Kochbuch/ Techniken/ Nudeln zubereiten

Nudeln sind ein Klassiker und nicht nur aus der Italienischen Küche nicht mehr wegzudenken. Wie gut, dass ihre Zubereitung kein Hexenwerk ist!

Bestandteile

Klassischerweise bestehen sie zu 100% aus Hartweizengries, der bei Vollkornnudeln (integrale) aus dem vollen Korn gewonnen wurde, und natürlich etwas Wasser und Salz. Eiernudeln enthalten, wie der Name ja bereits sagt, auch einen Anteil von Eiern. Dieser ist auf der Nudelpackung angegeben. Italienische Nudeln enthalten selten Eier (pasta all uovo). Asiatische Nudeln bestehen oft aus Reis statt Weizen.

Es gibt noch weitere Getreide, aus denen Nudeln hergestellt werden, z.B. Dinkel.

Nudelarten

Im Handel kann man in jedem Lebensmittelmarkt trockene Nudeln verschiedener Hersteller und in unterschiedlichen Preisklassen kaufen. In den meisten Supermärkten (teilweise auch Discountern) kann man mittlerweile auch frische Nudeln im Kühlregal kaufen. Diese haben den Vorteil kurzer Kochzeiten. Oft müssen sie nur 2-3 Minuten gekocht werden.

Darüber hinaus kann man auch verschieden gefüllte Nudeln kaufen, sowohl im Kühlregal als auch getrocknet, wobei in diesem Fall diejenigen aus dem Kühlregal vorzuziehen sind, da sie viel aromatischer sind.

Nudeln kann man auch selbst zu Hause herstellen; Hartweizengries gibt es in vielen Supermärkten zu kaufen. Dabei lassen sich nicht so kunstvolle Formen herstellen, wie man sie kaufen kann, aber gerade für gefüllte Nudeln ist dies eine gute Alternative, da man so sicher sein kann, dass die Füllung nicht nur frisch, sondern auch schmackhaft ist. Neben Lunguine und Spaghetti (mit Hilfe einer Maschine) ist dies wohl auch die häufigste Nudelart in der Eigenproduktion. Darüber hinaus kann man Nudeln bei der Herstellung auch mit Lebensmittelfarben oder Gewürzen färben und die hergestellten Nudeln können getrocknet und aufbewahrt werden.

Nudelformen

Der Formen gibt es nahezu unzählige. Bei Wikipedia (http://de.wikipedia.org/wiki/Pasta#Formen) gibt es eine Übersicht.

Für Gerichte mit viel Sauce empfehlen sich Formen wie z.B. Spirelli, da diese durch ihre große Fläche viel Sauce aufnehmen. Für Gerichte mit weniger Sauce, z.B. Pasta mit Pesto, eignen sich glattere Formen, wie z.B. Linguine. Speziell für Gratins sind z.B. Lasagne-Blätter und Canneloni.

Natürlich spielt für die Wahl der Nudelform auch die Ästhetik eine Rolle. Das Auge isst schließlich mit und einem einfachen Gericht kann eine ausgefallene Nudelform etwas besonderes verleihen.

Neben den verschiedenen Formen gibt es auch gefärbte Nudeln.

Nudeln kochen

Dies ist sicherlich die häufigste Zubereitungsart und auch die schnellste.

Pro Esser reichen 80-100gr Nudeln, je nach Hunger und Beilage.

Zum Kochen braucht es nur einen großen Topf, in dem genug Wasser Platz findet, sodass die zu kochende Menge an Nudeln darin frei schwimmen kann. Das Wasser bringt man zunächst ohne Salz zum Kochen, da Salzwasser länger braucht, um den Siedepunkt zu erreichen. Wenn das Wasser sprudelnd kocht, kann man Salz (ca. 1 bis 2 TL pro 100gr Nudeln, je nach Geschmack) zugeben und auch die Nudeln. Sobald das Wasser wieder kocht, misst man die Kochzeit, am Besten mit einer Küchenuhr. Die Kochzeit der Nudeln findet man auf der Nudelpackung. Meist beträgt sie zwischen 9 und 12 Minuten, einige sind aber auch schon nach 5 Minuten fertig. Ein paar Minuten vor Kochzeit-Ende probiert man am besten immer mal eine Nudel, um zu testen, ob sie schon bissfest ("al dente") ist. Das kann schon vor der angegebenen Kochzeit der Fall sein. Dann kann man die Nudeln vom Herd nehmen und in ein Nudelsieb gießen, damit sie abtropfen und anschließend weiterverwendet werden können.

Man kann dem Nudelwasser vor dem Kochen Öl (oder Butter/Margarine) hinzufügen. Meist wird das mit der Absicht getan, dass die Nudeln dann nicht aneinander kleben werden. Dies wird jedoch schon dadurch verhindert, dass man die Nudeln erst in (ausreichend) kochendes Wasser gibt und ab und an umrührt. Die Zugabe von Öl führt dazu, dass die Sauce hinterher weniger an den Nudeln haftet, was nicht immer ein gewünschter Effekt ist.

Eine Besonderheit sind Reisnudeln. Sie müssen oft nicht gekocht, sondern nur mit kochendem Wasser übergossen werden um darin zu quellen. Anschließend kann man sie weiterverwenden, z.B. braten oder einer Suppe hinzufügen.

Nudeln aus dem Ofen

Nudeln können auch in einem Gratin verarbeitet und so im Ofen gegart werden. Hierfür kann man halb-gekochte oder rohe Nudeln verwenden. Bei rohen Nudeln sollte man auf reichlich Flüssigkeit/Sauce achten, denn die Nudeln saugen die Feuchtigkeit auf. Ein Richtwert dafür ist der Faktor 4, also auf 100gr Nudeln 400ml Flüssigkeit, wobei man sie verringern kann, wenn andere Zutaten (Tomaten, z.B.) beim backen auch Flüssigkeit abgeben. Die Backzeit für ungekochte Nudeln beträgt 30-45min (bei 200°). Um zu sehen, ob die Nudeln gar sind, nach 30min mit der Gabel einstechen. Verwendet man nur halbrohe Nudeln verringert sich die Backzeit natürlich. Nach der Hälfte der empfohlenen Kochzeit reichen ca. 20min im Ofen. Verwendet man gegarte Nudeln, so reichen, je nach Zutaten schon 5-15 Minuten zum Überbacken.

Nudeln aus der Pfanne

Gebratene Nudeln begegnen uns oft in der asiatischen Küche. Doch man kann grundsätzlich alle Nudeln braten. Das ist mal eine Abwechslung zur Üblichen Kombination von Nudeln mit Sauce.

Zum Braten sollten die Nudeln gar sein.

In einer Pfanne erhitzt man Öl oder Butter und fügt ggf. die weiteren Zutaten für die Nudelpfanne hinzu. Nachdem diese den gewünschten Gar-Grad erreicht haben, kann man entweder die Nudeln hinzufügen oder aber die Beilagen aus der Pfanne nehmen und die Nudeln allein darin anbraten.

Süße Nudeln

Süße Nudeln können gekocht, gebacken oder gebraten sein. Im Grunde verhält es sich hier wie bei der Zubereitung herzhafter Nudeln.

Man kann die gekochten Nudeln mit Butter und Zimtzucker oder Apfelmus servieren. Ein vor allem bei Kindern beliebtes Gericht sind Milchnudeln, wobei die Nudeln hier in (gesüßter) Milch gekocht werden, ähnlich dem Griesbrei.

Eine ungarische Spezialität sind Nudeln mit (gemahlenem) Mohn und Zucker.

Im Ofen kann man die Nudeln in einer süßen Sauce aus Milch, Sahne, Saurer Sahne und mit Obst, Nüssen... backen. Canneloni können süß gefüllt werden. Da hier keine Decke aus Käse die Nudeln schützt, kann es empfehlenswert sein, das Gratin mit Alufolie abzudecken.

Auch gebratene Nudeln können nicht nur ein herzhaftes, sondern auch eine süße Speise sein. Hierzu vorzugsweise Butter schmelzen und Nudeln anbraten, mit Zucker und Zimt nach Geschmack würzen (man kann auch einen Schuss Schlagsahne hinzufügen) und z.B. mit Apfelmus oder Kompott servieren.

Nudelsuppe

Nudeln können in nahezu jeder Suppe zur Sättigung beitragen. Hierfür sollten die Nudeln entweder separat gekocht und vor dem Servieren in der Suppe erhitzt oder aber zu einem Zeitpunkt in die Suppe gegeben werden, sodass diese mit dem Garen der Nudeln fertig ist. Dieser Moment ist jedoch nicht immer so einfach zu bestimmen, weswegen die erste Möglichkeit die einfachere ist und verhindert, dass am Ende Nudeln und/oder Gemüse zu weich sind.

Klassiker der Nudelküche

Pasta al pomodoro

(alla Romana)

Zutaten

(für 4 Personen)

2 Mittelgroße gelbe Zwiebeln
2 Zehen Knoblauch
4 Kapern
1 kl. Dose Thunfisch
4 große Tomaten
Olivenöl
Parmesan (gerieben) oder ersatzweise auch Ziegenhartkäse
Salz, Pfeffer (beim Bedarf auch Chili und/ oder Tabascosauce)
Basilikum (3 oder 4 Blätter)
300 - 350 Gramm Teigwaren

Zubereitung

In einem breiten Suppentopf kaltes Wasser zum Kochen bringen. Währenddessen in einer Pfanne Olivenöl erhitzen, Thunfisch und die halbfein gehackten Zwiebeln glasig anbraten. Je nach Geschmack kann man auch drei oder mehr Tropfen Zitronensaft hinzufügen. Die Knoblauchzehen zerdrücken und dazugeben, gut umrühren und, nach ein paar Minuten, die Tomaten in grobe Stücke zerkleinern und mit dem ausgetretenen Saft beimischen. Gut Umrühren.

Das Feuer bei der Pfanne zurückdrehen und auf kleine "Flamme" stellen. Die halbgehackten Tomaten mit Cappern, Basilicum und ein Srüher Parmisan (oder auch Ziegehartkäse) dahin Köcheln lassen.

An den fast spruddelnden Wasser in Suppentopf Salz dazu geben (ca. 3, 3/12 oder 4 Eßlöffeln) Je nach der Konsistenz der Nudeln um so weniger der Salz (Spaghetti n° 3, 3 Eßlöffel Salz, Spaghetti n° 5, 3 1/2 Eßlöffel Salz und Bucatini bzw. Pappardelle 4 Eßlöffel Salz), gut Umruhren.

Nach ca. 8 bis 10 Minuten die Nudeln kosten und je nach Bissfestigkeit einige Minuten abwarten. Die Pfanne von der Flamme entnehmen und ruhen lassen.

Die Nudeln sind je nach geschmack schon fertig gar, in ein Sieb gut abtröpfeln lassen und die entommene Pfanne wieder auf kleine Flamme stellen und die dazu abgetropfte Nudel dazugeben und gemeinsam (Sosse und Teigware) erwärmen. Mit restlichen Basilikum nach geschmack anrichten

Mit Parmisan (oder Ziegehartkäse) betreuffeln und guten Appetit.

Schurli van Godsdog