Kochbuch/ Spargel
Weißer Spargel (Asparagus officinalis L.) ist eine Art aus der Gattung Asparagus. Die jungen Triebe werden in Europa je nach Region von März bis Juni (bis zum Johannistag, 24. Juni) geerntet und sind als Gemüse besonders geschätzt.
Lagerung
BearbeitenKann Spargel nicht sofort zubereitet werden, sollte er in ein feuchtes Tuch eingewickelt dunkel gelagert werden, damit er nicht völlig austrocknet und holzig wird.
Zubereitung
BearbeitenSpargel hält sich nach dem Stechen einige Tage. Anhand des Zustands des Triebs an der Schnittstelle kann abgeschätzt werden, wie lange der Spargel schon lagert. Dünnere Stangen sind oft günstiger, da das Schälen aufwändiger ist und mehr Abfall in Form von Schalen anfällt.
Zum Schälen gibt es verschiedene Spargelschäler, ein einfacher Sparschäler ist oft am besten geeignet.
Pro Person werden etwa 500 Gramm Spargel gerechnet.
Der Spargel sollte vor dem Schälen gewaschen werden, insbesondere, wenn die Schalen und Stielansätze für die Zubereitung einer Spargelsuppe verwendet werden sollen. Beim Schälen kann bis zu 3 cm unterhalb des Kopfes angesetzt werden, da die Schale darüber noch weich genug und nicht holzig ist. Die Schnittstelle sollte nachgeschnitten werden: je nachdem, wie lange der Spargel nach dem Stechen schon lagert, werden zwischen 0,5 und 2 cm abgeschnitten.
Zum Garen werden die geschälten Stangen in einem größeren Topf mit genügend Wasser oder einem Spargeltopf aufgesetzt. Wenn das Wasser kocht, etwa je einen Teelöffel Salz und einen Teelöffel Zucker pro Liter Wasser zugeben. Die Kochzeit ab dem Moment, wo das Wasser kocht, beträgt 15-25 Minuten, je nach Dicke der Spargelstangen und danach, wie weich der Spargel sein soll. Spargel ist roh ungiftig, und manche bevorzugen ihn, wenn er noch bissfest ist.
Verwendung von Schalen und Stielansätzen
BearbeitenSchalen und Stielansätze können püriert werden und unter Zuführung von Kartoffelresten sowie vielleicht holländischer Soße mit reichlich Wasser und etwas Gemüsebrühe zu einer leckeren Spargel-Suppe verquirlt werden.
Beilagen
BearbeitenKlassische Beilage zu weißem Spargel sind Kartoffeln.
Als Fleischbeilage ist Schinken sehr verbreitet, sowohl roh als auch gekocht. Auch Lachs oder Schweineschnitzel werden in Restaurants als Beilage angeboten.
Weitere Spargelrezepte:
