Kochbuch/ Messer

Messer

Küchenmesser v.r.n.l: 1. Kochmesser, 2. Fleischmesser, 3. Brotmesser, 4. Universalmesser, 5. Spick- und Garniermesser, 6. Schälmesser und 7. Wetzstahl.

Das Kochmesser / Chefmesser

Das Messer des Küchenchefs. Es hat eine lange und hohe Klinge. Damit können Sie vergleichsweise gefahrlos dünne Scheiben schneiden, weil Sie das Messer nicht immer neu ansetzen müssen. Stattdessen benutzen Sie die eine Hand, um das Messer zu halten und um zu schneiden und die andere, um das Messer seitlich zu führen.

Das Fleischmesser

Ein Fleischmesser benutzen Sie vor allem, um Fleisch zu schneiden oder zu tranchieren.

Das Brotmesser

Mit einem Brotmesser schneiden Sie Brote und Brötchen.

Das Universalmesser

Das Universalmesser hat eine gewellte Klinge und eignet sich, um Käse oder Wurst in Stücke zu schneiden. Im Prinzip für alles, was zu einem kalten Buffet gehört.

Das Spick- und Garniermesser

Ein solches Messer eignet sich vor allem für die Verarbeitung von Obst und Gemüse. Zum Schneiden, Schälen, Säubern und Garnieren von Obst und Gemüse. (Beispielsweise: Radieschen, Orangen etc.) Es eignet sich ebenso für die Verarbeitung von Fleisch und Speck, besonders zum Spicken.

Das Schälmesser

Mit einem Schälmesser schälen Sie Obst und Gemüse. Es hat eine gebogene und schmale Klinge, welche Ihnen eine schnelle Änderung der Schneidrichtung erlaubt. Breitere Klingen haben den Nachteil, dass sie die Hand schnell ermüden, wenn man nur die Schale wegschneiden möchte.

Das Ausbeinmesser

Das Ausbeinmesser hat eine Klingenlänge von 15 bis 25 cm, einen graden Klingenrücken und eine leicht geschwungene Klingenbreite die sich von ca. 18 mm auf 0 mm verjüngt. Es sollte extrem Scharf sein, um auch problemlos Sehnen zu trennen. Das Messer wird benutzt um:

• Knochen aus dem Fleisch zu lösen (zum Beispiel Dicke Rippe, gefüllte Keule (Knochen raus, Füllung rein)
• Taschen in Fleisch zu schneiden (zum Beispiel Schnitzel Cordon bleu)

Der Wetzstahl

Messer werden mit der Zeit durch ihren Gebrauch langsam unscharf. Der Wetzstahl dient dem Nachschärfen von Messern. Dies ist aber nur eine temporäre Lösung für nachlassende Schärfe. Das geht 2-4 mal, dann braucht das Messer einen Nachschliff je nach Messer- oder Klingentyp.

Japanische Messer

Japanische Messer erfreuen sich großer Beliebtheit. Es gibt sie in allen Preislagen, die handgeschmiedeten Spitzenmodelle erreichen Preise eines Kleinwagens.

Dazu gehören insbesondere:

Santoku

Das Santoku ist ein Universalmesser entsprechend dem Kochmesser zum Schneiden von Fleisch, Fisch und Gemüse. Es gilt als die beliebteste japanische Klingenform.

Deba

Das Deba ist das klassische japanische Hack- und Zerlegemesser. Man zerlegt damit Ganze Fische, Geflügelteile und Fleisch mit Knochen.

Allgemeine Hinweise zur Unfallvermeidung

• Gründe für Verletzungen
  • Verhaltensfehler
    • unsachgemäße Handhabung
    • unsachgemäße Ablage
      • Verdeckt abgelegte Messer (Beim Greifen der Ware in eine Klinge fassen)
      • Messer die nicht im Messerblock stecken
      • Messer die über die Kante der Anrichte hinausragen (Kann beim Vorbeigehen herunterfallen -> Fussverletzungen)

• Hinweise
  • Krallengriff
  • unnötig lange Messer bezogen auf den Arbeitsgang vermeiden
  • Messer mit Spitzen nur dann verwenden, wenn die Spitze für den Arbeitsgang gebraucht wird (bspw. Spicken) - überflüssige Messerspitzen
  • Kauf: Achten, dass man von Griff nicht auf die Klinge rutschen kann (Griffform)
  • Kauf: Wetzstahl muss einen Bund am Handgriff haben (siehe Bild), um Schnittverletzungen zu vermeiden
  • Messerablage benutzen
  • stumpfe Messer vermeiden - man neigt dazu bei solchen Messern mit viel Kraft zu arbeiten, was beim Abrutschen zu tieferen Verletzungen führt als bei der Arbeit mit scharfen Messern, bei denen man die Kraft besser dosieren kann

• Professionell
  • Metzger
    • Schnittschutzhandschuhe - tlw. mit Unterarmschutz - Stulpen und Armschützer - wenn Gefahr für Unterarme besteht * Sehnenverletzungen * Pulsadern
    • Stechschutzschürze
      • hilft nur, wenn die Klinge des Messers nicht durch die Ösen passt
      • Klingenbreite muss größer sein, als Ösendurchmesser
      • mindestens 8 mm bei maximal 20 mm Entfernung von der Spitze
    • Handschuhgröße an farbiger Markierung erkennbar: 5 braun * 6 grün * 7 weiss * 8 rot * 9 blau * 10 orange
  • Jährliche Unterweisung