gestampft. Den fertigen Brei bringt man zum starken Kochen, während man die Kartoffeln aus der Presse nimmt und mit dem abgewässerten Kartoffelmehl und 40 g Salz in einer Schüssel mit den Händen verreibt. Dann wird die Masse mit dem sprudelnd kochenden Brei in drei Absätzen überbrüht und unter Stampfen mit einem großen Quirl zu einem glatten Teig verarbeitet. Man formt die etwa 18 Klöße mit nassen Händen, füllt sie mit Brötchen und gibt sie in heißes Wasser, in dem sie 10 Minuten ziehen, nicht kochen dürfen."

Rezepte aus Effelder

(Die nachfolgenden beiden Kloßarten gehören zu den so genannten Halbseidenen und sind keine typischen Sonneberger Klöße!)

Die Pfarrei der Gemeinde Effelder (Landkreis Sonneberg) verfügt über zwei alte Kloßrezepte in einer Handschrift aus den Jahren 1808-1814. Sie haben im Original folgenden Wortlaut:

"Die Glöße sind von zweierlei Art. Eine Art wird von gesottenen, dann geschälten und geriebenen Erdäpfeln gemacht, in welche man geröstete Semmelbröckchen knetet, und sie entweder in einem Ribes (eine Art Auflaufform) backt, oder wenn sie mit etwas Mehl vermischt sind, wie andere Glöße in einem Tiegel kocht.

Die zweite Art, welche die gewöhnlichste ist, und mit Fleisch gegeßen als Sonntagseßen betrachtet wird, besteht darin, daß man, wie beim Tetsch (roher Kartoffelbrei zur Herstellung von "Däitscher", altes Thüringer Hausrezept für in der Herdröhre gebackenen rohen Kartoffelbrei), die geschälten rohen Erdäpfel auf einem Reibeeisen, klein reibt, dann die Maße in einem Sack thut und mehr malen frisch Waßer darauf schüttet, das man in einen Kübel ablaufen läßt, und endlich die so durchgewäßerte Maße so sehr möglich ausdrückt. Da von diesem Ausdrücken zum Theil die Güte der Glöße abhängt, so hat man eigene Kartoffelpreßen, die im Großen wie Citronenpreßen geformt sind, zwischen deren Blätter der Erdäpfelsack gelegt, und alles wäßrige rein ausgedrückt. Diese trockene Maße wird nun mit einem dünnen Brei von Mehl, oder Grieß oder Hirse oder Heisel (Buchweizen), je nachdem man das eine oder andere hat, zu einer Glößmasse angemacht und wie andere Glöße geformt und gekocht. Wer die besonders gut haben will, reisßt sie beim Anrichten auf, übergießt sie mit heißer Butter. In dem abgelaßenen Waßer, das man sorgfältig aufhebt, setzt sich eine feine Maße, welche man, nach abgeschüttetem Waßer, heraus nimmt, und zum Gebrauch am Ofen oder an der Sonnenhizze trocknet. Dieß ist die Erdapfelstärke, die zwar zum Stärken der Wäsche nicht viel taugt, weil sie nicht hält, und auch das Weißzeug roth macht, aber, zu Mehl zerrieben, zum feinsten Backwerk, selbst zu Torten gebraucht werden kann. All diese Zubereitungen sind jetzt bei Reichen sowohl als Armen eingeführt, und nur, daß jene mehr Butter und Eier dazu nehmen, als diese können."

Rezept von Hutschi

Zwei Drittel rohe Kartoffeln reiben und auspressen. Die Kartoffelstärke im ausgepressten Wasser absetzen lassen, das Wasser später abgießen. Den Schaab mit der Kartoffelstärke verkneten und etwas Salz zugeben. Parallel dazu ein Drittel Kartoffeln weichkochen lassen zu einem Brei. Zusammen mit dem Kochwasser auf der Flamme zu Brei verrühren und kochend in drei bis vier kleineren Mengen über den Schaab gießen und sofort unterrühren. Das nennt man "Brühen". Durch das Brühen entsteht ein heißer, gut formbarer Kloßteig. Klöße formen, dabei geröstete Weißbrotwürfel einlegen. (Vor dem Formen jedes Kloßes spült man kurz die Hände unter kaltem Wasser ab.) Die Klöße in siedendes Wasser geben und die Klöße darin schwimmen lassen, nicht kochen lassen, nur ziehen. Wenn die Klöße fertig sind, steigen sie nach oben. Mit einem Kloßlöffel herausnehmen und das Wasser abtropfen lassen.