Kochbuch/ Mörser und Stößel

Ein Mörser ist eine Behältnis, in dem Zutaten zestoßen, zerrieben, zerstampft und/oder vermischt werden. Dies geschieht mit Hilfe eines keulenartigen Gebildes, des Stößels. Mörser sind auf der Innenseite immer glattwandig.

Dem Mörser ähnlich ist die Reibschale, die jedoch innen nicht glattwandig ist. Anstelle des Stößels wird hier der Pistill verwendet, der kürzer und dicker ist als der Stößel. In der Laiensprache und selbst im Küchenfachhandel wird jedoch kaum zwischen Mörser/Reibschale und Stößel/Pistill unterschieden. Das nachfolgende trifft deshalb (soweit nicht anders erwähnt) auf beides zu.

Gestalt

Frauen auf den Kap Verden bei der Verwendung eines großen, Pilon genannten, Mörsers

Mörser und Stößel gibt es in den unterschiedlichsten Größen, Formen und Materialien.

Größen

Während in westlichen Haushalten eher kleinere Mörser dominieren, sind in vielen Länder auch heute noch größere Exemplare alltäglich in Gebrauch.

Formen

Mörser können konisch oder schalenförmig sein, einen flachen oder gerundeten Boden haben, Henkel oder Ausgüsse.

Materialien

Mörser werden aus einer Vielzahl von Materialien, wie Messing, Porzellan, Granit, Marmor oder Holz, gefertigt.

Anwendung

Mörser werden in der Küche vielfältig eingesetzt. Sie dienen z. B.

zum Mahlen von Kräutern, Gewürzen, Salz, Zucker, Getreide usw.
zum Herstellen von Pasten, Soßen und Dips
zum Herstellen von Gewürzmischungen

Mörser erlauben eine genaue Bestimmung des gewünschten Mahl- und Mischungsgrades, je nach Kraftaufwand und Dauer des Mörserns. Feine Mahlgrade und sehr innige Vermischungen erfordern u. U. viel Kraft und Zeit. Manchmal ist auch etwas Geschick nötig, etwa um zu verhindern, dass Gewürzkörner beim Versuch, sie zu zerdrücken, aus dem Gefäß springen.

Muddler

Im Barbereich wird der Muddler verwendet, ein Pistill, mit dem Zutaten direkt im Glas zerstoßen werden (Verwendung z. B. für Caipirinha).

Alternativen

Es haben sich zahlreiche Alternativen entwickelt, die zeit- und kraftsparend sind und weniger Geschicklichkeit erfordern, so daß Mörser heute in vielen Haushalten keine oder nur noch dekorative Verwendung finden.

Alternativen sind z. B.:

Gewürz- und Getreidemühlen
Mixer und Pürierstäbe
Küchenmaschinen
Fertigprodukte (Mehl, gemahlene Gewürze, Fertigpasten und -soßen etc.)

Für manche Zutaten, wie Kräuter, bietet sich auch das Zerkleinern mit dem Messer oder Küchenbeil an.

Sonstiges

Außerhalb der Küche werden Mörser vor allem in der Pharmazie (Apotheken) und in Laboren eingesetzt.

Warnung

Je nach Material können Mörser und Stößel empfindlich auf bestimmte Zutaten oder Reinigungsmittel reagieren. Vor allem Marmor reagiert empfindlich auf Säuren (z. B. Essigsäure, Zitronensäure). Kunststoffe können, je nach Material, empfindlich auf Hitze reagieren oder leicht verkratzen. Manche Mörser sind eher als Dekoration denn zum praktischen Gebrauch gedacht.