Kochbuch/ Nudeln richtig gekocht

Nudeln kochen ist eigentlich ganz einfach, aber wie mit all den Dingen die ganz einfach sind, geht es doch oft genug daneben.

Was wir brauchen:

• Einen ausreichend großen Topf (aus Edelstahl),
• Salz,
• Nudeln und
• Wasser
• und einen Kochlöffel.

WICHTIG: der Topf muss unbedingt aus Edelstahl (entweder 18/10 oder AMC) sein, da diese Methode nur damit funktioniert. Alle anderen Töpfe sind dafür ungeeignet und nicht verwendbar. Einen Satz Edelstahltöpfe gibt es schon ab 20,- Euro, dafür spart man Wasser, Strom oder Gas und Salz. Es werden für je 100g Nudeln 300 ml Wasser benötigt, für 4 Personen rechnet man ca. 500g Nudeln und damit 1,5 l Wasser. Der Topf sollte groß genug sein, dass alles hinein passt, und das Wasser sollte beim Umrühren nicht überlaufen.

Der mit Wasser gefüllte Topf kommt auf die Herdplatte (ruhig auf höchste Stufe stellen), man wartet bis das Wasser kocht (stark blubbert). Unbedingt spätestens jetzt das Salz hinzugeben (10-15g pro 1 l Wasser). Gibt man es erst zum Schluss hinzu, werden die Nudeln irreversibel ausgelaugt. Daher ist nachträgliches Salzen Blödsinn. Nun kommen die Nudeln ins gesalzene Wasser und man rührt sie um, damit die Nudeln nicht am Boden festkleben. Dann noch ein paar Mal umrühren, damit alle Nudeln gekocht werden. (möchte man zeitgleich noch etwas anderes tun, empfiehlt sich die herkömmliche Methode mit 1l Wasser pro 100g in beliebigem Topf zu wählen, dann entfällt das lästige Umrühren.) Die Garzeit der Nudeln steht auf der Verpackung und danach sollten die Nudeln ungefähr bissfest (al dente) sein, das heißt sie sollten beim Durchbeißen einen leicht festen, spürbaren Kern aufweisen. Der Kern kann gerade noch sichtbar sein (heller als der Rest der Nudel) oder nicht - je nach Definition von "al dente". So bekommt man in Italien gelegentlich auch sehr, sehr bissfeste Nudeln. Jedenfalls in etwa dann, wenn die Nudeln bissfest sind, sollte das gesamte Wasser in die Nudeln eingezogen sein. Wenn nicht, den Rest lieber abgießen als die Nudeln weicher werden lassen.

Verbreitete Irrtümer, Mythen und Fehler

• Nudeln nach dem Kochen in kaltem Wasser abschrecken - Das sollte man nur in Ausnahmefällen tun, z. B. wenn die Nudeln kalt werden sollen, um später verarbeitet zu werden, damit sie nicht so sehr aneinander kleben. Dabei wird die Oberfläche der Nudeln glatter und die Sauce kann nicht mehr so gut an der Nudel haften bleiben. - Italienische Hausfrauen empfehlen sogar, einen Löffel des (stärkehaltigen) Kochwassers mit der Sauce zu verrühren, um eine bessere Bindung an den Nudeln zu erreichen.

• Öl ins Kochwasser geben - Öl ins Wasser dient nicht dazu, dass die Nudeln sich verändern, sondern verhindert ausschließlich, dass sich beim Kochen ein stabiler Schaum bildet, da das Öl ausschließlich an der Wasseroberfläche bleibt. So wird verhindert, dass die Nudeln überkochen. Das Öl wird dann auch mit dem Wasser weggekippt.

Tipps

• Kalte Nudeln - ohne Sauce - lassen sich durch Übergießen mit kochendem Wasser schnell wieder erwärmen und trennen, wenn sie al dente gekocht wurden.

• Aus dem unter Irrtümer... Beschriebenen ergibt sich, dass Nudeln für Nudelsalat besser schmecken, wenn sie noch heiß mit dem Dressing oder einem Teil davon (z.B. Essig, Öl, Salz, Pfeffer, Brühe) vermischt werden und dann erst abkühlen.