Praktikum Lebensmittelchemie/ Sensorik

Sensorik

Man macht sich beim ersten Öffnen des Probegefäßes Notizen zur Sensorik (Farbe, Textur, Geruch,  Viskosität, ...) und lässt eventuell mal die Kommilitonen schnuppern: vielleicht erkennt jemand einen Geruch, manche Menschen sind da sehr talentiert, manche können von Natur aus verschiedene Gerüche nicht gut wahrnehmen. Bei Aromastoffen und Lösemitteln (hier wenig und vorsichtig fächeln) kann man an Vergleichssubstanzen riechen. Nach ein paar Proben ist das Nasenepitel jedoch überladen und muss durch einen Neutralgeruch erneut äqualibriert werden (z.B. Zitronenwasser, Kaffeebohnen). Es kann auch eine kurze Pause eingelegt werden. Unbekannte Gerüche kann man jedoch immer noch irgendwie grob beschreiben (grasig, un-/angenehm, un-/typisch, fruchtig, lösemittelartig). Wenn etwas künstlich riecht, handelt es sich meist um eine isolierte Aromaleitkomponente und keinen Extrakt, der aus mehreren Aromakomponenten zusammengesetzt ist.

Vor Abschluss einer toxikologischen Prüfung ist von einer Verkostung generell abzuraten. Wenn verkostet wird, dann nur geringste Mengen (kleiner Finger, Zungenspitze) und direkt wieder ausspucken und mit Wasser spülen. Es ist zwar eventuell unterhaltsam, aber häufig wenig aussagekräftig, da süß-/salzig schnell mit DC oder Silberchloridfällung nachgewiesen sind und fleischig sowohl  Mononatriumglutamat als auch hoher Proteingehalt bedeuten kann. Die Kombination von mehreren Aromen kann selbst ein geschulter Sensoriker nicht mehr auseinander halten. Man kann jedoch versuchen zu beurteilen, ob Rohstoffen oder Fertigware gewissen sensorischen Qualitätsparametern entspricht (z.B. alt und muffig oder frisch).

Mikroskopie

Mikroskopiert wird auf jeden Fall vor dem Homogenisieren der Probe, da bestimmte Strukturen oft charakteristisch sind. Bei komplexen Lebensmittelmatrizes ist es manchmal schwierig. Gewürze pickt man sich am besten einzeln heraus. Getreide oder verarbeitete Backwaren kann man mit Wasser,  Iod-Kaliumiodid-Lösung (Stärke in der  Iodprobe anfärben) und  Chloralhydrat (aufhellen) ein bisschen verschmieren und quetschen. Bei verabeiteten Proben sieht man in der Regel nur noch sehr wenig, aber anhand dessen was man erwartet kann man es schon erraten und quantitativ zumindest abschätzen.

Um ohne einen Spezialaufsatz Fotos von den Mikroskopaufnahmen machen zu können, wechselt man in einer Digitalkamera in den Makromodus. Der Fokus liegt in der  Makrofotografie etwa 1 cm vor der Kamera und vergrößert stark. Man zerschneidet ein Plastikröhrchen mit dem ungefähren Durchmessers des Okulars, so dass ein 1 cm langer Ring entsteht. Schon hat man einen Adapter um Fotos mit dem Mikroskop nicht so stark zu verwackeln. Immer beim Ausatmen fotografieren, da hier der eigene Körper am wenigsten Eigenbewegung verursacht oder ein Stativ verwenden.

Literatur

• H. Hahn, I. Michaelsen, Mikroskopische Diagnostik pflanzlicher Nahrungs-, Genuß- und Futtermittel, einschließlich Gewürze, 1. Aufl., Springer, Hamburg, 1996, ISBN 978-3540600527