Diskussion:Kochbuch/ Kochkurs

Braten vs. Backen

Der dargestellte Unterschied zwischen Braten und Backen ist so, wie er jetzt im Kapitel steht, falsch. Zwar kann man beim "poisson frit" noch argumentieren, dass der Backfisch mit einem Teig überzogen ist, aber bei den nun wirklich Jederperson geläufigen Fritten aka. Pommes Frittes, jedoch auch bei "Fettgebackenem", also den recht bekannten Süßspeisen der Genese "Berliner Ballen", "Mutzen" usw. sind offenbar weder Teig noch Panierung beteiligt. Man müsste hier also eigentlich weiter ausholen und theoretisieren in Sachen Temperaturübertragung zwischen Gargerät und Gargut, wie es etwa Todd Mohr in seinem YouTube-Kurs "Cooking Coarse" tut, oder man fängt noch theoretischer an und erklärt erstmal, was Garen überhaupt bedeutet je nach Gargut. So ist es durchaus ein Garprozess, wenn man eiweishaltige Produkte kalt (!) mit Säure in Verbindung bringt, sodass das Eiweiß gerinnt (Beispiel: Lachsfilet mit Zitrone beträufeln). Dass das keine Wissenschaft, sondern Alltagspraxis ist, kann man sich ja anschauen, indem man das einfach mal macht und zuschaut, wie der Lachs seine Farbe und Konsistenz dabei verändert. Wenn man das alles nicht will, sollte man für diesen Anfängerkurs bei der Unterscheidung "Kochen" und "Braten" bleiben und den Begriff "Backen" nicht erwähnen. Es dürfte sicher Einigkeit bestehen, dass es zwischen "Kochen" und "Dünsten" auch einen Unterschied gibt? Garmethoden unterscheiden sich nicht durch irgendwelche Zutaten wie Teige oder Panierungen, sondern (a) durch die Temperatur und (b) durch das Medium, das die Temperatur überträgt (Gargerät -> Medium -> Gargut, z.B. Kochen: Temperatur ca. 100°C (je nach Zugabe von z.B. Salz), Topf -> Wasser -> Kartoffeln). Der Unterschied des Garergebnisses zwischen einem Gas- bzw. Elektrogrill zu einem leistungsfähigen Heißluft-Backofen, den man entsprechend hoch vorgeheizt hat, ist, genau: gar keiner. An den Stellen, an denen das Gargut direkt auf dem Rost aufliegt (Konduktionshitze), finden Maillard-Reaktion bzw. Karamellisierung statt, das restliche Garen passiert durch Konvektionshitze (heiße Luft). Wetten, ich kann in einer Grillpfanne ein Ei pochieren, in einem Kochtopf (ja, auf dem Herd) einen Kuchen backen und mit einem Holzkohlegrill eine Forelle dünsten? //// Ich finde es völlig in Ordnung, wenn der Kochkurs einfach bleiben will (s.o.). Aber er sollte nicht übervereinfachen aka. irreführen. MrScoville 16:01, 12. Feb. 2014 (CET)

Derzeit gibt es leider keinen Hauptautor bei diesem Buch. Mir fehlt leider die Zeit, deine durchaus berechtigten Korrekturen einzuarbeiten. Kopiere doch einfach deinen Beitrag hier in den Artikel hinein und passe die Formulierungen dem Text an. --mjchael 17:16, 14. Feb. 2014 (CET)

Milch

Wo finde ich, wie man Milch kocht? Sundance-Raphael hat mal versucht, mir das über den Chat beizubringen. Es war eine Katastrophe. Problem: Woran erkennt man den Kochpunkt? Bei Wasser ist es, wenn es blubbert. --Turelion 19:24, 21. Jul. 2014 (CEST)

"Artikel"??

Hier wird immer von "Artikel" gesprochen, sollte man hier nicht lieber einen Begriff wie "Zutat" verwenden um das ganze allgemein zu halten und nicht so stark aufs wirtschaftliche zu beziehen? Gruß -- 84.164.77.55 11:03, 12. Aug. 2014 (CEST)

Der richtige Begriff ist Kapitel, nämlich ein Teil eines Buches. Bei den Rezepten wäre "Zutat" genauso unpassend wie "Artikel". (Bei der Übernahme von Seiten aus der Wikipedia blieb der dort relevante Begriff oft stehen; das fällt selten auf und wird noch seltener verbessert.) -- Jürgen 11:21, 12. Aug. 2014 (CEST)