Kochbuch/ Glossar

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A

Abpassieren: eine Speise auf dem Herd mit Butter abschwitzen.
Abschäumen: Den Schaum mit Hilfe eines Schaumlöffels beim Kochen von Fleischsuppen und Fruchtgelees entfernen. Der Schaum trübt die Flüssigkeit.
Abschrecken: Nahrungsmittel nach dem Kochen kurz mit kalten Wasser übergießen. Das beendet bei Nudeln und Kartoffeln den Kochvorgang. Eier sind beim Pellen weniger heiß. Nudeln mit lauwarmen Wasser abzuschrecken bewirkt, dass sie einigermaßen warm bleiben.
Abschwitzen: in Fett heißmachen.
Abziehen: siehe Binden
Artischocken: Gemüseart. Die gekochte Artischocke wird gegessen, indem man die einzelnen Blätter mit den Fingern herauszupft und diese Blätter auslutscht.
Ausbeinen: siehe Auslösen
Auslösen: Das Fleisch von den Knochen nehmen nach dem Kochen - die Knochen auslösen.
Abwällen: abbrühen, in Wasser kochen
Aspik: Gelee, fett und herzhaft (im Gegensatz zu süßen Gelees für Nachspeisen). Ebenso: kalte Zwischengerichte, deren Garnituren mit Gelee vermischt wurden.
Ausbacken: In viel Fett kleine Teigmengen oder panierte Stücke von Fleisch, Fisch, Gemüse oder Früchten garbraten.

B

Bain-Marie: veraltet für Wasserbad. Eine Bain-Marie ist meistens aus Kupfer, flach, länglich, viereckig (le bain: französisch für Badewanne)
Baiser: süßes Schaumgebäck aus viel Eiweiß (von französisch le Baiser - der Kuss)
Bankfleisch: Fleischreste und Fleischabfälle aus Schlachthäusern, wurde in Deutschland früher in den Schlachthäusern sehr günstig verkauft oder verschenkt
Barden: Speckscheiben, viereckig und dünn
bardieren: Fleisch beim Braten mit Barden (Speckscheiben) umwickeln
Bauchspeck: (auch: Schwarzfleisch) vom Schwein das fette Bauchstück in geräuchertem Zustand
Bavaroise: eine Art süße Creme, Süßspeise
Beizen: Fleisch in säuerliche Flüssigkeit einlegen und mehrere Stunden darin ziehen lassen. Siehe Marinade.
Binden: Flüssigkeit andicken. Geeignet: Kalt angerührtes Mehl oder Stärkepuder, ein Butter-Mehl-Klößchen, eine Mehlschwitze oder Sahne und Eigelb.
Blanchieren: Mit kochendem Wasser abbrühen oder bis zum Kochen erhitzen, abwällen.
Blind (ab-)backen: Pasteten aus Teig ohne ihre Füllung backen. Um die Pastetenform zu erhalten, werden sie ersatzweise mit Mehl oder Erbsen gefüllt.
Blumenstück: vom Rind das Stück Fleisch in der "Nuss", dem Stück zwischen Rücken und Hinterbein; Gegenstück: Oberschale
Bowle: meist alkoholhaltiges Getränk mit Früchten, in großer Schale (englisch: bowle) angeboten; die Bowle wird via Schäpfkelle in Gläser gefüllt
Braise: Fette, kräftige Brühe
Braisieren: Fleisch in kräftiger, fetter Brühe langsam weich dämpfen.
Braten: Fisch oder Fleisch bei mittlerer bis hoher Temperatur garmachen, in der Pfanne oder im Backofen, ohne Deckel drauf.
Bries: siehe Kalbsmilch
Bregen: Hirn eines Rindes. Der Verkauf ist seit der BSE-Krise in Deutschland verboten.
Bröschen: siehe Kalbsmilch
Brühe: Wenn Fisch oder Fleisch in Wasser gekocht wurden, heißt das Wasser nach dem Kochen Brühe. Der Geschmack und viele Nährstoffe sind nach dem Kochen in der Brühe. Aus Brühe kann man Saucen machen. Siehe Sud
Buntmesser: Küchenmesser, dessen Schneide gewellt ist. Zur Verzierung von Suppengemüse.

C

Court-Bouillon: würzige Fischbrühe
Croutons: Weißbrot- oder Brötchenscheiben in Würfelform schneiden und in Butter hellgelb rösten ergibt Würfelchen, Croutons, zum Garnieren und als Suppeneinlage

D

Dämpfen: Kartoffeln, Gemüse oder Fisch in Wasserdampf garen. Die Lebensmittel liegen in einem Sieb, der in einem hohen Topf mit heißem Wasser. Durch Dämpfen gehen weniger Nährstoffe verloren.
Degraissieren: veraltet für entfetten, abfetten. Beim Klarkochen einer Soße oder Fleischbrühe taucht Fett auf, das wird vorsichtig mit einem Löffel abgenommen.
Desossieren: veraltet für: Die Knochen von Geflügel aus dem Fleisch nehmen. Siehe Auslösen
Dünsten: Eine Speise im eigenen Saft, mit Fett oder Wasser in einem Topf mit Deckel drauf braten. Dünsten ist braten mit Deckel drauf.
Durchpassieren: siehe Passieren

E

Einbrenne: siehe Mehlschwitze
Einlage: Lebensmittel, das man zusätzlich in eine fertige Suppe tut - "Croutons als Suppeneinlage"
Einpassieren: eine Suppe, Sauce oder Gemüse binden mittels in heller oder dunkler Mehlschwitze
Eisbein: Fuß vom Schwein mit noch etwas Beinstück dran
Eischnee: Eiweiß, in einer Schüssel mittels Schneebesen (das dauert) oder Handrührgerät zu festem Schaum, dem "Schnee", geschlagen
Eiweiß: Beim rohen Ei die durchsichtige Flüssigkeit, beim gekochten Ei das Weiße. Nicht identisch mit Proteinen, die umgangssprachlich auch Eiweiß heißen - die meisten Proteine enthält das Eigelb
Entrée: kaltes Zwischengericht bei einem Menü
Epigramm von Lamm oder Hühnern: Zubereitungsart, bei der das Fleisch zum Schluss kranzförmig auf einem Teller serviert wird.
Escalopes: Fleisch, das erst von allen Sehnen gereinigt und fein gehackt wurde und danach zu dünnen, runden Scheibchen geformt wurde.

F

Farce: bestimmte Füllung. Gebratenes oder rohes, gehacktes oder gestoßenes Fleisch (oder Fisch), wird mit einer Panade aus Butter, eingeweichtem Brötchen, Eiern zu Mus gerührt.
Farcieren: mit einer Farce füllen
Feldsalat: (auch: Rapunzel) grüne Pflanze, ca. 7 cm hoch, unten eine Wurzel, oben wachsen 4 - 8 runde, längliche Blättchen heraus.
Feuerzangenbowle: alkoholhaltiges Getränk, bei dem der Weg das Ziel ist: das Ritual der Zubereitung in geselliger Runde. In einer großen Schüssel ist der Rotwein, darunter wird ein kleines Feuer gemacht; über die Schüsselöffnung wird mittels einer Zange ein großer Zuckerhut gelegt und dieser mit Rum übergossen und angezündet. Der Zucker schmilzt tropfend in den Rotwein. Dieser wird umgerührt und als "Feuerzangenbowle" getrunken. Das ganze findet direkt bei Tisch statt, ist zeitintensiv und führt anderntags zu soliden Kopfschmerzen.
Filet: heutzutage: Das beste Stück Fleisch vom Tier - ohne Knochen, Sehne oder ähnliches; sehr zart. Früher mehrere Bedeutungen: 1. Bei Bankfleisch die Lende. 2. Bei großem Geflügel das Bruststück (die schmalen Streifen dicht am Brustknochen "Filets mignons".) 3. Bei kleinem Wildgeflügel wie Wachteln und Schnepfen die Brust. 4. Bei Fisch die Fleischstreifen, die längs des Rückgrats abgenommen wurden. 5.Bei Reh und Hirsch der Ziemer. 6. Bei Gemüse: Streifen, in Streifen geschnitten. 7. Bei Flüssigkeiten wie Wasser: ein Tröpfchen, ein Hauch.
Fines herbes: französisch für "feine Kräuter". Meistens Petersilie, Schalotten, Estragon, Schnittlauch, Champignons, auch Trüffel - jede Sorte einzeln fein gehackt.
Flammeri: ein kalt gestürzter Pudding. Wird umgangssprachlich genau andersherum verwendet.
Flambieren: Fleischgericht oder Süßspeise mit Alkohol aromatisieren. Der Alkohol wird dabei über die Speise gegossen, erwärmt und angezündet und die Speise brennend aufgetragen. Mehr für die Optik als den Geschmack.
Flecke: siehe Kaldaunen
Flotte Lotte: siehe Passieren.
Fond: der Saft, der entsteht, wenn Fleisch gedämpft oder in Fettbrühe gegart wurde
Fritüre: das Fett zum Ausbacken einer Speise
Fritüres: die ausgebackenen Lebensmittel
Fülle: Füllung
Füllsel: Füllung

G

Gang: Wenn mehrere Sorten Speisen nacheinander serviert werden, heißen die einzelnen Speisefolgen "Gänge". Beispiel: 1. Gang Suppe, 2. Gang Fleisch, 3. Gemüse mit Beilage, 4. Gang Braten mit Obst und Salat, 5. Gang Quarkspeise, Käse, Obst. Große Festessen können durchaus 14 Gänge haben; die Mengen sind im einzelnen kleiner; es geht um die Unterhaltung und den Genuss am Essen, nicht um das bloße Sattwerden.
Gänge: siehe Gang
Garen: Ein Nahrungsmittel erhitzen, bis es auch im Innersten nicht mehr roh ist.
Garnieren: ein fertiges Essen mit Beilagen verzieren
Garnituren: die Speise oder Sache, mit der man eine andere Speise garnieren (verzieren, dekorieren) will
Gedeck: ein Satz Geschirr und Besteck pro Gast; bei Festessen mit mehreren Gängen in der Tischbreite pro Gast 70 cm Platz veranschlagen
Gekräse:(auch: Inster) vor allem bei Kalb und Lamm Magen, Netz und Darm. (Aus dem Mittelhochdeutschen von "Krauses" für die Falten des Bauchfells, in denen bei Wirbeltieren der Darm aufgehängt ist.)
Geschlinge: vom Kalb das Herz und die Lunge
Glace: (veraltet) 1.Tafelfleischbrühe, die so dick eingekocht wurde, dass sie fest genug zum Schneiden ist - eine Fleisch-Glace. 2. Bedeutung: Zucker-Glace: Mischung aus Eiweiß, Zucker, Zitronensaft
Glacieren: Eine herzhafte Speise mit Fleisch-Glace überziehen, Süßspeisen wie Kuchen und Torte mit Zucker-Glace überziehen.
Gratinieren: Ein Essen im Ofen bei Oberhitze bzw. im Grill überkrusten, z. B. mit Käse, bis er goldbraun ist. In demselben Gefäß wird das Essen auch serviert.
Grillen: Essen ohne weitere Fettzugabe auf offener Flamme garen. Große Stücke brauchen mehr Zeit, bis sie durchgegrillt sind.
Grillpfanne: Pfanne mit einem Grillrost drauf. Für das Braten im Backofen - in der Pfanne sammeln sich das Fett und der Bratensaft, diese werden für die Sauce verwendet.

H

Hammel: kastriertes Lamm
Hoppelpoppel: alkoholisches Getränk, mit Rum oder Arrak und Eigelb; gibt es in warm und kalt
Honig: Nahrungsmittel mit hohem Zuckeranteil (70 % und mehr), von Honigbienen gemacht, ist in frischem Zustand flüssig und wird bei Zugabe von Zucker fester. Ist roh und darf deshalb an Babys und Kleinkinder unter einem Jahr nicht zu Essen gegeben werden.

I

Inster: siehe Gekröse

J

Jus: Braten- und Fleischbrühe, braun

K

Käsekuchen: Quarkkuchen - Quark wurde früher weißer Käse genannt. Hat nichts mit Käse wie Gouda, Emmentaler, Greyerzer etc. zu tun.
Kalbsmilch: (auch: Bries, Bröschen, Milchner) vom Kalb die Thymusdrüse, wird als Ragout zubereitet. Der Verkauf ist seit der BSE-Krise in Deutschland verboten.
Kaldaunen: (auch: Kutteln, Flecke) beim Rind Magen, Netz und Darm in gereinigtem und gebrühtem Zustand. (Die vier Magen der Wiederkäuer: Pansen, Labmagen, Blättermagen, Netzmagen.) Wird oft als Ragout zubereitet.
Kamm: vom Rind der Nacken (nicht der ganze Hals).
Kanapees: kleine Kuchen aus Blätterteig
Kapaun: kastrierter Hahn
Kardinal: Weinhaltiges Getränk zum Selbermachen - mit Pomeranzen, Apfelsinen oder Ananas
Karree: Beim Hammel das Rückenstück (französisch Quarrée = Viereck)
Keule: (auch: Schinken) das Hinterbein, ohne Fuß
Klarmehl: Mehl mit Wasser angerührt
Kochen: Speisen in heißem Wasser garmachen. Mit Deckel drauf geht es viel schneller und spart bis zu 70% Strom
Kutteln: siehe Kaldaunen

L

Labmagen: einer der vier Magen des Rindes (Blättermagen, Netzmagen, Labmagen, Pansen), der eigentliche Magen im komplizierten Verdauungssystem von Wiederkäuern
Lattich: eine Salatsorte
Legieren: (auch: abziehen, binden) Suppen und Saucen mit Eigelb und Sahne eindicken. Das Eigelb wird mit etwas warmer Flüssigkeit verrührt, dann an die Speise gegeben, danach nicht mehr kochen lassen.

M

Marinade: (auch: Beize) gekochte oder rohe Brühe, in die etwas für mehrere Stunden eingelegt wird
Menü: Speisefolge aus mehreren Gängen, mindestens drei. Siehe Gang
Minced Pie: Pastete mit Hackfleischfüllung. (Der Name kommt vom Englischen to mince, zerhacken, und hat nichts mit Minze oder Pfefferminze zu tun.)
Milchner: siehe Kalbsmilch
Mehlschwitze: Geschmolzenes Fett und Mehl werden langsam mit Flüssigkeit aufgegossen, für helle Mehlschwitze nur leicht bräunen, für dunkle kräftig bräunen. Einbrenne ist das alte Wort für Mehlschwitze.

N

Nuss: Vom Rind das Stück Fleisch zwischen Rücken und Hinterbein

O

Oberschale: vom Rind das Stück Fleisch aus der "Nuss", dem Stück zwischen Rücken und Hinterbein. Gegenstück: Blumenstück
Ochse: kastriertes Rind

P

Panade: Brei aus Semmelbröseln und Ei
Panieren: Rohes Fleisch, Fisch oder Gemüse in einer Mischung aus Mehl, verquirltem Ei und Semmelbröseln (Panade) von beiden Seiten wenden, bevor gebraten wird.
Pansen: einer der vier Magen des Rindes. (Geruchsintensiv; wird von Hunden sehr gerne gefressen.) Siehe Labmagen.
Parfümieren: Süßspeisen mittels Likör Aroma hinzufügen.
Passieren: Es gibt durchpassieren, abpassieren, einpassieren. Durchpassieren: Speisen glatt und flach durch ein Sieb streichen. Früher ausdrücklich Soße durch ein Haarsieb oder Haartuch streichen. Man kann es als fertiges Passiergerät mit Kurbel kaufen, das heißt "Flotte Lotte". Siehe Abpassieren, einpassieren
Pastinaken: Gemüse, Wurzelsorte
Pilaw: Gericht aus dem Rippenstück des Hammels und persischen Ursprungs
Pinkel: aus "Grünkohl mit Pinkel" - die Wurst zum Grünkohl heißt so, das Wort hat sich sprachlich so entwickelt.
Pfefferbraten: siehe Pothast
Pfeffernüsse: Gebäckart; eine Art Plätzchen, meistens zu Weihnachten
Pomeranze: gelbe Frucht
Pothast (auch: Pfefferbraten) Rindfleischgericht aus Westfalen; ein Ragout
Pökeln: ein Fleischstück in viel Salz einlegen
Pressieren: (veraltet) einer Sache die richtige Form geben.
Pudding: im Wasserbad zubereitete warme Mehlspeise. Wer heute Pudding sagt, meint eigentlich einen kalten Flammeri (Grieß-, Schokolade - etc.). Siehe Flammeri.
Püree: Speise, die erst fein gehackt oder zerstoßen und dann durch ein Sieb gestrichen wurde.

Q

Quellenes: (auch: Knefs) (veraltet) Farce, die mit zwei Löffeln zu länglichen Klößchen geformt wurde

R

Ragout: würfelförmig geschnittenes Fleisch
Rapunzel: siehe Feldsalat
Rippespeer: Beim Schwein das Rücken- oder Kotelettstück
Rösten: Zwei Bedeutungen. Entweder Kerne in einer heißen Pfanne ohne Zugabe von Fett erhitzen und bräunen. Oder Fleisch und Gemüse in Fett anbraten vor dem Aufgießen mit Wasser. Man erkennt es im Zusammenhang.

S

Salmi, Salmis: (veraltet) braunes, feines Ragout aus Wild und Wildgeflügel. Heutzutage: Halspastillen auf Lakritzbasis in Rautenform.
Salpikon: Ragout aus feinwürfelig geschnittenem Fleisch oder Edelgemüse (Trüffeln); dient als Pastetenfüllung.
Sattel: Kalbsrücken
Sauerampfer: Pflanze; schmaler Stiel und breite, längliche Blätter; wächst ähnlich dem Löwenzahn so ziemlich überall
Sautieren: kleine Fleischstückchen in Butter bei starker Hitze kurz vor dem Servieren garen.
Schalotten: eine Zwiebelsorte, schmaler und kleiner als die runden Speisezwiebeln
Schinken: siehe Keule
Schneebesen: ein Werkzeug in der Küche, 20 bis 30 cm lang, aus Metall oder aus Holz - ein Griff, aus dessen einer Öffnung mehrere fast gleichlange, dünne Stäbe kommen, die gebogen in die gleiche Öffnung führen. Hölzerne Schneebesen haben meistens nur zwei eher dicklich Stäbe, metallene wesentlich mehr. Manche Speisen vertragen kein Metall. Wird gebraucht zum schnellen, gründlichen Verrühren.
Schöpfenfleisch: Hammelfleisch
Sorbet: Erfrischungsgetränk aus Zitrone, Zucker, Wasser und z.B. Pfirsichen
Sud: Die Kochbrühe von Fisch und Fleisch mit Gewürzen anreichern und abschmecken.
Stoß: beim Hammel die Keule
Schmoren: Speisen erst in Fett durch Anbraten bräunen, dann Flüssigkeit zugeben; kein Deckel oder Deckel nur halb drauf.
Schwarzfleisch: siehe Bauchspeck

T

Truthahn: (auch: Puter) großes Geflügel. Sehr große Truthähne passen nicht in den Ofen und müssen zerlegt werden.

W

Wachsbohnen: gelbe Bohnen, glänzen wie mit Wachs poliert
Waldmeister: Pflanze - wird vor ihrer Blüte im Frühjahr für Maibowle (siehe Bowle) verwendet; grün
Wasserbad: Eine Schüssel in einen Topf mit Wasser hängen. In die Schüssel kommt das Essen, der Kochtopf wird erhitzt und die Speise so vorsichtiger durch den Dampf gekocht. Als fertiges Gerät zu kaufen, z. B. für Pudding.
Weinbrand: Alkoholsorte, hochprozentig
Wurzelwerk: Porree, Sellerie, Mähren, Suppenwurzeln, Petersilienwurzeln

Z

Ziemer: Fleischstück vom Rücken bei Reh und Hirsch
Zuckerhut: ein Stück in Form gepresster Zucker, gut 20 - 30 cm lang, rundlich geformt auf der einen Seite, abgeschnitten auf der anderen