Benutzer:Lyzzy/Werkstatt

Kartoffeln gehören zu den Grundnahrungsmitteln und sind aus der bürgerlichen und der modernen Küche nicht mehr wegzudenken. Sie ist keine Dickmacher, sondern eine sinnvolle gesunde, vor allem aber eine schmackhafte und vielseitige Ergänzung des Speiseplans.

Inhaltsstoffe

100 Gramm rohe Kartoffeln enthalten
Nährstoffe		Vitamine		Mineralstoffe
kcal	70	Vitamin B1	0,11 mg	Kalium	418,00 mg
Wasser	78 g	Vitamin B2	0,05 mg	Calcium	6,40 g
Kohlenhydrate	14,8 g	Vitamin B6	0,31 mg	Magnesium	21,00 g
Eiweiß	2,0 g	Niacin	1,22 mg	Phosphor	50,00 g
Fett	0,1 g	Vitamin C	17 mg	Eisen	0,43 g
Ballaststoffe	2,1 g	Pantothensäure	0,40 g	Zink	0,34 g

Kartoffeln kaufen

Kartoffeln erhält man in jedem Supermarkt, beim Obst- und Gemüsehändler, auf dem Wochenmarkt oder direkt beim Erzeuger. In Supermärkten werden die Kartoffeln häufig in Kunststofftüten angeboten, es ist nicht ersichtlich, wie lange sie dort bereits liegen und ob sie noch frisch und fest sind. Wenn die Tüten faule Kartoffeln enthalten oder die Kartoffeln bereist keimen, sollte man vom Kauf absehen. Meistens hat man die Wahl zwischen mehreren Kartoffelsorten. Welche die richtige ist, hängt vom geplanten Verwendungszweck ab. Wenn man die Möglichkeit hat, direkt beim Bauern oder auf dem Wochenmarkt zu kaufen, kann man die Gelegenheit nutzen und den Verkäufer nach seiner Empfehlung fragen.

Bamberger Hörnle, ungewaschen mit Bruchstelle

Kartoffelsorten werden in drei Gruppen aufgeteilt:

• Festkochende Kartoffeln platzen beim Kochen nicht auf und bleiben auch nach dem Kochen schnittfest und feucht. Sie eignen sich für Gratins, Bratkartoffeln und Kartoffelsalate, aber auch für Salz- und Pellkartoffeln. Angebotene Sorten sind neben anderen Rosara, Selma, Nicola, Hansa, Sieglinde, Cilena.
• Vorwiegend festkochende Kartoffeln sind nach dem Kochen mittelfest und lassen sich auch zerdrücken. Sie werden vor allem für Salz- und Pellkartoffeln, aber auch für Bratkartoffeln verwendet. Angebotene Sorten sind Atica, Bamberger Hörnchen, Grata, Granola, Christa, Grandifolia.
• Mehlig kochende Kartoffeln zerfallen nach dem Kochen. Sie sind trocken und haben einen besonders hohen Stärkegehalt. Wegen diesen Eigenschaften werden sie zu Pürree, Kroketten und Suppen verarbeitet. Angebotene Sorten sind Quarta, Aula, Agria, Adretta, Bintje, Irmgard.

Es gibt über 50 Sorten Kartoffeln, die im Handel angeboten werden. Viele davon sind einheimische Sorten, von denen etliche nur in der Erzeugergegend erhältlich sind. Ab Anfang Juni sind die schmackhaften Frühkartoffeln erhältlich, deren Schale so dünn und fein ist, dass sie häufig mit verzehrt wird. Eine weitere Besonderheit sind die Drillinge. Dabei handelt es sich nicht um eine bestimmte Sorte, sondern um Kartoffeln, die nicht größer als 35 mm sind und damit nicht in den üblichen Handelsklassen verkauft werden können.

Kartoffeln lagern

Kartoffeln müssen trocken, dunkel und kühl gelagert werden, damit keine grünen Stellen entstehen oder die Kartoffeln zu keimen beginnen. Bei Zimmertemperatur werden die Kartoffeln weich und schrumpelig, im Kühlschrank ist es zu feucht. Nur wenige Haushalte verfügen noch über einen Kartoffelkeller, in dem Kartoffeln zentnerweise in Holzkisten über den Winter lagern können.

Moderne Wohnungen sind zu warm, um Kartoffeln längere Zeit lagern zu können. Daher empfiehlt es sich, nur die Menge des Wochenbedarfs zu kaufen, um Lagerungsschäden auszuschließen.

Wenn die Kartoffeln in einer Kunststofftüte verpackt sind, sollten sie direkt nach dem Kauf in eine Papiertüte, eine Holzkiste oder einen Korb umgepackt werden und an einer kühlen Stelle, im Keller, in der Speisekammer oder auf dem Balkon, aufbewahrt werden. In den Tüten kommt zu wenig Luft an die Kartoffeln, sie schimmeln und faulen schnell. Um die notwendige Dunkelheit zu erreichen, können Körbe und Kisten mit Zeitungs- oder Packpapier abgedeckt werden. Kartoffel ud Äpfel vertragen sich nicht gut miteinander, die Äpfeln sondern Ethylen ab, das bereits in geringer Konzentration Keimbereitschaft der Kartoffel erhöht.

Frische Kartoffeln können nicht eingefroren werden.

Salzkartoffeln

Besonders häufig wird die Kartoffel als Salzkartoffel zubereitet. So ist sie eine geeignete Beilage zu Fleisch- und Fischgerichten. Sie ist geschmacklich nahezu neutral und kann Saucen und Fleischsaft aufnehmen.

Was wird benötigt?

Zutaten	Küchengeräte	Zeit
Kartoffeln	Schälmesser	Vorbereitung etwa 15 Minuten
Wasser	Topf	Kochzeit gesamt etwa 30 Minuten
Salz	Küchentuch

Die Frage der Menge

Wieviele Kartoffeln braucht man, um satt zu werden? Diese Frage kann nicht allgemeingültig beantwortet werden, denn es hängt vom Hunger, vom Appetit und von der Zusammenstellung des Gerichts ab, wieviele Kartoffeln pro Person benötigt werden. Man kann sich an folgenden werten orientieren:

• Kartoffeln als Beilage: pro Person etwa 200 g, das sind ungefähr 3-4 mittelgroße Kartoffeln
• Kartoffeln als Hauptgericht: pro Person etwa 250 g, das sind ungefähr 6-6 mittelgroße Kartoffeln

Lieber etwas zu viel als zu wenig Kartoffeln kochen. Wenn etwas übrig bleibt, kann man es am nächsten Tag zu Bratkartoffeln, Bauernfrühstück, Kartoffelnudeln und anderen Gerichten weiterverarbeiten. Reste können im Kühlschrank 1-2 Tage aufbewahrt werden.

Vorbereitung

verschiedene Schälmesser

Zunächst müssen die Kartoffeln geschält werden. Dazu kann man entweder ein kleines Messer oder einen Gemüseschäler verwenden. Es lohnt sich, verschiedene Modelle auszuprobieren und sich für das Modell zu entscheiden, was am besten in dr Hand liegt und sich einfach reinigen lässt. Sowohl bei Messer als auch bei den Schälern müssen Linkshänder auf geeignete Ausführungen achten, da Küchengeräte oft nur für Rechtshänder ausgelegt sind.

Die Kartoffeln müssen nicht vor dem Schälen gewaschen werden, es empfiehlt sich allerdings bei Sorten, an deren Schale noch viel Erdrückstände haften. Dazu reicht es, die Kartoffeln in einer Schüssel oder direkt in der Spüle unter fließendem kalten Wasser etwas zu bewegen, damit sich der Schmutz löst.

Kartoffeln schälen

Beim Schälen darauf achten, dass auch vorhandene grünen Stellen entfernt werden, die durch Lichteinfall entstehen. Auch und die so genannten "Augen", die Keimstellen der Knolle, die bereits auf der Schale als kleine dunkle Flecken zu erkennen sind und manchmal bereits Keimansätze in der Knolle gebildet haben, müssen mit einem spitzen Messer herausgeschnitten werden. Die grünen Stellen und die Bereiche um die Augen enthalten Solanin, das als krebserregend gilt.

Nach dem Schälen werden die Kartoffeln unter fließenden Wasser abgewaschen, dabei lösen sich möglicherweise auf den Kartoffeln verbliebene Erdrückstände und die aus den Kartoffeln getretene Stärke. Anschließend werden die Kartoffeln in etwa gleichgroße Stücke geschnitten, damit sie gleichmäßig garen. In welcher Richtung die ovalen Knollen geschnitten werden, ob sie halbiert oder geviertelt werden, bleibt der persönlichen Vorliebe überlassen. Die dickste Stelle der Kartoffelstücke sollte nicht über 3 cm Stärke aufweisen. Kleine Kartoffeln bis zu etwa 3 cm Durchmesser können auch im Ganzen gekocht werden.

Kochen

Der zum Kartoffelkochen verwendete Topf muss so groß sein, dass die Kartoffeln höchstens die Hälfte des Topfes ausfüllen. Das verhindert ein Überkochen ds Wassers und ermöglicht eine gleichmäßige Garung. Das Material des Topfes ist für das Gelingen nicht wesentlich. Grundsätzlich kann jeder Topf, zu dem es einen passenden Deckel gibt, verwendet werden.

Die vorbereiteten Kartoffeln in den Topf geben und mit gerade so viel kaltem Wasser übergießen, dass sie vollständig bedeckt sind. Dazu kommt Salz. Die Menge hängt von der Menge Wasser und Kartoffeln und natürlich vom persönlichen Geschmack ab. Als Richtwert kann man für ein Kilogramm Kartoffeln mit einem gestrichenem Esslöffel Salz rechnen. Lieber zu wenig als zu viel nehmen, eine versalzene Speise lässt sich durch nichts retten.

Der Topf wird mit einem passenden Deckel geschlossen und auf eine passende Herdplatte gestellt. Bei höchster Hitze wird das Wasser zum Kochen gebracht. Wenn es blubbert, wird die Hitze des Herdes auf etwa ein Drittel der Skala heruntergeschaltet. Die Temperatur sollte so hoch sein, dass das Wasser bei geschlossenem Deckel weiter leicht kocht. Um ein Überkochen zu verhindern, kann dem Kochwasser ein Teelöffel Butter zugegeben werden.

Ab dem Zeitpunkt des Kochens brauchen die Kartoffeln etwa 20 Minuten zum Garen. Die genaue Dauer hängt von der Größe der Kartoffeln und von der verwendetetn Sorte ab. Nach 20 Minuten wird mit einem spitzen Messer eine Garprobe gemacht. Dazu sticht man etwa einen Zentimeter tief in die Kartoffel. wenn sich kein Widerstand spüren lässt und das Messer leicht aus der Kartoffel herausgezogen werden kann, sind die Kartoffeln gar und können abgegossen werden.

Das kann entweder mit einem Durchschlag erfolgen, häufig wird aber einfach der Deckel leicht "auf Kipp" gestellt. Ein Küchentuch wird in Längsrichtung etwa 10 cm breit zusammengefaltet und von Henkel zu Henkel über den Deckel gelegt. Jetzt kann der Topf an den Henkeln angefasst und das Wasser abgeschüttet werden. Nach dem Abgießen wird für 2-3 Minuten ein zusammengefaltetes Küchentuch zum Abdampfen zwischen Topf und Deckel gelegt. Das nimmt den Dampf auf und die Kartoffeln erhalten eine trockene Oberfläche.

Pellkartoffeln

Zubereitung

Pellkartoffeln werden wie Salzkartoffeln zubereitet, nur auf das Schälen der Kartoffeln wird verzichtet und sie werden im Ganzen gekocht. Damit alle Kartoffeln zur gleichen Zeit gar werden, sollten Kartoffeln mit relativ gleicher Größe ausgewählt werden. Bei großen Kartoffeln erhöht sich die Garzeit entsprechend.

Bei Pellkartoffeln kann die doppelte Menge Salz in das Wasser gegeben werden, denn die Kartoffeln nehmen durch die Schale nicht so viel davon aus. Das Kochwasser kann zudem mit Kümmelsamen oder Kräutern (z. B. Rosmarinzweige) aromatisiert werden.

Verwendung

Je nach gewünschtem Verwendungszweck werden die Kartoffeln noch heiß geschält oder erst nach dem Auskühlen. Bei Frühkartoffeln kann man auf das Pellen verzichten, weil die Schale so dünn ist, dass sie mitgegessen werden kann.

Die Kartoffeln werden dazu mit einer Gabel oder einem dreizinkigen Kartoffelpiekser aufgenommen und mit einem spitzen Messer geschält. Die Schale löst sich recht einfach von der Kartoffel, aber Vorsicht, die gekochten Kartoffeln sind so heiß, dass man sich leicht die Finger verbrennt.

Beliebte Gerichte mit frischen Pellkartoffeln sind Pellkartoffeln mit etwas frischer Butter und Salz, mit Kräuterquark oder Heringsstipp.

Vor die Verwendung in Kartoffelsalaten oder für Bratkartoffeln werden die Pellkartoffeln erst nach dem vollständigen Auskühlen, oft auch erst nach einem Tag Ruhezeit, geschält. Die Kartoffeln bleiben so schnittfester und lassen sich leichter weiterverarbeiten.

Bratkartoffeln

Grundsätzlich gibt es zwei Möglichkeiten, Bratkartoffeln herzustellen: Aus rohen und aus bereits gegarten Kartoffeln. Dazu können sowohl Salzkartoffelreste vom Vortag als auch extra für diesen Zweck gekochte Pellkartoffeln verwendet werden.

Was wird benötigt?

Zutaten	Küchengeräte	Zeit
Kartoffeln (roh oder bereits gegart)	Schälmesser	Vorbereitung etwa 15 Minuten
Öl	Pfanne	Bratzeit etwa 30 Minuten
Salz, Pfeffer	Pfannenwender
Butter

Zubereitung mit gegarten Kartoffeln

Bratkartoffeln werden in Eisenpfannen besonders kross und schmackhaft, aber in jeder modernen Pfanne, die einen plan aufliegenden Boden hat und aus leitfähigem Material besteht, lassen sich gute Ergebnisse erzielen. Entgegen einem häufig ausgesprochenem Ratschlag funktioniert es besonders gut in beschichteten Pfannen, wenn man eine Regel befolgt: Bratkartoffeln nie rühren und nur selten wenden! Die Pfanne muss groß genug sein, damit die Kartoffeln in ihr Platz finden, sich wenden lassen und eine große Auflagefläche auf dem Pfannenboden haben.

Die Pfanne wird mit 2 Esslöffeln Öl oder Fett auf mittlerer Stufe erhitzt. Das verwendete Fett muss sich gut erhitzen lassen, ohne rauchend zu verbrennen. Butter ist daher nicht geeignet. Man kann geschmacksneutrale Öle wie Sonnenblumenöl oder Keimöl verwenden, aber auch aromatische Fette wie Butterschmalz oder Schmalz von der Gans oder dem Schwein, die ihren Eigengeschmack während des Bratens an die Kartoffeln abgeben. Die richtige Hitze ist sehr wichtig für das Gelingen der Bratkartoffeln. Bei zu geringer Hitz saugen sie sich mit dem Fett voll und bräunen nicht, bei zu hoher Hitze verbrennen sie auf einer Seite und bleiben auf der anderen weich. Welche Einstellung des Herdes die richtige ist, hängt vom Modell ab.

Pellkartoffeln vom Vortag werden erst von der Schale befreit und dann in möglichst gleichmäßige Scheiben von etwa 5-7 mm Stärke geschnitten. Die Kartoffelscheiben werden in das heiße Fett gegeben und in der Pfanne durch leichtes Schwenken gleichmäßig verteilt. Wenn das fett die richtige Temperatur hat, beginnen die Kartoffeln leicht zu brutzeln. Jetzt ist Geduld gefragt, denn in den ersten 10 Minuten sollten die Kartoffeln auf keinen Fall gewendet werden. Erst wenn die Kartoffeln auf der Pfannenseite eine gleichmäßige Bräunung bekommen, können sie vorsichtig mit einem Pfannenwender umgeschichtet werden. Keinesfalls rühren, denn dadurch würden die Kartoffelscheiben zerfallen und ihre Form verlieren. Während der restlichen Bratzeit können die Kartoffeln etwa alle 5 Minuten durch Schwenken oder Rütteln der Pfanne vom Boden gelöst werden, erneutes Wenden ist noch ein bis zweimal je nach Menge der Kartoffeln notwendig.

Die Bratkartoffeln sind fertig, wenn sie eine gleichmäßige knusprige Bräunung erhalten haben. Jetzt kann etwas Salz und Pfeffer über die Kartoffeln gegeben werden. Zum Schluss verfeinert ein Teelöffel Butter, der in die Pfanne gegeben wird und durch Schwenken der Pfanne schmilzt und die Bratkartoffeln überzieht, den Geschmack.

Zubereitung mit rohen Kartoffeln

Rohe Kartoffeln werden geschält und Würfel von etwa 1-1,5 cm Kantenlänge geschnitten. Die Würfel noch einmal unter fließendem kalten Wasser abwaschen und mit einem Küchentuch gut trocknen. In der Zwischenzeit werden 2 Esslöffel Öl in einer Pfanne mit passendem Deckel bei mittlerer Stufe erhitzt. Die Kartoffelwürfel werden in die Pfanne gegeben, die mit dem Deckel verschlossen wird. Nach etwa 5 Minuten werden die Kartoffeln einmal gewendet, die Pfanne dann aber weitere 5 Minuten mit dem Deckel verschlossen. Auf diese Weise werden die Kartoffelwürfel zunächst gegart, ohne bereits zu stark zu bräunen. Nach den ersten 10 Minuten werden die Würfel in der offenen Pfanne fertiggebraten.

Tipps und Variationen

• Glasierte Kartoffeln

Kleine Pellkartoffeln schälen und in de Pfanne in Butterschmalz braten, dabei ab und zu wenden. Wenn sie goldgelb sind, mit einem Teelöffel Zucker bestreuen und in der Pfanne schmelzen lassen. Der Zucker karamellisiert und gibt den Kartoffeln ein schönes Aroma, ohne dass sie wirklich süß werden. Danach 1 Esslöffel Semmelbrösel darübergeben und noch etwa 1 Minute mitbraten lassen.

• Speckkartoffeln

Bei der Zubereitung von Bratkartoffeln werden kleine Würfel (etwa 3-5 mm Kantenlänge) durchwachsenen Specks mitgebraten. Das gibt ein herzhaftes rustikales Aroma.