Kochbuch/ Gemüsebrühe

Gemüsebrühe dient als Fond für Saucen usw. oder kann als klare Brühe, ähnlich wie Fleischbrühe, serviert werden. Hauptzutaten sind Wurzelgemüse, Lauch und Kräuter. Besonders aromatisch wird Gemüsebrühe, wenn sie aus oder mit Gemüseresten wie Schalen, Stielen und Endstücken zubereitet wird.

Richtig zubereitet, hat Gemüsebrühe eine tief-goldgelbe Farbe und einen kräftigen Geschmack, nicht zu vergleichen mit dem von Instant-Gemüsebrühe auf Basis von Hydrolysat aus Pflanzeneiweiß, wie sie auch in Bioläden und Reformhäusern angeboten wird.

Zutaten

• 2–3 Esslöffel Pflanzenöl oder Butterschmalz
• 1-2 Zwiebeln
• 3–4 große Möhren
• 1/4 Knollensellerie
• 1 Stange Lauch
• einige Stängel glatte Petersilie
• 1–2 Blatt Lorbeer
• 1–2 Gewürznelken
• einige Pfefferkörner
• einige Pimentkörner
• Salz

optional:

• Petersilienwurzel oder Pastinake
• Kohlrabi
• Wirsing oder Spitzkohl
• Blumenkohl
• Champignons oder Trockenpilze
• Tomaten
• Knoblauch

Zubereitung

• Die Zwiebel ungeschält quer durchschneiden und mit den Schnittflächen nach unten in einem großen Topf trocken stark anrösten.
• Die übrigen Gemüse und Kräuter putzen und schälen, Reste aufbewahren, soweit sie nicht faulig oder trocken sind
• Das Fett in den Topf geben und die Gemüse- und Kräuterreste (Schalen, Enden, Stiele) braten, bis sie sich deutlich bräunlich verfärben
• Soviel Wasser zugeben, dass alles gerade bedeckt ist
• Gewürze, aber noch kein Salz zugeben
• Etwa eine Stunde leicht kochen lassen, bei Bedarf etwas Wasser nachgießen
• Salzen
• Durch ein feines Sieb gießen

Die entstandene Brühe kann bereits verwendet werden, falls das Gemüse selbst für andere Gerichte vorgesehen sein sollte. Andernfalls:

• Das grob zerkleinerte Gemüse in die Brühe geben
• Bei Bedarf mit Wasser auffüllen, bis alles bedeckt ist
• Eine halbe bis eine Stunde sanft kochen lassen
• Noch einmal durch ein Sieb gießen

Zur leichteren Aufbewahrung kann die fertige Brühe bei mäßiger Temperatur im offenen Topf auf etwa die Hälfte bis ein Drittel einreduziert und dann portionsweise in dicht schließenden Gläsern eingekocht oder in geeigneten Behältern eingefroren werden.

Das gegarte Gemüse kann – soweit nicht zerkocht – als Beilage o. ä. verwendet werden.