Kochbuch/ Schokolade

Ausgangsmaterial für die Herstellung von Schokolade sind die Samenkerne, die aus den vergorenen Kakaofrüchten des Kakaobaumes gewonnen werden. Diese Kerne schmecken aufgrund der enthaltenen Gerbstoffe (Polyphenole) ziemlich bitter und noch nicht wie Schokolade. Qualitativ hochwertige Kerne enthalten allerdings weniger Gerbstoffe als Kerne minderer Qualität. Aus besseren Samenkernen lässt sich auch wohlschmeckendere Schokolade produzieren. Die getrockneten Kerne (jetzt als "Kakaobohnen" bezeichnet) werden in Fabriken je nach gewünschter Wirkung bei bis zu 150 °C geröstet, wobei sich das charakteristische Schokoladenaroma und die braune Farbe entwickeln, dann geschält und zu Kakaomasse zermahlen. Aus dieser wird durch Herauspressung des enthaltenen Öls Kakaobutter gewonnen. Aus Kakaomasse, etwas Kakaobutter und Zucker wird dann die Schokoladenmasse gemacht (Weiße Schokolade enthält keine Kakaomasse): Erst wird sie gewalzt, dann cremig und glänzend gerührt (conchiert). Beim Veredelungsverfahren des Conchierens sind dabei die Rührgeschwindigkeit, Dauer und Temperatur entscheidend für die Qualität der Schokolade. Die Masse wird in Formen gegossen und nach dem Abkühlen herausgelöst.

Als weiterer Geschmacksstoff wird der Schokoladenmasse oft Vanille, als billigere Variante Vanillin zugefügt. Des Weiteren lassen sich diverse andere geschmacksprägende Zutaten wie Mandeln, Nüsse oder Kaffee beifügen. Die teure Kakaobutter wird manchmal durch andere, billigere Fette ersetzt.

Je nach Sorte ist der Kakaoanteil unterschiedlich hoch: Schwarze Schokolade enthält oft mehr als 70 % Kakao, Milchschokolade nur etwa 25 % und außerdem noch Sahne- oder Milchpulver. Weiße Schokolade enthält keinen Kakao, da für ihre Herstellung keine Kakaomasse verwendet wird.

Die meisten Kakaobohnen stammen aus Afrika, v.a. von der Elfenbeinküste.

Schokolade nimmt leicht Fremdgerüche aus der Umgebung an und reagiert empfindlich auf Temperaturschwankungen, die sich negativ auf Konsistenz und Geschmack auswirken. Bei Temperaturen über 20 °C oder häufigen Temperaturschwankungen sollte man Schokolade deshalb im Kühlschrank aufbewahren.

Kakaopulver