Kochbuch/ Kesselgulasch

Überblick
Rezeptmenge für:	6 Personen
Energiegehalt:	?? kcal/?? kJ
Zeitbedarf:	90 Minuten
Schwierigkeitsgrad:

Zutaten

• 1 kg Rindfleisch
• 1 kg Zwiebeln
• 1 kg rote spitze Paprika
• Suppengrün
• 3 ungespritzte Zitronen
• 100 g Paprikapulver edelsüß oder 1 Tube Paprikakonzentrat; alternativ Ajvar
• 1 Teelöffel Paprika scharf
• 5 Knoblauchzehen
• Butterschmalz oder neutrales Öl
• ein Kanten dunkles Brot
• fettreiche Saure Sahne oder Mascarpone

Zubereitung

Das Rindfleisch wird in etwa 2 cm große Würfel geschnitten (kleiner als bei Gulasch) und angebraten. Hierbei soll eine leichte braune Kruste entstehen. Nacheinander werden jeweils 1/4 des Fleisches sowie die sehr klein geschnittenen Zwiebeln gebraten, die Zwiebeln reinigen jeweils die Pfanne wieder. Das kleingeschnittene Suppengrün wird ebenfalls angebraten, dabei wird die Petersilie beiseitegestellt, die Stengel können aber mit in die Suppe.

Alles wird mit dem Brot, Paprikapulver und Knoblauch im sehr großen Topf mit Wasser aufgefüllt und auf kleiner Flamme eine Stunde gekocht. danach entnimmt man das Fleisch, püriert die Suppe und gießt sie durch ein feines Sieb. Das Andicken der Suppe erfolgt allein durch Paprikapulver und Brot sowie die Zwiebeln. Mehl oder ähnliches wird nicht verwendet.

Das Fleisch kommt wieder in die Suppe, die gewürfelten Paprikaschoten und die abgeriebene Schale der Zitronen werden hinzugefügt und alles noch etwa 10 Minuten gekocht.

Veredlung

Etwas fettreiche Sahne und kleingehackte Petersilie werden zum fertigen Gulasch hinzugefügt.

Varianten

Kartoffeln oder anderes Gemüse kann ebenfalls zugegeben werden, dieses muß dann separat vorgegart werden. Eigentlich gehört Kümmel in den Kesselgulasch, das ist allerdings nicht jedermanns Geschmack. Um der Suppe mehr Substanz zu geben, kann nach dem Durchsieben 250 g angebratenes Rindergehacktes hinzugefügt werden. Dieses sollte vorher separat etwa 30 Min. in der Suppe ohne das Fleisch gekocht werden.

Bildergalerie

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  Suppenfleisch und Markknochen in kaltem Wasser ansetzen und 20 Min. im Schnellkochtopf garen
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  Suppengrün kleinschneiden
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  Spitzpaprika schmeckt würziger
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  Paprikaschoten halbieren
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  Kerne entfernen
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  längs aufschneiden
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  und würfeln
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  Mohrrüben ebenfalls klein würfeln
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  Petersilie vom Suppengrün separat schneiden
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  die Stengel werden kleingeschnitten zum übrigen Suppengrün gegeben, sie haben ebenso Aroma wie die Blätter
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  Zwiebeln schälen und halbieren, der Wurzelansatz bleibt dran; radial bis zum Wurzelansatz einschneiden, dieser hält sie zusammen
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  2-3 mal waagerecht einschneiden
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  nun einfach Würfel schneiden
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  der Wurzelansatz bleibt übrig
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  noch wenige Schnitte längst und man erhält schön kleine Zwiebelwürfel
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  inzwischen ist das Fleisch ausgekocht
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  Suppengrün noch 20 Min. offen mitkochen
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  für mehr "Substanz" wird etwas Rindergehacktes verwendet
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  auf großer Flamme bei ständigem Rühren und "Stochern" garen
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  nach wenigen Minuten wird das Hackfleisch braun
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  es kann ein wenig dunkle Stellen gebrauchen, dann kommen Zwiebeln hinzu
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  gemeinsam weiterbraten
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  bis die Zwiebeln glasig sind
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  mit Wasser ablöschen und beisetestellen
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  das Suppengrün hat sein Aroma an die Brühe abgegeben
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  und wird durch ein grobes Sieb gegossen, Fleisch und Gemüse sind Abfall, sie sind ausgelaugt
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  die Brühe wird nochmals durch ein feines Sieb gegossen
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  Paprikapulver, kleingeschnittener oder gepresster Knoblauch und Hackfleisch werden hinzugegeben und gekocht, das Hackfleisch zersetzt sich dabei weitgehend
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  das Rindergulasch ist fertig portioniert meistens zu groß, die Stücke 1-2 mal durchschneiden
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  Fleisch wird angebraten
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  dabei tritt Flüssigkeit aus, diese muss weggebraten werden. Dieser Effekt ist umso stärker, je mehr Fleisch in der Pfanne ist
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  wenn die Flüssigkeit weg ist, wird das Fleisch gebraten, bis es leicht gebräunt ist
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  mit wenig Wasser den Bratensatz lösen
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  Zwiebeln in der Pfanne braten, die wird dabei gesäubert
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  Zwiebeln sollen goldbraun werden, so erhalten sie Röstaroma
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  wenn die Zwiebeln fertig sind diese beiseitestellen und die nächste Portion Fleisch braten. Wenn alles gebraten ist, mit Mohrrüben und Gemüsepaprika zur Suppe geben und 20 Min. kochen bis das Fleisch zart ist
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  Zitronenschale abreiben
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  und kurz vor Kochende hinzugeben

Siehe auch

• Gulasch Grundrezept

Erfaßt von: --Ralf Roletschek 19:53, 30. Dez. 2010 (CEST)