Kochbuch/ Plätzchengrundteig

Plätzchengrundteig

und einige Variationen

Naschwerk für die ganze Familie

Dieser Grundteig lässt sich sehr leicht merken und gelingt fast immer. Er lässt sich zudem ohne nennenswerten Aufwand variieren und eignet sich daher sehr gut für die Weihnachtsplätzchen. Die Menge kann auch je nach Bedarf einfach halbiert oder sogar verdoppelt werden, je nachdem wie groß die Familie ist und für wie viele Tage der Vorrat an Plätzchen reichen soll. Die hier vorgeschlagenen Mengen sind so gewählt worden, dass man praktisch nichts abwiegen muss, da die Zutaten in der entsprechenden Menge abgepackt sind. Auch die Mengenangaben der optionalen Zutaten sind nur grobe Richtwerte und entsprechen in etwa den üblichen Packungsgrößen.

Zutaten

Diese Zutaten sind für den Grundteig notwendig

• 1000 g Mehl
• 500 g Zucker
• 500 g Butter oder Margarine
• 4 große oder 6 kleine Eier
• 2 Päckchen Backpulver
• 2 Päckchen Vanillinzucker
• zwei Prisen Salz

Weitere wichtige Zutaten

• Mehl, um den Teig beim ausrollen zu bestäuben
• Mehl, um den Teig evtl. fester werden zu lassen, sollte er doch zu weich sein. Vorzugsweise nach dem Einkneten optionaler Zutaten wie gemahlene Nüsse etc.
• Butter oder Margarine, um das Blech evtl. zu fetten
• besser: Backpapier (vorzugsweise schon für Bleche zugeschnitten)

Optionale Zutaten

zum Einkneten

• Backaroma-Öle (Zitrone, Buttervanille, Rum, Bittermandeln, Orange, …)
• Kakaopulver (ungesüßt)
• Rosinen
• Backgewürze: Zimt, Lebkuchengewürze, Anis
• gemahlene Nüsse und/oder gemahlene Mandeln
• gemahlene Kokosnussraspel
• Orangeat, Zitronat
• Honig (als 1:1-Austausch mit dem Zucker)
• löslicher Kaffee

Verzierung

• diverse Marmeladen
• Lebensmittelfarbe (auch zum Einkneten)
• Puderzucker (für Glasuren)
• Zitronensaft
• Schokoladenglasur
• Zum Bestreuen:
  • Schoko- und Zuckerstreusel aller Art
  • Mandelsplitter
  • ...

Zubehör

• Teigschaber / Messer
• Backpinsel
• verschieden große Gläser und Backformen zum Ausstechen
• vorzugsweise Rührgerät mit Knethaken (es geht auch mit der Hand)
• Nudelholz oder glatte leere Flasche zum Teig ausrollen
• evtl. einen Fleischwolf mit Spritzgebäckaufsatz (für eine Gebäckpresse ist der Teig in der Regel zu hart)
• evtl. Spritzbeutel für Verzierungen

Zubereitung

Plätzchen phantasievoll verziert

• Butter (vorzugsweise Zimmertemperatur) in einem Topf schmelzen lassen (Die Butter soll nur leicht flüssig, aber nicht richtig heiß werden).
• Sobald die Butter sich zum größten Teil aufgelöst hat, nimmt man sie von der Herdplatte, gibt den Zucker und Eier hinzu und rührt alles mit dem Mixer zu einer halbwegs glatten Creme.
• Danach gibt man nach und nach Mehl, Backpulver, Backaromen (Buttervanille, Zitrone, Vanillinzucker), Prise Salz hinzu.
• Zuerst einen kleineren Teil Mehl, dann die weiteren Backzutaten, und dann der Rest Mehl einkneten. (Dadurch verteilen sich die Zutaten besser).
• Den Teig in Portionen aufteilen, und weitere optionale Zutaten einkneten. Erst danach lässt sich die Festigkeit des Teiges beurteilen.
• Den Teig gut eine halbe Stunde ruhen lassen.
• Nachdem der Teig gründlich mit dem Knethaken durchgeknetet wurde, sollte er noch einmal von Hand durchgeknetet werden. Dadurch entweicht Luft aus dem Teig, und er wird durch die Handwärme wieder geschmeidiger. Zudem entwickelt man ein Gefühl für den Teig und weiß bald ob er fertig ist, oder ob noch etwas eingeknetet werden muss. Der Teig soll geschmeidig sein, und sich beim Kneten von der Plastikschüssel, oder von der Tischplatte lösen. Bei Bedarf einfach weiter Mehl einkneten.

Damit wäre der Grundteig fertig. Von dem Teig backt man ein Testblech, um zu sehen ob der Grundteig so stimmt.

dazu

• Etwas Mehl auf die Arbeitsplatte und auf den Teig geben (dann bleibt der Teig nicht dran kleben) und den Teig dünn ausrollen. Plätzchen ausstechen.

• Dann bei 200 °C im vorgeheizten Backofen ca. 6-7 Minuten backen. Die Plätzchen sind fertig, wenn sie sich leicht bräunlich verfärben.

• Sollte der Teig zu trocken oder die daraus gebackenen Plätzchen zu bröselig sein, kann man noch ein bis maximal zwei Eier zusätzlich einkneten (besonders dann, wenn die Eier recht klein waren). Sollte man jedoch zu viele Eier einkneten, werden die Plätzchen erfahrungsgemäß trocken.
• Dann lieber etwas Wasser oder Milch einkneten. Dazu den Teig ausrollen, mit den Fingern einige Dellen hineinstechen, und etwas Wasser oder Milch drauf gießen. den Teig zusammenfalten und kneten. Bei Bedarf wiederholen. Ein kleiner Schuss Speiseöl kann das Kneten erleichtern.

Wenn das Ergebnis zufriedenstellend ist, können von dem Grundteig Portionen von ca. 500–1000 g Teig aufgeteilt werden. Diese Teige werden dann nach Belieben weiterverarbeitet.

Tipps

• Gläser entwickeln beim Ausstechen einen leichten Überdruck, so dass sich der Teig viel leichter lösen lässt. Bei einfachen Ausstechformen klebt der Teig gerne an.
• Man kann die Plätzchen auch gleich auf dem Backblech (inkl. Backpapier) ausstechen (mit etwas Abstand voneinander) und dann den übrigen Teig entfernen.
• Wenn man eine Auflaufform mit Wasser unten in den Herd stellt, gelingen durch den Wasserdampf die Plätzchen besser.
• Wenn man das Backblech bzw. das Backpapier mit ein wenig Wasser benebelt, dann klebt das Papier ein wenig am Blech und rollt sich nicht so leicht auf.
• Die Küchenplatte und das Nudelholz sollten immer leicht eingemehlt sein, damit der Teig nicht anklebt.
• Man backt zuerst helle Varianten und dann erst dunkle. Bei den hellen kann man die Backzeit besser anhand der Verfärbung erkennen, als es bei den dunklen Teigen möglich ist. Wenn man die dunklen später bäckt, kann man sich auf die Erfahrungswerte bei den helleren verlassen. Man kann aber auch einfach ein oder zwei helle Plätzchen mitbacken.
• Plätzchen verbessern durch Lagerung ihren Geschmack. Am besten lagert man sie in einer trockenen Dose, die nicht unbedingt luftdicht sein muss.

Variationen

Bounty-Taler

In 500g Teig werden ca. 200g Kokosraspel eingeknetet, in runde Formen ausgestochen und nach dem Backen mit Schokoladenglasur überzogen (Anleitung siehe Packung).

Zimtmonde

In 500g Teig wird ein Esslöffel Zimt eingeknetet. Mit einem Glas sticht man zuerst einen Kreis aus, und dann setzt man den Rand des Glases auf den Mittelpunkt des Kreises. Es entstehen zwei Monde und ein kleines "Schiffchen" in der Mitte. Mit einer einfachen Puderzucker-Zitronen-Glasur überziehen.

Nussschiffchen

In 500g Teig werden 1/2 bis ein Fläschchen Bittermandel und 200g gemahlene Haselnüsse eingeknetet. Man sticht eine Reihe Kreise exakt aneinander aus. Dann setzt man noch einmal das Glas zwischen die Kreise. Man erhält somit kleine Schiffchen, die man schon beim Ausstechen der Monde kennengelernt hat. Eine ganze Haselnuss wird in das Schiffchen gedrückt. Aber auch eine Puderzucker-Zimt-Glasur schmeckt sehr gut dazu.

Mocca-Schiffchen

In 500 g Teig wird ein Esslöffel löslicher Kaffee eingeknetet und wie oben schon beschrieben kleine Schiffchen ausgestochen. Anstelle einer Nuss drückt man eine Kaffee-Bohne in das Schiffchen. Natürlich kann man die Schiffchen auch mit weißer Schokoladenglasur und einer Schokoladenbohne verzieren.

Orangenplätzchen

In 500g Teig wird ein Fläschchen Zitronen und ein Fläschchen Orangenöl eingeknetet. Dazu knetet man noch ein Päckchen Zitronat und ein Päckchen Orangeat ein. Wer es mag, kann noch kleingewürfelten kandierten Ingwer mit dazu geben. Glasiert werden die Plätzchen mit einer Puderzuckerglasur, die noch ein paar Rispen Orangen- und/oder Zitronenschale enthalten.

Erdbeerrolle

Teigplatte relativ dünn ausrollen, mit flüssiger Erdbeerkuvertüre bestreichen, zusammenrollen und zum Ausruhen in den Kühlschrank legen. Später in Scheiben abschneiden. (siehe: Schwarzweißgebäck)

Nougatrolle

Wie Erdbeerrolle, nur mit Nougatcreme.

Aniskringel

In 500g Teig ein Päckchen Anis einkneten, mit einem Fleischwolf Spritzgebäckkringel formen und mit Puderzucker überstäuben.

Gewürztaler

In 500g Teig ein Päckchen Lebkuchengewürze einkneten und mit Schokoladenglasur oder Puderzuckerglasur überziehen. Wer mag, kann man auch kleinen Kandiszucker in den Teig mit einkneten.

Rumrosinentaler

In 750g Teig ein Päckchen Rosinen und ein Fläschchen Rumaroma einkneten. (Evtl benötigt man etwas mehr Teig). Nicht zu dünn ausrollen und Taler ausstechen. Die Plätzchen einfach mit Puderzucker überstreuen.

Marmeladenplätzchen

Zwei große Kreise werden aus einer dünnen Teigplatte ausgestochen. Aus einem Kreis wird mit einem wesentlich kleineren Glas ein weiterer Kreis ausgestochen. Es entsteht ein Ring, der auf den anderen Kreis drauf gelegt wird. In die so entstandene Mulde wird ein dünner Klecks Marmelade nach Wahl eingebracht. Man kann auch den unteren Taler vorher mit Marmelade einstreichen und dann den anderen Taler draufsetzen. Man probiert die Variationen einmal probehalber mit nur ein zwei Plätzchen auf einem anderen Backblech aus, bis man die richtige Dicke und Backzeit heraus hat.

Einfache Butterplätzchen

Ein Großteil des Teiges kann ohne besondere Weiterverarbeitung zu Plätzchen ausgestochen oder mit Hilfe eines Fleischwolfs zu Spritzgebäck verarbeitet werden. Die "Veredlung" erfolgt gegebenenfalls mit gefärbten Zuckerguss und den verschiedensten Streusel.

Schwarzweißgebäck

Herstellung von Schwarzweißgebäck-Variationen

eine kleine Auswahl an Schwarzweißgebäck

In 500 g Teig wird ein gut gehäufter Esslöffel Kakaopulver eingeknetet (bei Bedarf auch mehr). Weitere 500 g Teig bleiben einfach weiß. Wer mag, fügt dem Teig noch Butter-Vanille-Aroma hinzu.

Tipp

Wenn man kein Kakaopulver bekommen kann, dann kann man auch ein Päckchen Schokoladenpuddingpulver einkneten.

Vorbereitung

Schwarzweißschnecken

Eine weiße und eine schwarze Teigplatte werden dünn ausgerollt und aufeinandergelegt. Beide Teigplatten werden gleichzeitig zu einer Art Wurst zusammengerollt und zum Ausruhen in den Kühlschrank gelegt.

Schachbrett-Taler

• Eine weiße und eine schwarze Teigplatte werden kleinfingerdick ausgerollt.
• Die Teigplatten müssen so breit ausgerollt werden, dass man je 9 kleinfingerbreite Streifen draus schneiden kann.
• Zwei weitere Teigplatten werden ausgerollt, die etwa doppelt so breit sein sollten wie die 9 Streifen nebeneinander.
• Auf den Rand der weißen Platte legt man einen Schoko-Streifen, einen weißen und noch einen Schoko-Streifen.
• Genau da drüber kommt noch einmal eine Lage von Streifen, jedoch diesmal weiß-schwarz-weiß.
• Darüber wieder eine Lage schwarz-weiß-schwarz.
• Diese 9 Streifen bilden eine Art rechteckige Wurst, die mit der unteren weißen Platte zusammengerollt wird. Die Enden der weißen Platte sollte sich etwas überlappen. Überstehendes kann abgeschnitten werden.
• Die Streifen kleben besser zusammen, wenn man diese dünn mit einem Wasserfilm besprüht.
• Mit der zweiten schwarzen Platte verfährt man analog, nur dass man jetzt mit weiß-schwarz-weiß beginnt.

Auch diese Würste werden in den Kühlschrank beiseite gelegt.

Braunbären und Eisbärenaugen

Eine Wurst brauner Teig und eine Wurst weißer Teig werden je mit eine anders farbigen Platte eingerollt und in den Kühlschrank beiseite gelegt.

Zebrastreifen

Man legt mehrere Platten schwarzer und weißer Teigplatten wie eine Lasagne abwechselnd übereinander und schneidet anschließend rechteckige Blöcke daraus.

Zubereitung

Nachdem die Teig-Würste etwas im Kühlschrank ausgeruht haben, kleben die verschiedenfarbigen Teigstücke besser aneinander, und die Würste lassen sich in kleine Scheiben aufschneiden, die etwa so breit sind wie die Steine von einem Mühle-Dame-Spiel. Die Wurst muss nach dem Schneiden immer mal wieder in Form gebracht werden und evtl. mehrmals gedreht werden, denn sie fallen gerne aus der Form. Diese Scheiben werden aufs Backpapier ausgelegt und ausgebacken. Mit etwas Fantasie fallen einem noch mehr Formen ein. (Rechteckiger Kern in einer Wurst, dreieckiger Kern). Die ersten Formen werden erfahrungsgemäß nicht so gut aussehen, wie die gekauften, aber sie schmecken genauso gut, wenn nicht noch viel besser.

weitere Formen

Sterntaler

Die Würstchen-Varianten sind für kleine Kinder noch recht schwer. Aber auch diese können ohne größeren Aufwand Schwarzweißgebäck herstellen. Je ein großer brauner Kreis und ein großer weißer Kreis werden mit einem Glas ausgestochen. In der Mitte dieser "Taler" wird eine kleinere (nicht zu aufwendige) Figur ausgestochen. Man hebt die runde Umrandung jeder ausgestochenen Figur vorsichtig ab, und legt diese über die andere Figur.

Zöpfe

Färbt man einen Teig rot ein, so kann man drei dünne Würstchen ausrollen, und diese wie Zöpfe flechten. Werden die Zöpfe zu dick, so kann man sie zur Not noch einmal mit dem Nudelholz platt rollen.

Der Rest vom Schwarzweiß-Teig reicht kaum für weitere Figuren aus. Da legt man einfach den schwarzen und weißen Teig nebeneinander, rollt diesen platt und sticht in der Mitte Figuren aus, die oben hell und unten dunkel sind.

Honigplätzchen

Für diese Plätzchen wird ein eigener Teig zubereitet. Dieser unterscheidet sich jedoch nur in einer Sache von dem Grundteig. Der Zucker wird zu gleichen Teilen durch einen möglichst aromatischen Honig ersetzt. Ansonsten ist alles genau wie bei den anderen Plätzchen. Auch in diesen Teil lassen sich Gewürze, Hagelzucker, Kandiszucker oder was einem sonst noch einfällt, einkneten.

Kalorien

100g fertige Plätzchen haben ungefähr 420 Kcal.

Erfasst von: Mjchael, am 09.12.2007 Dieses Rezept wurde für die Adventskalenderaktion 2007 erstellt.

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Fußnote