Kochbuch/ Shiitake

Der Shii-Take oder Shitake gehört zu den Pilzen der Schwindlingsverwandten. Sein Name kommt aus dem Japanischen und bedeutet Pilz (Take), der am Pasania(Shii)-Baum wächst, deswegen ist er im deutschen Sprachraum auch als Pasania-Pilz bekannt.

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Vorkommen

In den Wälder Japans und Chinas kommt der Pilz in der Natur vor. Allerdings stammen die auf den örtlichen Märkten erhältlichen Pilze aus Zuchtbetrieben. In Europa und Nordamerika wird dieser Pilz ausschließlich kultiviert und kommt nicht in der Natur vor. Er wächst vor allem auf Laubgehölzen mit einer harten Holzart.

Bedeutung

Der Shiitakepilz ist weltweit nach dem Champignon der meist angebaute Speisepilz überhaupt. In Ostasien dominiert er den Markt sogar. In der Regel sind zwei Sorten erhältlich: Der dickfleischige feste Pilz Donko mit einem kaum geöffneten Hut und der Koshin mit einem weit geöffneten Hut und einem dünnen Fleisch.

Shiitake besitzt die wahrnehmbare Geschmacksrichtung umami und ist mitbestimmend für den Geschmack von eiweißhaltigen Nahrungsmitteln wie Fleisch und Hülsenfrüchten.

In der traditionellen chinesischen Medizin gehört er zu den wirksamsten Heilpilzen.

In seltenen Fällen kann das im Pilz enthaltene Lentinan eine allergieartige Hautreaktion verursachen.

Verweundung in der Küche

Der Pilz kann als Beilage oder als Würzzutat verwendet werden, er gekocht, gebraten oder in Alufolie gedünstet werden.