Kochbuch/ Gefüllte Gans (Niedrigtemperatur)

Gerade zu Weihnachten wird gerne eine gefüllte Gans als Festessen serviert. Dieses Rezept wurde inspiriert von dem Rezept aus dem Buch Die Genussformel von Werner Gruber und weiteren Ideen.

Zutaten

• Gans
• 1kg Maronen
• 1kg Orangen
• 2 große Zwiebeln
• Salz
• Gewürze
• Rotwein
• etwas Weißwein
• 1 kleiner Löffel Honig

Die Größe der Gans sollte so gewählt werden, dass sie noch in den Ofen passt.

Vorbereitung

Die gefrorene Gans wird aus der Verpackung geholt und in eine Plastiktüte mit etwas Rotwein gelegt. Die Plastiktüte wird möglichst luftfrei zugebunden und die Gans im Kühlschrank oder an einem kühlen Ort langsam aufgetaut. Je nach Größe der Gans sind 24h hierfür notwendig.

Wenn in der Gans die Innereien in einer separaten Plastiktüte sind, werden diese nach dem Auftauen entnommen.

Füllung

Die Orangen werden filetiert, um die Gerbstoffe in der Haut jedes einzelnen Orangenstücks zu meiden.

Die Zwiebeln werden grob geschnitten und in Olivenöl glasiert. Die Maronen werden zugegeben. Wenn die Maronen fast durch sind, werden die Orangen zugegeben. Die Masse wird ausreichend gewürzt.

Gans

Der Backofen wird auf 250°C Umluft vorgeheizt. Unten wird ein Backblech eingesetzt, um das Fett aufzufangen.

Die Gans wird aus der Plastiktüte geholt. Die Rotwein-Marinade wird in einen Topf geschütet, aus der eine Soße bereitet wird.

Mit ausreichend Salz wird die Innen- und Aussenseite eingerieben. Die noch heiße Füllung wird mit einem Löffel in die Gans gegeben. Die Öffnung wird mit einem Faden zugenäht. Die verbliebenen Füllung wird zur Seite gesetzt.

Die Gans wird auf einen Rost auf mittlerer Ebene gesetzt. Unterhalb ist ein Backblech, um das Fett aufzusammeln. Auf das Rost wird noch ein hitzebeständiges Gefäß mit Wasser gesetzt. Dies sorgt für Dampf im Ofen, wodurch die Wärme sich schneller verbreitet. Die Gans wird für ca. 30min bei 250°C gehalten. Anschließend wird die Temperatur auf ca. 100°C gesenkt.

Ist ein Infrarot-Thermometer vorhanden, wird nach 1h die Temperatur soweit korrigiert, dass die Aussenseite der Gans zwischen 70°C und 90°C liegt.

Die Gans wird jetzt für 6-8h gegart. Zwischendurch schauen, ob noch Wasser im Gefäß vorhanden ist.

In einem kleinen Gefäß (Schnapsglas) wird etwas Weißwein mit Honig angesetzt.

Gegen Ende wird die Temperatur für 30min auf 250°C hochgesetzt und die Gans mit der Honig-Weißwein-Mischung eingepinselt. Diese Mischung karamellisiert und sorgt schnell für eine dunkle Färbung der Haut.

Variationen

Sowohl die Füllung als auch die Gewürze können nach belieben variiert werden. Es empfiehlt sich, eine säurehaltige Frucht, wie Apfel oder Ananas zu verwenden.

Tips und Tricks

Alle Knochen der Gans werden aufgehoben und am Besten direkt in einen großen Topf gegeben. Am nächsten Tag kann hieraus mit weiteren Zutaten eine leckere Suppe gekocht werden.

Das Fett der Gans wird aufgefangen und von Wasser getrennt. Im Kühlschrank wird dieser Gänseschmalz fest und kann für weitere Rezepte verwendet werden.