Kochbuch/ Pfeffer

Pfeffer

Pfeffer ist ein scharfes Gewürz. Es lassen sich folgende Unterscheidungen treffen:

1.)

Grüner, weißer und schwarzer Pfeffer

Der echte Pfeffer, der aus den Pfefferbeeren der tropischen Pfefferpflanze Piper nigrum (Echter Pfeffer, Schwarzer Pfeffer) gewonnen wird: Je nach Reifegrad der Früchte und deren weiterer Behandlung erhält man Grünen Pfeffer, Schwarzen Pfeffer oder Weißen Pfeffer. Die Schärfe der Pfefferbeeren wird durch den Bestandsstoff Piperin hervorgerufen.

• Grüner Pfeffer: unreife grüne Pfefferbeeren, die in Salzlake konserviert oder mittels Spezialverfahren gefriergetrocknet werden. Sie sind auch tiefgefroren erhältlich. Grüner Pfeffer schmeckt mild aber sehr aromatisch. Er wird hauptsächlich aus Madagaskar importiert.
• Schwarzer Pfeffer: unreife grüne, angegorene Pefferbeeren, die in der Sonne getrocknet werden, bis sie schwarz und runzelig sind. Sie kommen ganz oder gemahlen in den Handel. Schwarzer Peffer ist würzig und brennend scharf im Geschmack. Der beste kommt aus Vorderindien von der Malabarküste, ist besonders dunkel und nur etwas runzelig.
• Weißer Pfeffer: reife rote Pfefferbeeren, von denen Schale und Fruchtfleisch entfernt werden, bevor man sie anschließend in der Sonne trocknet. Auch sie gibt es im Ganzen oder gemahlen zu kaufen. Weißer Pfeffer zeichnet sich durch milde Schärfe und ein feines Aroma aus. Bester Pfeffer kommt von der indonesischen Insel Banka.

Pfeffer wird oft gemahlen verwendet. Je feiner das gemahlene Korn, desto stärker ist die Würze. Gemahlener Pfeffer verliert aber rasch das Aroma, wenn er gelagert wird. Deshalb sollte man ihn als ganze Beeren kaufen und erst kurz vor Gebrauch mahlen. Die Pfefferbeeren halten ihr Aroma fast ewig, wenn man sie trocken, luftdicht und kühl aufbewahrt.

2.) Im alltäglichen Sprachgebrauch als "Pfeffer" bezeichnete Gewürze, die nicht vom Pfefferstrauch Piper nigrum stammen. (-->noch als eigene Artikel auslagern und überarbeiten, v.a Paprika/Chili/Cayenne-Beziehung)

• Rosa Pfeffer (andere Bezeichnung: Rote Beeren): fast reife Beeren eines südamerikanischen Baums (Anacardiaceae), die eingelegt, getrocknet oder gefriergetrocknet erhältlich sind. Sie schmecken mild pfeffrig und leicht süßlich.
• Spanischer Pfeffer (andere Bezeichnungen: Roter Pfeffer, Türkischer Pfeffer, Paprika): Gewürz aus den Beerenfrüchten (oft fälschlicherweise "Schoten" genannt) des tropischen Gewächses capsicum annuum. Getrocknet und anschließend gemahlen ergeben sie das rote, je nach Sorte der Beeren mehr oder weniger scharfe Paprikapulver. Ihre Würze erhalten die Beeren durch den Stoff Kapsaizin, der auch in den verwandten Chilis enthalten ist. Paprikapulver wird nach Schärfegraden klassifiziert angeboten:
  • Delikatesspaprika: hellrot, sehr mild, aromatisch, gut für Diätkost, dient mehr dem Rotfärben als dem Würzen
  • Edelsüßer Paprika: hellrot, würzig, milde Schärfe, die begehrteste Sorte
  • Halbsüß-Paprika: hellrot, etwas schärfer als Edelsüß
  • Rosenpaprika: tiefrot, brennend scharf, weil die ganze Frucht einschließlich der Scheidewände und Samen mit besonders viel Kapsaizin vermahlen wird

Die milderen, bitterpikanten Fruchtsorten gelangen als Gemüsepaprika in den Handel.

• Cayennepfeffer (andere Bezeichnung: Chilipulver): getrocknete und dann gemahlene Beerenfrüchte der tropischen Chilipflanze capsicum frutescens. Das Pulver ist rot und dem Paprikapulver (s. oben) ähnlich, denn Chili und Paprika sind verwandte Arten derselben Pflanzengattung capsicum. Cayennepfeffer hat jedoch einen wesentlich höheren Gehalt des die Schärfe verursachenden Stoffes Kapsaizin. Er schmeckt atemberaubend scharf und hat dafür kein bemerkenswertes Aroma (höchstens leicht rauchig und bitter), weshalb man ihn auch gut schon fertig gemahlen aufbewahren kann, ohne wie beim echten Pfeffer Aromaverlust zu riskieren.

Siehe auch: Pfeffer in der Wikipedia

Siehe auch: Pfeffer im Wiktionary (Übersetzungen)