Cocktails/ Zutaten/ Maracujasaft

Was steckt drin?

Hervorstechend ist der hohe Gesamtsäuregehalt von rund 4 % (besonders ausgeprägt bei der gelben Passionsfrucht). Dennoch wirkt der Saft im Körper ausgesprochen basisch (Kaliumgehalt: 300 mg/ 100g). Erwähnenswert ist der relativ hohe Gehalt an Beta-Carotin (600 µg/100 g) und Niacin. Den Inhaltsstoffen des Fruchtsaftes werden ähnliche Eigenschaften wie denen der Passionsblume (Passiflora caerulea) zugeschrieben. Erwähnt wird insbesondere eine beruhigende, schlaffördernde und blutdrucksenkende Wirkung.

Die Gattung Passiflora ist in den Tropen sehr weit verbreitet und umfasst über 400 Arten, darunter einige mit sehr auffälligen Blüten, die als Zierpflanze aber auch in der Naturheilkunde sehr geschätzt werden ("Passionsblume"). Für die Saftherstellung werden hauptsächlich zwei Arten angebaut: die gelbe Passionsfrucht (bekannter unter dem Syn. Maracuja) und die rote Passionsfrucht (auch: Purpurgrenadilla). Die Früchte beider Arten sind etwa pflaumengroß und haben eine zunächst glatte, in der Reife schrumpelige, lederartige Schale. Das geleeartige, sehr saftige Fruchtfleisch umschließt die zahlreichen Kerne in Form von "Saftsäckchen". Die Früchte müssen vollreif gepflückt bzw. nach dem Abfallen täglich aufgesammelt werden. Nur so entfaltet sich der außergewöhnlich intensive, fruchtig säuerliche Geschmack und ein Aroma, das fast zum Inbegriff des Exotischen geworden ist. Wegen des hohen Säuregehalts und auch der vielen Kerne wird die Frucht eher selten frisch verzehrt, eine umso größere Rolle spielt die Verarbeitung zu Saft, Konzentrat, zuckerhaltigen Erfrischungsgetränken und Speiseeis. Da das Aroma sehr hitzeempfindlich ist, wird der Saft "blitzpasteurisiert" oder die unter Vakuum abgefüllten Dosen werden in einem sog. "Spin-cooker" ebenfalls kurzzeiterhitzt. Aufgrund von Stärkepartikeln, die fast ausschließlich als Pektine vorliegen, neigt der Saft zur Gelbildung. Der Saft der roten Sorten wird auch gerne mit Apfel-, Birnen- und Pfirsichsaft verschnitten, während sich die Maracuja besser für Mischungen mit Orangen-, Ananas, Guaven- und Papayasaft eignet. Hauptanbauländer der Maracuja sind Brasilien, Hawaii und Sri Lanka; die rote Passionsfrucht wird hauptsächlich in Südafrika, Kenia, Australien und Indien angebaut.