Kochbuch/ Rinderzunge in Südweinsauce

Rinderzunge in Südweinsauce ist ein klassisches Gericht, das heute ein wenig in Vergessenheit geraten ist.

Zutaten für vier PersonenBearbeiten

 
Rinderzungen auf dem Markt

ZubereitungBearbeiten

ZungeBearbeiten

 
Gekochte Zungenscheiben
  • Möhren, Kohlrabi, Zwiebel, Knoblauch und Ingwer putzen und kleinschneiden.
  • Zunge waschen, Sehnen und Gefäße am hinteren Ende entfernen.
  • Zunge, Gemüse, Gemüsebrühe, Gewürze, 1/3 des Südweins und ca. 1 l Wasser im Schnellkochtopf bei vollem Druck ca. 11/2 Stunden kochen.
  • Zunge aus der Kochbrühe nehmen, die Haut und zähe Teile entfernen, Zunge in Scheiben schneiden

SauceBearbeiten

  • Kochbrühe durchsieben und bei kleiner Flamme zu einem Fond reduzieren
  • Olivenöl in einer nicht zu kleinen Pfanne erhitzen, abgesiebtes Gemüse und Gewürze hinzugeben und dünsten
  • mit 1/3 des Südweins ablöschen, etwas reduzierte Brühe hinzugeben
  • den Pfanneninhalt durch ein Sieb passieren, die passierte Masse zusammen mit dem restlichen Südwein, der Brühe und dem Sauerrahm in der Pfanne verquirlen, dabei ggf. zur Farbgebung die Zuckerkulör zutropfen.
  • die Zungenscheiben in die Sauce geben und bei leichter Hitze durchziehen lassen, die Sauce darf nur gerade so köcheln.

BeilagenempfehlungBearbeiten

  • Kartoffeln, Kartoffelpürree oder Reis
  • leicht gedünstetes Wirsinggemüse oder Rosenkohl